传统川菜
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于晓晴 孙晓梦 辛燕 党茹 （版权归原作者所有） 传统川菜 制作：曾道贵 雪花鸡淖（nào）是一道传统功夫川菜，也叫做“雪花鸡闹”，其用料十分简单，只有蛋清和鸡脯肉两种，经过捶、剁、搅、炒四步，将完整的鸡肉演变成雪白似云朵的鸡淖，细嫩爽滑、不油不腻。 批量预制： 1、取一大块新鲜猪皮，皮面朝下摆入案板，上面放鸡胸肉1500克，用刀背捶40分钟，挑去老筋，再用刀刃细细地剁上5分钟，此时鸡茸应该洁白细腻无颗粒，略微有些粘手，将其盛入盆中。 2、在鸡茸中加入盐30克，顺同一方向搅打上劲，再加料酒50克，然后分三次倒入冷鸡汤3000克充分搅匀，再放入水淀粉30克拌匀，入保鲜盒放冰箱冷藏备用 以前厨师们制作鸡茸时只能用手打，现在有了机器，方便快捷许多。 走菜流程： 1、蛋清5个用筷子打发，待其呈“雪花状”蛋泡时即可。 2、取鸡茸150克搅匀，加盐2克、鸡粉2克、花雕酒5克、湿淀粉20克拌匀，倒入蛋泡继续搅拌，直至鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下，就可以进行下一步操作。 3、炒锅滑透，放猪油40克烧至五成热，倒入步骤1搅好的鸡茸小火推炒至定型、成熟，关火盛入两个小缸，装入一个长盘，在每缸中撒火腿末10克、胡萝卜丁3克即可。 制作关键： 1、制作此菜，最好选用约1斤半左右的仔鸡，这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入细流水下冲洗1小时，充分去除血水，使成菜色泽洁白；在操作时，则要采用“刀背捶、刀尖剁”的方法，将其制成鸡茸。 2、每斤鸡茸需加入两斤水（或汤）才能充分打透，但在制作时需要注意，水（或汤）不可一次性倒入，否则二者不易融为一体，搅好的鸡茸中会出现小颗粒。 传统鲁菜 制作：韩成安 这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。 既是行件菜，又是伴手礼 所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。 例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，第一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。 这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。 制作流程： 1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。 2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。 3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。 4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。 传统陕菜 制作：郑新民
在交通还不发达的古代，陕西等地的大厨若想用海鲜作食材，只能用“干货”。于是乎，他们对干鱿鱼的发制颇有心得，或生发，或熟发，再改刀成丝或片，快速汆水后烹制，香气浓郁的同时更加鲜味十足。 此菜用“煸”、“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤，再用此汤烧制鱿鱼，成菜葱香浓郁、味入肌理，与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。 制作流程： 1、锅入猪油45克烧至五成热，下葱黄段（即葱芯）180克煸香后盛入码斗，冲高汤750克，入蒸箱蒸25分钟，拣出一半葱段留用；熟发鱿鱼400克切片，入沸水中快速汆烫后捞出待用。
2、锅中倒入汆好的鱿鱼片，倒入调好底味的清汤没过原料，煨至入味后捞出。
3、锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段，下鱿鱼片，调入盐3克，大火烧沸后转中火烧约8分钟，待汤汁浓稠时勾芡，加入剩下的葱黄段，淋葱油翻匀即可。
传统苏菜 制作：沈逸鸣
响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。 沈逸鸣：响油鳝糊的名气在“响”和“糊”上，很多小徒弟问我：“响油鳝糊难道真的会响？明明是鳝丝，为什么要叫作‘鳝糊’？” 其实，“糊”的本质是“浓芡”，即鳝丝上裹着浓稠的芡汁，几乎分辨不出鳝丝的模样，成菜基本没有汤汁，整道菜吃完，盘底也不留汤汁，因此被称为“鳝糊”。 “响油”是指“鳝糊”装盘后，浇热油再走菜，上桌后热油仍然在盘中“噼啪”作响。 过去的酒楼都是“前灶后堂”，规模不大，厨房离饭堂没几步远，因此这道菜都是“响”着上桌的。但是现在的酒楼很难实现——菜还没端上桌，油温已经降下来，听不到任何响声，甚至很多要求快速上菜的餐厅会省略“响油”步骤，所以有些入行的小厨师不知道鳝糊是“响”的。 选料： 最好选用中等大小的野生黄鳝，每条重约200克，如果太小，不易划出成形的鳝丝，如果太大，划出的鳝丝过粗，肉质较粗糙。 初加工： 活鳝鱼放入锅中，压上一个竹篦子。另起锅入水，放入老姜、黄酒、白醋、香葱结，烧至水沸，倒入装鳝鱼的锅中，加盖烫约3分钟，鳝鱼达到六成熟，捞出冲洗干净，划成鳝丝备用。
成菜： 1、锅入底油烧至四成热，放入葱、姜、蒜末煸匀，立刻下鳝丝400克，煸炒至脱水，烹入黄酒，煸炒几下，调入老抽25克、蚝油5克搅匀，加入白糖10克、白胡椒粉、盐再次炒匀，勾浓芡，使所有鳝丝都均匀地裹上一层芡汁，起锅装盘，在中间用手勺压出一个小窝。
2、小窝内撒上香葱末15克、红椒碎5克、蒜末35克，鳝丝表面再撒匀白胡椒粉2克。
3、另起锅入清油40克，大火烧至九成热，起锅将一部分油淋在葱、蒜末上，激出香味，剩余的一部分热油淋在鳝丝上，趁热上桌。
传统湘菜 制作：许菊云
此菜是一道脍炙人口的传统湘菜，不仅技法独特，菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨，好像古代武将脱袍，故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽艳丽，红、绿、褐、紫四色相映，咸鲜适口，香辣爽滑。 鳝鱼初加工： 用刀面将铁钉拍入案板，将黄鳝头部固定在铁钉上，然后纵向剖开鱼皮，用小刀剔去骨头，将肉皮轻轻剥离，将肉放在细流水下冲净血水，捞出沥干，改刀成长约5厘米的细丝，纳入盆中，加蛋清、盐、生粉浆好待用。
制作： 1、锅入宽油烧至四成热，下入鳝鱼丝快速滑散，捞出沥油。
2、锅炙透，下猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味，下青、红辣椒丝40克翻匀，下入滑过油的鳝鱼丝，烹入料酒20克，快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克，出锅即可。
传统豫菜 制作：陈进长
