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徐海港，1989年进入餐饮业，曾先后在白天鹅大酒店、龙台大酒店、海兴大厦任行政总厨、厨师长等职，曾包过多家大型厨房，现为威海新闻大厦厨师长，擅长海参的制作与烹调，管理经验丰富。
就连很多行内人都认为，海参的烹制实际就是制作水发海参，现在许多书籍上95%都是在介绍水发参的制作。事实上，水发海参的制作只是海参制作的一半。海参菜肴的难点其实是鲜参的制作。鲜活海参具有肉质硬、腥味大、怕油等特点，制作时候稍有不慎，就会使鲜参菜肴腥、硬、苦、咸等。鲜参喜凉，不宜长时间加热，用较短的时间烹熟鲜参从而改变鲜参原有的老、硬、涩的口感，才能真正体现参菜的烹调水平。水发海参在营养价值、口感等诸方面都无法与鲜参相比。
传统方法
鲜活海参菜肴的制作重点在鲜参的初加工处理上。北方传统的鲜参处理方法有两种：一是水发，将鲜参治净，去除内脏后入锅内冷水中，中火烧开，然后再用中火加热6—10分钟，至海参近于脱水状态时捞出，下入盛有碎冰水的盆内，煮过的海参放入冰水中，利用巨大的温差激发海参，提高涨发率（海参喜冷，加热会收缩，遇冷会涨发，是热缩冷涨）。盆入保鲜柜保存，保鲜柜的温度为0—2摄氏度，不能结冰，每天早晚各换两次水，第一次换水时须再将海参入锅内，中火煮开，再烧约10秒钟，煮一下的目的是为了紧一下海参的表皮，使之能在下一步中吸收更多的水分。第二次换水时，海参入锅内稍煮开即可，之后换水时不再煮制海参，将海参入冰水放进保鲜柜中继续发制3天左右，每天换两次蒸馏水即可。
另外一种传统的方法是盐发，将粗盐炒热到200摄氏度左右，将治净过水的海参用热盐埋起来，待盐自然冷却后，取出海参，入冰水浸泡一小时左右，入锅内稍煮一下，捞起，再用热盐埋起，自然冷却后取出，入冰透的蒸馏水中浸泡一小时左右。这样反复三四次即可。
用这两种方法制作出来的海参虽然口感到位，但耗时太长，难以满足现代餐饮的要求。
我在工作中经过不断尝试和总结，整理出了一套鲜参的初加工方法，开发出了一系列菜肴，下面我就先介绍四种简便易行的初加工方法。
创新方法
1、 鲜参治净后顶刀片大片，放入拌匀的白醋、白砂糖中轻抓，二者的比例是1：2，抓约12—15分钟，待感觉到鲜参变得柔软、有韧性、不化时即可。鲜参入锅内沸水中中火焯水约8—12秒，捞出，放入带有冰碎子的蒸馏水中浸泡10—15分钟，即可捞出烹制。白醋和白砂糖可以去掉鲜参矾碱的味道，吃起来不会显得涩。
特点：此法加工的鲜参脆、爽、不涩、不苦，口感佳。
适宜菜肴：海参冷吃菜肴，如温拌海参，金牌脆参肚，鲜果沙拉参等。
2、 治净鲜参两端各开一小口，清出腹内物（将参肠、参花等物另处理利用），去掉参牙，洗净，放入盛有葱、姜、热水的高压锅内，中火压约12—15分钟，捞出，放入0摄氏度左右不结冰的素汤中浸泡5小时后，即可使用。
特点：此法加工的鲜参脆、鲜，再配以适当的汤汁，更是相得益彰。
适宜菜肴：高压参汤，胶东参胆羹，高压参烩乌鱼蛋，砂锅海参等系列汤、羹、小炒类海参菜肴。
3、 将鲜参从两边开口，清理好腹腔，入高压锅内，中火烧沸后改小火，压约7—8分钟，然后在陈村枧水溶液浸泡9分钟左右，比例是按40-50个海参放2.5瓶盖陈村枧水，然后用流动水漂约45分钟（如果当地水质硬的话，就要相应延长一些时间）至海参没有碱味即可，放入普通纯净水中泡5—6分钟，然后放铝锅中煮开，过凉后放入盛有冰块的蒸馏水中，盆入温度为0—2摄氏度的冰箱内保存2—3天。
