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《传伦传古录》之文人吃蟹 来自文人空间 00:00 16:35 01 蟹，海蟹湖蟹我都能吃上几只，老饕的水平远不及清道人，清道人是前清名宦又兼书法家的李瑞清，现今知此人的不多，远不及他的徒弟张大千有名。大千比他师傅会吃，清道人每逢阳澄湖蟹上市，以蟹为餐，食量大得吓人，以“日啖百只”，闻名沪滨，士夫为之广为传诵，其实吹牛的成分占了不少，有谁真要一天吃一百只蟹，非得把舌头扎破不可。所谓“日啖百只”，分明是从苏东坡豪语“日啖荔枝三百颗”化借而来，不过是酒后茶余的谈资而已，不必当真。
吃清蒸全蟹时耐心最重要，体现在一个字上：“慢”。慢吃是吃蟹必须要严守的规则和节奏，要做到这一点，首先肠胃要养好，过于饥饿，很难做到慢，动作一快，吃相会不雅。也曾闻有资深食客吃完一只蟹，外形破坏不大，还能拼成蟹的样子，这种自觉很优雅的吃法，累己烦人，乃是摆给人看的，雅欲人知非真雅，一切的作秀，都属矫情。
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当下有几个高级酒店的蟹宴标准很高，高在有专门的服务生拆蟹。如此吃法老早就遭明末清初的美食达人李渔的诘难，李渔了不起，雅号“湖上笠翁”，天下学问、玩意儿少有不懂的，后世奉其人为“中华五千年第一风流文人”，这般捧人算是捧到头了，不亦过乎？！但凡读了李渔的代表作《闲情偶寄》者，莫不服膺，李子足当之。
不妨听听他的美食感言，尤是说蟹之辞，虽亦文言，绝不晦涩，“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者”。
吃蟹假手他人，蟹就不是蟹了，点评之老到，可谓一语中的、三分入木。接着李渔还有引申发挥，“此与好香必须自焚，好茶必须自斟，童仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也”。
03 吃蟹讲求环境，固不可于咤语爆棚之处食之，有条件的雅士更应择一清幽地，凉亭水榭最适宜，与李渔差不多是同一代人的曹雪芹，最是此间解人，须临水赏桂，水波不兴，花香馥郁。
《红楼梦》第三十八回，专记大观园吃蟹的一段场景，金秋蟹肥的某一日，史湘云请贾母一行赏桂吃蟹，贾母深谙吃的是环境的美食哲理，先问：“哪一处好”？王夫人道：“凭老太太爱在那一处，就在那一处”。凤姐道：“藕香榭已经摆下了。那山坡下两棵桂花开得又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上，不敞亮吗？看看水，眼也清亮”。这藕香榭，真个是吃蟹的好去处，“盖在池中，四面有窗，左右有曲廊可通，亦是跨水接岸，后面又有曲折竹桥暗接”……
满族人入关后，上层人士很快吸收了明季士夫高逸们的饮馔精髓，原本白山黑水间的女真八部，吃的是大块肉，喝的是大碗酒，控弦猛士哪里得见“无肠公子”。
04 李渔好福气，湖上笠翁，飘泊江浙碧水间，籍隶南国，啖遍江南美食方物，然其耽耽于蟹，许为第一清馋，“癖蟹”之号，同人尽知，嗜蟹如命，“每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。蟹上市的秋季九月十月，李渔命之为“蟹秋”。
李渔吃蟹以整蟹清蒸为首选，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食，剖一匡，食一匡，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏”。雅不喜以之为脍，断为两截，禁绝烹炒油炸，“使蟹之色，蟹之香，与蟹之真味全失”。
李渔嘲笑此辈不善治蟹，却如小人之善妒，不解蟹情有如此，“皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也”。李渔甚至不允施蟹以任何作料，于蟹不仅无补，乃因“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘尔腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之，和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”
蟹唯清蒸可保全味，决非食蟹秘辛，而写下《随园食单》的袁枚竟亦不明此理，偏要教世人用盐水煮着吃，“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。此法实不可取。
05 蟹应季上市，尚不及花红娱目，可开百日。“虑其易尽而难继”，李渔“又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用，糟名’蟹糟’，酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹瓮’”。李渔每入‘蟹秋’，常常思念一位去世的婢女，“勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴’”。
善治蟹，是技术活，需要老到的手法和经验，腌制醉蟹过程中的某些关节处，颇诡秘而令人至今不解其奥，取蟹瓮中醉蟹，不可用灯照，醉蟹见光，马上松散，“满瓮俱沙”，沙是吴越方言，是说蟹肉吃来口感也会变得松粉，味道也就大打折，好似塌了秧。李渔“有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣”。
06 明末高士，写《陶庵梦忆》的张岱，会吃蟹，会说蟹：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹”。每至金秋十月，张岱“与友人兄弟辈立‘蟹会’，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。配蟹之菜、果、酒、饭、茶，更为豪奢：“从以肥腊鸭、牛乳酪，醉蚶如玻珀，以鸭汁煮白菜如玉版，果蓏以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”。
甲申国破，晚年的张岱身陷窘境，回忆当年蟹会“真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧”。
07 蟹美至极，可回味可追思，实不能形容其味究有多美，无数文人饕客穷尽诩赞之语，皆不及李渔论《蟹》开篇说的那般到位，“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想像，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之”。这真是绝顶聪明人写的文章，古来大文人自有妙诣相通，苏东坡面“雪浪石”之美，无可言状，冠之以“岂多言”，三个字足够了！ 以上内容来自张传伦先生。 想要免费收听更多文人掌故， ↓ 欢迎点击下图，进入《传伦传古录》音频专栏 ↓ |
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