传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘，经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成，属于大油大腻的菜品，而如今人们反感油腻，此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘，并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤，成菜色泽红亮，口感丰腴不腻。 制作流程： 1、初加工：选猪前肘，每个重约750克，一剖二，剔掉大骨，烧掉皮上的杂毛，刮掉糊斑并洗净，然后入沸水，中火煮出浮沫，撇掉后捞出猪肘，用清水冲洗10分钟，下入高汤锅内，旺火煮5分钟，捞出晾凉后抹匀糖色，静置10分钟。 2、炸皮：锅入油烧至十成热，用漏勺托住猪前肘，使其皮朝下入锅，中火浸炸1分钟，捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂，二是使猪皮均匀上色。 3、定碗：肘子肉改刀成核桃块，将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀，浇入码斗中，摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。 4、篦扒：取出蒸好的肘肉，拣去葱姜，摆到篦子上（带皮一面朝下）。炒锅上火，下头汤200克，加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀，放入篦子，盖上盘子，中火扒约3分钟，待肉烂汁浓，用漏勺托起篦子，手摁住盘子，来个大翻掌，把肘子肉扣在盘中，再挪到新的盛器里，余汁浇入肘子上，用黄瓜围边即成。 制作图解： 1、肘子定碗、蒸透。
传统浙菜 制作：胡忠英
“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。 此菜在选料和技法上要求颇高：一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料；清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。 鱼蓉刮下来，垫着猪皮切 做鱼蓉要分3步，先是将活鱼宰杀后一片二，入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时，取出将鱼皮朝下放到砧板上，鱼尾用钉子（或刀跟）固定，再另取刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。 最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上，将刮下的鱼泥放在肉皮上，用刀背剁至鱼泥变黏。 剁的力度很讲究，轻轻剁散即可，不能将下面的猪皮剁穿，以免肉皮碎混入鱼蓉中；铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开，以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入；做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻，鱼蓉要产生黏性，能在刀面上附着最佳。 加水比例不固定 鱼圆要做到弹性十足，加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不同，这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大，吸水能力越强，加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大，一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水，河鱼中的白鲢胀性较大，每斤肉可打两斤水。 即使是同一种鱼类，生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼，通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大，吃水量也较大。
打鱼蓉：空气进鱼蓉，入水浮起来 好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例，讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的过程： 取白鲢鱼蓉500克放入盛器，加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性，提高弹性和黏合力，鱼圆成熟后会更白皙。 当取少许鱼蓉放入清水，鱼蓉漂浮不沉时，则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑，类似白奶油般黏结，且会在其中产生很多细小的气泡。 之后再倒入清水500克、姜汁水20克，按一个方向搅匀，最后加入味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟，可增强鱼蓉的黏性，做出的鱼圆更加光滑。 煮鱼圆：小火慢煮不沸腾，透明鱼蓉变奶白 净锅入冷水1500克，将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去浮沫并补入凉水，靠加入凉水调节水温。 大火烧至水温达70℃，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。 煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸，下入菜心、香菇，调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面，再摆入煮好的菜心、香菇，最后浇入原汤，淋上热鸡油即可上桌。 制作流程： 1、鲢鱼斩去鱼头，鱼身一片二。
2、取出鱼肉，鱼皮朝下放到砧板上，钉住鱼尾。
3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。
4、将鱼茸放在猪皮上，用刀背剁至变粘。
5、取剁好的鱼茸500克，加入清水500克、盐，顺一个方向用力搅打，尽可能多地打入空气，至鱼茸表面光滑，类似白奶油般黏稠时，再倒入清水500克及姜汁水，顺一个方向搅匀，最后加入味精拌匀待用。
6、锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆（每个鱼圆直径约3-4厘米），入锅后用大火慢慢升温，烧至水温达70℃，此时鱼圆周围一圈略微变白，将鱼圆翻身，使其上下成熟一致，继续煮至水温升高到90-95℃，保持此温度煮5分钟，至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时，捞出摆入盘中。
7、锅内原汤撇去浮沫，烧沸后下入菜心、香菇，加适量盐、味精煮至断生，捞出摆盘，将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上，倒入原汤，淋少许烧热的鸡油即成。 制作关键： 1、刮取鱼茸时，刀口要放平，刀刃与砧板呈60°夹角，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。 2、在猪皮上剁鱼茸时，力度要轻，不能将下面的猪皮剁穿，以免猪肉碎混入鱼茸中。 |
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