特点:此法加工的海参又大又脆，但同样费时太长，鲜参营养成分破坏大。
适宜菜肴：山水活参，海参佛跳墙，胶东鱼焖海参，竹网海参，脆皮海参，肉米活参等大部份鲜参菜肴的制作。
注意：用陈村枧水浸泡可以去除鲜参本身的韧性和涩味，但浓度不可过大，浸泡时间不可过长，否则鲜参会化掉。在浸泡时候要有人随时查看，皮薄的鲜参应随时拾捡出来。
4、 将鲜参腹内清理干净方法同2,然后顶刀切大丁，备用即可。此法关键是成菜时灶上的操作，具体操作方法是：将参丁放入竹把漏勺内，连漏勺带海参浸入九成以上热的色拉油中激2—3秒钟，立即捞起，控净油分，反复操作两次，即可进行烹调加工。
特点:此法保留了鲜参的鲜味，加工的鲜参菜肴吃起来非常脆，也非常鲜。缺点是加工完后必须立即操作，尽快食用，时间一长，鲜参就会疲软，也没了口感。鲜参特别怕油，而此法又完全依赖油的特性，是非常大胆的突破。必须要注意的是，用油激后千万不要再用水冲洗。油激后参表面会有油附着，影响菜肴的后期制作，比如勾芡时芡汁不容易挂住（遇到这种情况可以在下入海参前爆锅的时候少放些色拉油，在勾芡的时候多放些芡汁），此法非常见功夫，不易推广。
适宜菜肴：肉米海参，宫保鲜参，鲜虾爆脆参，干煸脆参，百粒参丁等。
注意:在浸炸海参丁时一定要用竹把漏勺，不要用不锈钢漏勺，不锈钢漏勺漏眼是圆的，不容易快速漏油。
加工鲜参遵循的四个原则：
1、 不要用铁锅发制。2、 最好用无菌水，如：大桶水、蒸馏水。3、 不要与油、碱、酸性等物接触。4、 海参喜冷不喜热，要尽可能少煮多泡。
海参经常会出现化了、泡发大了的现象，这里有几个小技巧。
1、 将快化的海参入滚开的锅内水中，然后改小火烧约3—5分钟，捞出冲凉，放盐中埋放一晚上，第二天将海参入高压锅内用开水压制约3—5分钟，然后捞出放入盛有碎冰的蒸馏水中继续发制。这样的海参要尽快用掉，最多不能超过3天，否则，发后再化了的海参，就只能靠某些不提倡使用的化学添加物来维护了，那就没什么食用价值了。
2、 泡发大了的，在铝锅内中火煮开，然后把火关小，继续煮2分钟左右，然后放盐中埋一晚上，第二天一早煮开，捞出冲凉，然后入碎冰中，放入保险柜保存即可，但此法用过后，海参必须尽快用掉。
杨建华点评:这几种鲜参处理方法很实用，徐师傅总结得比较全面了。只是像盐发这种方法，现在几乎没人用了，我们经常用到的是第一种和第三种方法，也就是冰发和碱发。
陈凯奕点评:说到制作海参首数北方人，“南鲍北参”的说法真的是有道理的。我在山东的时候，看到一家酒店居然一天能卖海参300多条，真是吓人。这首先是当地人对海参崇拜，需求大，而当地厨师能接触到大量优质的鲜活海参，技术自然非常好。上面提到的许多方法都不错，对鲜参的处理方法很实用，我这里补充一些。鲜海参的吃法一般有四种，分别是：生吃，凉拌，煮制，炒制。生吃如日式海参刺身，就是将治净的海参放在冰块上，跟芥末、日本刺身酱油即可。下面我再介绍几种其它吃法，与大家交流一下。其中每种吃法对于鲜参的处理方法都是不一样的，大家可以仔细对比一下。
黄耳芦笋炒海参
原料：鲜参1条约200克，黄耳100克，芦笋75克
调料：白糖600克，白醋400克，花生油25克，葱末、姜末、蒜末各5克，盐2克，味精1克，胡椒粉1克
原料介绍：
