16款大厨拿手特色菜！

建喜图书馆 2018-11-17

展开全文

传统红烧肉配珍珠鲍

材料：鲜鲍鱼（5头）1个，芦笋头8g，有机花菜15g，五花肉一块125克，新鲜橙皮1g，胡萝卜8g，当季水果适量。

做法：

1、五花肉去毛，改刀切6厘米的正方块，开水慢煮（30分钟）至肉成熟定型，捞出后冷水冲洗去出异物，锅内下少许油把肉煸炒到油汁冒出。

2、锅中留油炒冰糖色，加入五花肉、八角、香料、老抽、生抽等调味料，加水到盖住肉，煮开后改小火。

3、鲍鱼宰杀后清洗干净，加入肉汁（80度）煮约2分钟。

4、芦笋、有机蔬菜、胡萝卜过水汆熟（8分熟），豆苗摆盘装饰。

煮五花肉：五花肉14000克切成90块，水20斤、金葱100克、老姜160克、大豆油30克、八角22克、香叶8克、干辣椒8克、花椒3克、桂皮22克、冰糖300克、老抽420克、生抽300克、黄酒500克、白胡椒粉1克，大火煮开改小火（95度）煮约120分钟左右。

鹰嘴豆烧猪尾

主料：猪尾、鹰嘴豆适量

辅料：少许的油、适量的鲜汤和川式卤水

配料：番茄酱、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米和蒜米、盐、白糖、味精适量

制作：

1、把猪尾入川式卤水锅里卤熟后，捞出来斩成小节；另把鹰嘴豆放鲜汤锅里煨熟。

2、净锅放少许的油烧热，下番茄酱、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米和蒜米炒香后，掺入适量的鲜汤和川式卤水，接着下入猪尾节和鹰嘴豆，加少许的盐、白糖和味精烧至入味时，勾芡后出锅装盘，撒些葱花即成。

特色：鹰嘴豆是产自新疆天山一带的豆类食材，把它与卤猪尾一同烧制，并且加了番茄酱调味，故成菜在家常风味的基础上又多了一丝酸香的滋味。

老汤豆腐

原料：豆腐1块（300g），香菜1把（15g）。

调料：盐，鸡精，一品鲜，糖。

做法：

1、用手把豆腐掰成块，放进砂锅，加老汤烧开，这个时间把香菜切成段。

2、砂锅豆腐烧开后，小火炖30分钟左右，撒上香菜段便可上桌。

提示：

1、豆腐下锅时用手掰更容易入味。

2、同样是锅，但砂锅做出来的味道更香。

3、千炖豆腐万炖鱼，豆腐炖出蜂窝眼儿，最佳。

4、老汤是老母鸡炖出来的汤。

老汤制作：

主料：老鸡2只，葱，姜，蒜各800克。

调料：料酒、香叶、白芷、桂皮、红干椒、大料各10克，盐15克，鸡精20克，一品鲜150克，糖10克。

做法：

1、老鸡加料酒焯水。

2、炒香香叶，白芷，桂皮，红干椒，大料，葱姜蒜，把老鸡放进去煸炒至微黄后，加入一品鲜。

3、一次性加入足够的水15斤，放入老鸡煮40分钟。

4、用盐、鸡精、加一点糖调味，将老汤中的材料捞出过滤即成。

香辣脆皮猪手

材料：原料：猪手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香葱5克。

调料：干淀粉100克，脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量，白卤水1锅。

制法：

1、把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。

2、往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。

3、锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。

老酒酱烧鲈鱼

原料：鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。

调料：自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。

制作：

1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

味型：酒香浓郁。

老酒酱的制作

配料：

豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。

制作：

1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。

2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

尖椒烧鸡

主料：仔公鸡

辅料：青红尖椒、姜片、大蒜、花椒

调料：菜油、猪油、豆瓣酱、盐、白糖、味精

做法：

1、把治净的仔公鸡斩成块，青红尖椒则切成节。

2、净锅里放菜油和猪油烧热，先下姜片、大蒜、花椒和土鸡块煸炒，炒至水汽干时，放豆瓣酱续炒几分钟。

3、往锅里掺入适量清水，加盐、白糖和味精，烧至汁干且鸡块入味，再倒入青红尖椒节，炒至鲜辣味出来，才起锅装盘。

菜豆腐炖酥肉

主料：去皮猪五花肉适量

辅料：面粉、鲜汤、菜豆腐块、香菜节适量

配料：姜葱水、盐和胡椒粉、青红椒节、盐和鸡精适量

制作：

1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄面糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟。

