道口义兴张烧鸡

今天，以1954年人民日报刊登的义兴张烧鸡为例，跟大家讲解一下香料配伍常识。大家不用去怀疑这张配方的真实性，因为那个时候的人民基本上“一心为公”，国家有需要，就是你想私藏都没有办法。当然，时过境迁，由于人们的饮食习惯和食材特性的变化，道口烧鸡的配方也发生了很大的变化，不可照搬。

义兴张烧鸡配方：

肉桂90克，白芷90克，良姜90克，陈皮30克，草果30克，砂仁15克，肉蔻15克，丁香3克。

用此配方生产的烧鸡味道鲜美，浓香四溢；

接昨天的话题，配方是什么：

配方是根据食材的特性和当地人的饮食习惯，调配出来的适应当地人口味的复合香味。

第一，1954年的土鸡有啥特性：养殖时间长、粮食饲养、散养、鸡本身肉质好，腥味淡、香气足；

第二，1954年的人们饮食习惯是怎么样的：少油少食，追求浓香。

所以，在配方的搭配上：

君料：肉桂、良姜、白芷。肉桂、良姜属于典型的浓香型香料、白芷气味淡雅能非常好的衬托鸡的鲜香味；这三味香料，都有非常强的增香、去腥效果；

臣料：陈皮、草果、丁香。陈皮具有非常浓烈的果味香、草果回口悠长、丁香香气浓郁不可多用；

佐料：砂仁、肉蔻。砂仁有透骨增香的作用，肉蔻提鲜；

那么，通过这一分析，你学会了什么？

胖厨师——小何老师，一个只讲干货不吹牛的头条号，敬请关注。

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