黄耳与木耳、银耳同为“六耳”的一种，市场价约为75—100元/斤。其泡发方法（以发制500克黄耳为例）是:将黄耳入清水中浸泡约8个小时，取出，用牙刷刷净上面的泥沙，漂洗干净，入盆内，盆内下入高汤1000克，下入鸡油250克、姜片20克、盐10克，稍稍搅匀，上笼大火蒸约20分钟，取出，从汤里捞出黄耳，用保鲜膜包裹好，入冰箱里保存即可，随用随取。冰箱温度为零下2度—0度，经过这种方法加工的500克黄耳最后可得1000—1200克。
制作：1、 将鲜活的海参从腹部剖开，除去内脏，用清水洗净。2、 将鲜海参片成薄片，用白糖、白醋腌渍海参，比例3：2：1，腌渍约5分钟。3、 腌渍好的鲜参入锅内沸水中飞水约10秒钟，捞出，将海参用冰块封埋约5分钟。4、 净锅内下入花生油，下入葱末、姜末、蒜末，大火爆香，下入黄耳、芦笋片、海参，调入盐、味精、胡椒粉，炒匀，勾芡，淋明油，起锅即可。
注意：在炒制海参菜肴时，最好使用花生油。花生油比较香，最好不要用猪油，猪油凝结起来很难看，而且味道与海参不好融合。
脆浆炸鲜参
原料：鲜参2条约450克
调料：白糖900克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，脆浆500克，色拉油1千克，糖醋汁75克
制作：1、 整条海参用冰块埋封约10分钟，取出海参放入盛有白糖的碗内，拌匀腌渍10分钟。2、 将腌好的海参入锅内沸水中小火飞水约5分钟至定型，取出，放入干净的铝锅内，加洗米水至超过海参体积的3—4倍，上炉慢火烧开，小火加热15—20分钟，离火焖4小时，用剪刀剖开腹部，除去肠衣、内脏洗净，再换洗米水，烧开后小火加热15分钟，关火焖约4小时，这样反复加工3次后，将海参捞出，用清水浸泡即可使用，也可以放入冰箱保存。3、 将加工后的鲜海参用干净毛巾吸干水分，调入盐、味精、胡椒粉拌匀，裹一层调好的脆浆。4、 锅内色拉油大火加热至六成热，下入鲜参浸炸约2分钟至表面呈金黄色，捞出摆盘，跟糖醋汁上桌即可。
特点：外皮脆，肉质软嫩。
注意：煮制时海参的形状由大变小，再由小变大，质地由硬变软，有韧性、弹性，适合老年人食用。
脆浆的制作：盆内调入面粉500克、生粉100克、花生油150克、盐6克、泡打粉20克、清水600克，搅拌均匀即可。脆浆尽量要稠一些，挂糊前海参要用干毛巾吸干水分，就不会存在挂不上糊的现象。注:此菜可参看上辑《中国大厨》第37页《海参从此可以油炸》，详细讲解了如何浸炸海参的技术细节。此处侧重于鲜参的处理方法。
蜂蜜拌鲜海参
原料：鲜参1条约200克
调料：蜂蜜50克，蒜泥20克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，香油2克，葱白丝12克，红椒段4克
制作：1、 将鲜活的海参从腹部剖开，除去内脏，用清水洗净。2、 鲜参片成薄片，盛入碗内，淋入蜂蜜，将海参抹匀，腌渍约5分钟。3、 锅内水烧沸，将腌好的海参投入沸水中飞水5秒钟快速捞出，放入碎冰中凉透。取出海参用蒜泥拌匀，调入盐、味精、胡椒粉，淋香油，拌匀装盘，撒葱白丝、红椒段即成。
特点：口感爽脆。
注意：鲜参有很重的苦涩味，用蜂蜜腌渍可以有效去除海参苦涩的味道。海参飞水时速度一定要快，此时海参已经片成了片，飞水时间过长会使鲜参变硬。
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