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干锅是川菜类、火锅类之外的另一个风味系列，熟知的干锅鸭掌、干锅排骨、干锅鸡等一系列通用一种干锅酱与干锅油，有了干锅酱和干锅油之后就可以做出不同干锅，说上百种有点夸张几十种是有可能的，不同的干锅的区别只是在主要食材上的初加工、半加工方面，后续都是一体成型，这就是一菜一格，万变不离其中的含义。  干锅 往往干锅吃完之后再加油加汤涮菜就是加的这种专用油，川菜世家今天为大家奉献一种干锅专用红油的制作配方和程序做参考，当然不能包括所有的方法，还有很多种，这种是经常用到的，而且是实践得出最实用的一种，里面用到了一些成品调料，方便大家掌握。  干锅兔 干锅专用油的制作主料：色拉油25KG，糍粑辣椒4KG，水煮鱼料2KG，火锅底料500克，火锅豆瓣1.5KG，老干妈豆辣椒1KG 调料：生姜500G，洋葱500G，芹菜节500G（切块、切片、切段） 香料：紫草50G，八角、桂皮、小茴香、香叶、白寇、草果各50G，花椒200G  干锅专用油 制作：1、净锅开大火，放入色拉油，烧到七成油温，改小火，放入生姜、洋葱、芹菜炸出香味； 2、改小火，放入糍粑辣椒，水煮鱼调料，火锅豆瓣，，火锅底料，老干妈豆辣椒炒出香味和颜色； 3、再放入各种香料，边炒边熬边搅，当洋葱、姜等在锅中熬成表皮金黄色，枯黄的状态，而且用手去捏糍粑辣椒，感觉酥脆没有多少水分，锅内油色又红又亮又透明的时候就可以关火了，存放1天之后再用，这就是专用干锅油。全程火不能大，火候的关键从糍粑辣椒的状态能够分辨。金黄与炒黑两个字的意思要分辨明确！  干锅专用油 以上火候是关键，火候和时间是不能够去量化的，但是关于把握火候的一些经验都是通过词语表达在里面的，所以希望不懂的人不要乱喷，半灌水些更不要装懂，绕道给需要的人是一种美德！  干锅专用油 注：本文内容与图片均为川菜世家原创发布，版权归川菜世家所有，转载请注明川菜世家原创。不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所作文章都是多年经验累积，欢迎有志人士关注。 |
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