2、净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精煮入味，出锅装碗时，撒些香菜节便好。

土猪脚焖鸭

材料：

原料：净土猪脚1000克，土番鸭1000克。

辅料：炸好墨鱼干100克，葱段150克，生姜100克。

调料：客家米酒500克，酱油100克，白糖20克，味精10克，茶油2000克。

制作：

1、先将猪蹄和鸭子放入温水中，用小刀刮洗猪脚毛和鸭毛，洗净后待用。

2、取锅加开水于锅中，放入猪蹄和番鸭，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，用旺火煮半小时，待猪蹄和番鸭断生时，捞出搌去水分。

3、锅洗净，放茶油2000克，先将青葱炸至金黄色，再将油烧至六成热，倒入猪蹄和番鸭，炸到皮略皱捞出。

4、另取锅，下白糖炒到变色，倒入猪蹄和番鸭，加入米酒、酱油、墨鱼干、炸葱、姜炒至上色，加入高汤烧开，改小火焖1小时，待汤浓且猪蹄番鸭酥烂时，投入味精即可出锅装入大盘。

酸汤面柳煮带鱼

主料：带鱼适量

辅料:生粉、韭菜碎适量

配料：姜葱、盐、胡椒粉和料酒、姜末、葱末、蒜末、尖椒节、香醋、鸡精、红椒粒适量

制作：

1、把带鱼治净并剁成块，纳盆后加姜葱、盐、胡椒粉和料酒拌匀腌入味，取出来逐块粘匀生粉，等下入油锅炸熟后，捞出。

2、把面粉装碗里，加清水搅匀后，制成“面鱼”入沸水锅，煮熟再捞出。

3、净锅里放油烧热，先下姜末、葱末、蒜末和尖椒节炒香，烹适量香醋并掺入鲜汤后，烧开并加盐、胡椒粉和鸡精调味，等到下入带鱼和“面鱼”一起煮3分钟后，撒入韭菜碎和红椒粒，起锅装碗便好。

黑白胡椒大虾

原料：

阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量

制法：

1.将阿根廷红虾背部用刀划开，去除虾线，并将头部用清水洗净。

2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后，捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时，捞出来沥油。

3.锅内放少许油烧热，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的红虾，并放入鸡精炒均匀，最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅。

布衣神仙鸡

初加工：

1、将鸡腿50个（50份量）洗净剔骨，取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶（共约1千克），盐焗鸡料5袋（共约150克），蒜香粉1袋（约220克），十三香1盒（约100克），味精250克，五香粉200克，鸡精150克，胡椒粉100克，白糖80克，搅拌均匀，腌制24小时。

2、将腌制好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶，皮朝下入放入托盘内，上蒸箱蒸7分钟。

熟加工：

将蒸好的鸡腿肉取出稍晾，马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时，入烧至五成热色拉油中，小火炸2分钟至外脆里嫩，改刀成条即可上菜。

脆皮水：

白醋1千克，水600克，广东米酒500克，大红浙醋200克，麦芽糖150克，熬开即可。

蔬菜汁：

蒜2千克，干葱头、芹菜各1.5千克，小葱、香菜、胡萝卜各1千克，姜、大葱、葱头、山柰各500克，打碎即可。

黔式羊排

“黔菜”中最知名的当属酸汤鱼，其蘸料是将腐乳、辣椒面、黄豆粉、干果碎拌匀，再浇入烧沸的汤汁制成。如今将这款蘸水料一分为二，豆腐乳卤羊排，再将辣椒、黄豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上，将黔式蘸水的味道体现得淋漓尽致。

批量预制：

1、汆水：羊排5000克去掉筋膜、泡尽血水，改刀成8厘米长的段，放入盆中，加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），冲去浮沫备用。

2、高压：锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋葱各200克及香料（八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克）炒香，倒入高汤8000克，调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶（打碎）、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀（最好选用当年产的绿茶，未经炒制，去膻效果极好），倒入高压锅，下入羊排，上汽后压9分钟，将羊排取出沥干水分待用。