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隆江猪脚饭是广东省惠来县的著名美食，得名于其原产地惠来县隆江镇。猪脚味道鲜美，加以隆江镇的特色米饭，组合成了隆江猪脚。吃的时候，再配上写卤味，那就是一个绝字，不废话，直接上配方。 高汤的制作： 二材料的处理: 配料比例，猪棒子骨（筒骨）1.5斤 牛骨1斤 猪皮2斤 鸭架0.5斤，鸡架2.5斤 白酒一勺 瑶柱20克 老姜20克 制作高汤的材料有:猪棒子骨、牛骨、鸡骨架、鸭、猪皮，瑶柱.(以上高汤的材料都可在批发市场的冷冻食品批发处或卖鸡鸭和肉处购得,除鸡骨架外,其它可以买新鲜的,这样当然更好,如做生意买冷冻的便宜,骨架、鸭,放少许白酒,生姜(目的是去血污和腥味),大火把水烧开,水开后4--5分钟左右关火将所有材料捞出。然后继续将猪皮过水,猪皮加入过水桶里,大火烧开,水烧开后4--5分钟左右关火将其捞出。.将上述过完水的所有材料用自来水冲洗干净,洗去表面浮沫。(一定要用冷水,目的是去除血污,腥味,不可用温开水。)注意:1、过水的先后顺序是: 先猪脚 再猪棒子骨、牛骨、鸡架、鸭腿一 最后是猪皮2、在下面制作高汤前,我们将牛骨和猪棒子骨用刀背将其敲断,便于后面熬制高汤时出鲜香味。 并将过完水的猪皮切成小条,便于后续煮烂。 2,高汤的熬制: 称取20斤清水,将上述熬高汤的材料过完水并处理干净后投入这20斤清水桶里,加入两瓶盖50度以上白酒(最严格要求,适量即可)和姜(目的是进一步去腥)。开大火煮沸后将表面的浮沫打去,然后盖上桶盖换小火慢煮4一5小时(保持微沸),将猪皮熬烂,煲出猪皮的胶质。时间到后将锅内所有骨及材料全部捞出,然后用细网漏勺对锅内的汤进行过滤,滤去骨渣和姜等即得到我们要的高汤 最后得到的高汤需称下重量,便于后续准确加香料包等 接下来就是对高汤调味调色加香料,用中草药香料包葱蒜香包以及一些调味料进行调味调色制得卤猪脚的卤水。 卤水的制作： 1中草药香料包配置：八角16.5克 桂皮6.5克 小茴香6.5克 丁香4克 陈皮10克 香叶4克 甘草4克 草果4克 砂仁4克 花椒4克 干辣椒4克（以上是以10斤高汤为比例配置） 2中草药香料包处理，以及葱蒜香料的制作高汤调味调色，（私信我，我发你文字太长） 3猪脚饭卤水制作：按上述方法对高汤调味调色后,加两种香料包后,将高汤大火烧沸再改小火煲1小时(盖盖煲,防止香气溢出),煲好后此时的高汤即成为新起的卤水了,此时卤水已制作完成。特别提醒: 1、做好的卤水, 我们将两个香料包捞出置于冰箱,然后等卤水完全冷却后(六定要等完全冷却后再盖盖,否则热的卤水产生冷凝水,凝结的生水会坏卤水的,切记!!),盖盖不要盖的太严,并且卤水桶底不能直接接触地面,要将其底部架空,便于通风,这样才不易坏卤水。 2、做好的卤水最好放一个晚上再来用于卤制猪脚等,这样味道会更好。 新起的卤水醇香度不够,但卤到第三锅后面会越卤越好的,因为那时新起的卤水已经慢慢变成老卤了,老卤才更醇香。 五、猪脚(以及其它食材)的卤制: 把处理好过好水的猪脚放入卤水中,大火烧开后改小火卤制1.5-2.0小时,卤制过程中需用筷子扎下卤脚,来最终判断是否卤好,以筷子能易扎入肉内为准,卤好后关火焖1.5小时左右就可以捞出来了。 对于所有肉类食材如果是冷冻的必须要先解冻,解冻后再焯水。 除猪脚外其它焯水的方法就是将肉类食材投入烧开的开水中大火煮,煮开后开始计焯水时间,除猪脚外其它食材的具体焯水时间<卤制时间和浸泡时间参考下面表格中。 所有肉类食材都是不盖盖中小火卤煮(即微开卤煮,不可以大火卤煮),卤煮到时间后,关火然后浸泡在热卤水中,再次充分入味和调色。=""> 特别说明: A、在卤制时,在水没开之前我们一定要翻动食材,以免食材粘锅底,等卤水开后,就没关系了。 |
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