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笔者拖着自己满是“玻璃碴子”的脚继续在路上连滚带爬的时候，遇上了一个打听道儿的。得知笔者去往葡萄酒世界方向时，他问了我一个问题。 “我认为，现在所有的葡萄酒都有一个重大缺陷，就是都没有葡萄味，而且，你们这些做葡萄酒的，居然没一个人反思一下这件事！作为葡萄酒，凭什么没有葡萄味？里头那么多别的香气，是不是你们往里加香精了？” 面对这直击灵魂的拷问，笔者也只能：“……” 内心只剩下老婆饼里没老婆，松鼠桂鱼里没松鼠，驴打滚也没咬出个驴犊子，丫倒是出来哔哔呀！  好吧，其实是一时间没想好该怎么回答。今天这篇文章权当补交作业了。 （本文灰色字体部分是不爱说人话的笔者自嗨，请谨慎观看。） 在平时喝酒的时候，经常会听见有人描述各种香气，深吸一口气，跟唱快板儿似的： 列位您请上眼，这酒里有： 青柠西柚柠檬皮，醋栗苹果桃杏梨。 香蕉荔枝西番莲，合欢玫瑰洋甘菊。 红黑樱桃覆盆子，红黑李子黑醋栗。 无花果干烤水果，果酱果脯葡萄干。 青草青椒番茄叶，芦笋薄荷桉树叶。 饼干面团烤面包，黄油奶油干奶酪。 雪松烟熏巧克力，榛子核桃杏仁泥。 桂皮丁香肉豆蔻，黑白胡椒与甘草。 皮革泥土湿树叶，燧石湿石湿羊毛。 野味烟草，蘑菇皮毛，还有森林地表！ （内心OS：捧哏的，给来口酒，憋死我了！） 当然，我们并不能在一支酒中找到如此多的香气，但葡萄酒的香气的确多种多样，参与呈香的物质有数百种。不同品种的葡萄浆果本身的香气取决于这些呈香物质的组成与含量，例如Cabernet家族标志性的青椒味，正是由吡嗪类（Pyrazines）物质所体现。  图片来源：winefolly 那为什么葡萄酒里会找到这么多香气呐？ 气味是由人的嗅觉器官与大脑皮层共同产生的感知。在对香气的辨识过程中，鼻腔内的嗅黏膜将感受到的气味信号传导到大脑皮层产生嗅觉记忆。嗅觉记忆与人们对某一事物及其关联事物、环境的认识、记忆有关。 同时每个人所接触的事物、环境不同，所以形成的嗅觉记忆也不同。因而在接触到同种气味也会引发不同反应。当接触到新的气味时，会同记忆中类似的气味进行对比，来记忆新的气味。 说句人话就是：很多人容易将奶油香气误认为香草香气，是因为人们对香草气味的认知通常来自于香草冰淇淋，而冰淇淋中存在着大量奶油成分。  图片来源：winefolly 了解了嗅觉记忆的形成，为什么会在葡萄酒中发现其他香气就可以解释得通了。 一种物质的气味通常由多种呈香物质组成。以苹果为例，苹果的香气就由160余种香气成分构成，其中几种主要的物质组合到一起，便可形成类似苹果的香气。所以我们能在葡萄酒中找到的所谓苹果，梨、桃子等香气，实际上是其中含有的呈香物质也存在于苹果中，使其呈现出类似苹果的气味。当然，由于葡萄酒与苹果所含呈香物质并非完全对等，因而其所呈现出的苹果香气与真实的苹果是有一定差异的。 这时候有看官问啦，你哔哔这么多，还是没有正面回答我的问题。既然葡萄酒是葡萄酿的，那么凭毛没有葡萄味，别都是假的吧？  哎呀我的老天鹅呀，快歇会儿吧您。酒在瓶中躺，锅从天上来。人家可是正经葡萄酒好伐？  全世界约有葡萄8000多种，我国约700种，大面积种植的也有四五十种。在这么多种葡萄中你给我找一个统一的风味看看，怕是也只剩酸甜了吧。这就好比说世界各地拉来8000的人放在一起，让你归纳出一个统一的特点，那估计你也只能说，嗯，都是活的。 相比大粒薄皮多肉的鲜食葡萄，酿酒葡萄浆果更小，具有更高的糖分、更厚的果皮、更多的风味物质和较大的种子，在酿酒中表现极佳。而大家心目中的葡萄味，通常来讲都是鲜食葡萄酸酸甜甜的味道（不得不提一句的是，未发酵葡萄汁还是带有一点点葡萄味道的）。   图片来源：winefolly 嫌葡萄酒没有葡萄味的，我不是针对谁，在座的各位，水晶葡萄味儿饮料喝多了吧？您要是非喜欢这香精兑出来的味，那笔者也真的是……  葡萄酒的香气物质主要来源于葡萄浆果本身、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵以及陈酿几个途径，其中包含着一连串复杂的生化反应： 葡萄浆果代谢（异戊二烯途径、莽草酸途径） 酵母代谢（EMP途径、TCA途径） 氨基酸代谢（转氨反应、脱羧反应） 酶降解（裂解结合态芳香物质） 酯化反应（有机酸与醇的反应） 经过这一系列反应，葡萄浆果天然的风味已经转变成了葡萄酒中的各种风味。当然找不到葡萄的味道啦~ 啥？非要喝有葡萄味儿的葡萄酒？喝麝香（Muscat）小甜水儿呀，麝香葡萄酿造的葡萄酒仍然保有葡萄天然香气的啦！ （悄咪咪的说一句，鲜食葡萄中的玫瑰香也是麝香家族的成员嗷~） |
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