请客没硬菜，是对北方人的蔑视。

来源：那一座城

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硬菜，一直活在中国人的餐桌上，但从来没人说得清。

 

什么是硬菜？

 

每一个北方人的心目中，都有一套衡量标准，可笼统称之为“大菜”“横菜”或者“主菜”。

 

硬菜，是给一桌菜定调的菜，是保证每个桌边人都吃饱的菜。它让主人脸上有面儿，客人也觉得这顿没白来。

如果请北方的朋友吃饭，一整桌没个硬菜，朋友可能觉得跟没吃一样，不dei劲，容易被误认为瞧不起对方。

硬菜，这词是东北人带起来的。

 

春晚小品《策划》里，宋丹丹有句台词就是：儿媳妇啊，整俩硬菜，咱家今天来客人了。

 

就像宿舍里有一个东北人，不出三个月，全是东北人。硬菜，这个东北常用词，近年已普及到北方多省市，随着网络争议呈挥军南下之势。

 

那么，硬菜指的是什么菜呢？

1

硬菜，首先得是肉。

单纯意义上的大鱼大肉，一般包含猪牛羊鸡鱼虾等，能镇得住场子的肉。

 

炖大鹅、红烧肉、酱肘子，听完感觉好几天都能饱的荤菜，是硬菜的种子选手。

铁锅炖鱼，贴一圈玉米饼。

只要看一眼你给我点的肉，我就知道你是真心请我吃饭。

东北的饮食文化，受当年闯关东的历史影响。

当时百万军兵开垦北大荒，相当一部分人从山东过去东北，自然也带来了山东的饮食习惯。鲁菜里的糖醋鲤鱼、红烧肘子，这些自然归入硬菜。

 

至于芥兰炒牛肉不算硬菜，是因为芥兰这种蔬菜，占据了一盘菜的半壁江山，光看这五五开的肉菜比例，那它就不配站C位。

辽宁的朋友说，哪怕是猪肉炖粉条，粉条多放了两根，也会降低菜的硬度。

2

硬菜，做法有讲究。

烧的，焖的，溜的，前后叠加好几道工序，才有资格成为一桌菜的核心。

至于“炒”，太过敷衍，太过家常，最起码加个“爆”，才勉强够得着硬菜的门槛。

炖，不讲究刀工，不讲究火候，容易被南方人嫌弃不精细，但是“炖”的精髓，其实是时间的凝聚。

 

小鸡炖蘑菇位居“东北四大炖”之首。出锅的时候鸡肉软烂，土豆也炖化了，裹着每一根粉条。根本不用加味精等调味料，蘑菇的鲜味足够让人惊叹。

一盆炖菜，配上一碗米饭，就是一个字，香，香得没治了。耳边不自觉响起《东北吃货进行曲》：

 

去东北吧，这里有化不完的雪

去东北吧，这里有吃不完的肉

去东北吧，这里的外头凉飕飕

去东北吧，这里人胃里暖乎乎。

3

硬菜，菜码很重要。

南北方的餐桌上，无论是娶妻生子的宴席，还是逢年过节的餐桌，必定少不了整鸡整鱼。

 

这样的菜仿佛定海神针那样，稳住客人咕噜叫的肚肠，占满半个桌子，slay全场。

潮汕人过年会互赠整只卤鹅。

人们习惯撕下一只鸡腿送给长者，请贵客下第一筷子，为盘里的整鱼“剪彩”。整件的鸡鸭鱼肉，不单单是让客人吃饱，也是主人待客有礼的体现。

 

几千年的宴席文化影响下，有陕西人表示，辣子鸡丁、水煮鱼片是硬菜，只不过都切开来，就不是很硬。

被说不够硬，水煮鱼片也挺无辜的。

分量的大小，还体现在视觉上的震撼。

 

在东北吃饭，一大个不锈钢盆端上来，甚至一口灶搁在中间，无不透着当地人的热情和实惠。

 

无须担心菜肴不够，放开膀子可劲儿造，吃的就是一个狼乎。

甘肃人家里，硬菜要用大盆装，小碟装的不算。而山东烟台的待客之道，一桌菜刚刚够，就是不够。

 

为免你点菜时不好拿捏，祖籍山东长于广东的朋友，给出更具操作性的建议：一盘菜看分量：两人份，不够硬；四人份，才够硬。

4

硬菜，场合感要够。

这场合看人多人少。四人局，菜不能过硬，有道红烧鲈鱼足够了。要是碰上8个人局，没个烤羊腿、大肘子，那就压不住桌儿。

 

这场合分平时和节庆。婚宴、团年饭、祭祀筵席上，硬菜基本组队现身。

陕西宝鸡农村婚宴，先上的凉菜和后面上的硬菜。（陵江源 摄）

陕西的朋友说，农村摆酒席先一次性上八九个凉菜，然后开始一道一道端上来，肘子、烧鸡、鱼等。后面款款而来的，这些就是硬菜。

 

一场婚宴给主人家挣面子，还是悄悄地丢面子，就看后面的硬菜有没有担当。

5

硬菜，从不是特指。

几乎所有调查问卷的选择题，都有一个“其它”选项，硬菜也会视乎环境而变化。

 

比如和男性朋友吃饭，你整一桌子清炒时蔬，这位男性朋友说：“来两道硬菜。”

那么，你的朋友要点的是什么菜？

点击空白处显示答案↓

整点带肉的！烧鸡、酱排骨……

再比如，你请客户吃饭，点了些家常菜，客户笑着说：“整点硬菜。”

那么，客户想要你点什么菜呢？

点击空白处显示答案

上台面的菜！糖醋鲤鱼、烤羊排……

每个地方都有自己的口味偏好，点菜要体现差异化，点出当地特色来。北京的硬菜是烤鸭，山东的硬菜是九转肥肠，到广东估计就是清蒸东星斑。

 

乳猪全是肉、整只上菜、排场又大，双目还自带blingbling闪灯，身边的广东人都觉得这够硬。

首图中的东坡肉后面藏了只乳猪，你看见了吗？

在广州开餐馆的黑龙江人却说，乳猪称不上他心目中的硬菜，因为“不算咱东北特色”。

 

同理，换作广东人请客，中间不放一锅足料老火汤，反倒摆个西红柿蛋花汤，会被同桌的广东人默默拉黑。

硬菜也要跟上时代潮流。

 

无论消费升级还是降级，现在大家买肉不再用肉票，告别一年到头吃不上两斤猪肉的年代。而“三高”和尿酸问题，反倒成为餐桌上绕不开的话题。

蘸酱菜

哪怕是最硬核的东北人，点菜时也更注重荤素搭配，借此展现主人家的战略和周到。

 

制霸饭局，不仅要有一道硬菜，而且追求一桌搭配无懈可击。

中国国土辽阔，很难用三言两语来界定“硬菜”。

 

能在餐桌上C位出道成为焦点，靠分量便能解馋的，似乎也很难概括硬菜的核心要义。

 

所谓的硬菜，既是让人津津回味的菜品，也是唤起家乡骄傲的味道，更是用一桌菜来告诉你：

 

你很特别，贼重要，你能不能吃饱吃好吃高兴，我都放在心上。

 

总之，我在乎你。