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原料： 树椒段30克 香葱花10 克 油炸花生米20 克 熟芝麻5克 姜末10克 蒜末10克 香辣红油100毫升 自制香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升 做法： 1. 锅入红油烧至100℃时下入树椒段、姜末和蒜末炒香，再依次放入自制香辣酱、啤酒、白糖、老抽、鸡精和香油炒匀，掺入鸡高汤。 2.调大火待汤汁收紧时，起锅浇在事先烤好的鱼身上面，撒香葱花、油炸花生米和熟芝麻即成。 3.说明：自制香辣酱为批量制作，所需的原料有熟菜籽油40 千克、牛油22.5 千克、香油1 千克、郫县豆瓣酱17.5 千克（提前用油炒透）、美乐香辣酱15 瓶、阿香婆香辣酱5 瓶、辣妹子0.75 千克、糍粑辣椒片5 千克（辣椒段用开水泡10 分钟后用绞肉机绞碎）、姜末1.5 千克、蒜末1 千克、白糖1.25 千克、鸡精1.5 千克、味精500 克、精盐500 克、白酒500 毫升、香料粉（花椒300 克、八角200 克、草果100 克、小茴香200 克、白蔻50克、白芷180 克、辛夷50 克、山柰90 克、香茅草110 克和陈皮300 克、放在一起打成细粉即可）。 4.制作时，在大锅里放入熟菜籽油和牛油加热至180℃，下入糍粑辣椒片炒香，再放入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，接着放入所有调料，用小火熬制70 分钟，倒入不锈钢桶里封上保鲜膜，闷48 小时即可使用。 原料： 鸡脯肉、盐、料酒、葱姜汁、锅巴碎、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、青椒节、香辣酥、香辣、味精、鸡粉、香油、花椒油 做法： 1.把鸡脯肉斩成丁，纳盆并加入盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍约20分钟后，再粘裹一层锅巴碎待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热，下入鸡肉丁炸至外酥内熟时，倒出来沥油。锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和青椒节先炒香，再下鸡肉丁、香辣酥和香辣酱一起翻炒匀，等加入味精、鸡粉、香油和花椒油后，即可出锅装盘。 原料： 猪前蹄、姜片、葱结、料酒、川式卤水、干辣椒节、花椒、青椒节、香料粉、小麻花 做法： 1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。 2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。 3.锅留底油，先投入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再放入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒，其间加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。 原料： 扇贝、姜葱水、盐、胡椒粉、香辣蒜香粉、面包糠、干辣椒节、花椒、香辣酱、西芹块、青红椒节、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、酥花 做法： 1.把扇贝肉治净并剞上花刀，入盆加姜葱水、盐和胡椒粉码味。待粘上香辣蒜香粉并裹匀面包糠后，入油锅炸至色金黄便倒出来沥油。 2.锅留底油，先下干辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块稍炒，在把炸好的扇贝和青红椒节下锅后，加盐、味精、鸡精、香油和花椒油，炒匀了撒入酥花生，装盘便好。 原料： 鸡碎骨、干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、盐、味精、香油、油炸花生米、熟芝麻 做法： 1.把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。 2.锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。 原料： 鲜螺肉200克 自制香辣料[注1]100克 花生碎、韭菜节、鸡精、花椒油、香油各适量 辣卤汤[注2]1锅 做法： 1.将螺肉放辣卤汤锅里卤熟后，捞出来待用。 2.净锅下自制的香辣料炒香，再把卤好的螺肉下锅，加入花生碎和韭菜节一起翻炒匀以后，调入香油、花椒油和鸡精，装盘即成。 3.自制香辣料的制法：净锅入红油烧热，放入干小米辣节、火锅料和干花椒，炒香以后便得到。 4.辣卤汤的制法：往川式卤水锅里加入一定量的火锅料，熬出香味后，打去料渣便得到。 原料： 草鱼、盐、味精、干锅酱、色拉油、红油、姜米、蒜米、小米辣节、香辣酱、老干妈豆豉、蒜薹粒、洋葱粒、香芹粒、鸡粉、味精、酥花仁碎 做法： 1.草鱼宰杀治净，斜刀把两侧的鱼肉片成厚片，纳盆加盐、味精和干锅酱腌30分钟。 2.锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼片与脆皮糊拌匀，下油锅炸至外表酥脆且内熟时，倒出来沥油，随后在盘里摆好待用。 3.锅里放红油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣节、香辣酱、老干妈豆豉、蒜薹粒、洋葱粒和香芹粒，等加入鸡粉、味精和酥花仁碎炒匀后，出锅舀在鱼片上面，即好。 4.制作关键：鱼片一定要提前腌够时间，这样内部才入味。 素材来源：职业餐饮网 ，版权归原作者所有 |
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