每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
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每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！ 夏季的餐桌上我们总喜欢吃点凉菜，什么手撕茄子、凉拌黄瓜...七七八八的，桌上总能摆上一大堆。 天冷了呢，桌上也就简单起来了，有时候就是一锅焖，倒不是变懒了，而是天冷就想吃点热乎的。  最近，小暖教的最多的就是热腾腾的一锅出了，例如：沙煲羊排、农家喜寿锅、小米疙瘩汤等。（点击蓝字查看相应菜谱） 比起几碟冷菜，食材照样精彩，关键是还不易冷，还减轻了洗碗的负担。 所以，今天要教大家的是一个和火锅相媲美的正宗版水煮肉片↓  上桌前滚烫的热油一浇，伴随着“呲啦呲啦”的响声，葱香、椒香、肉香所有的香味儿瞬间迸发，将麻辣鲜香发挥到了极致，光闻着味就馋了~ 水煮肉片很家常，在外面的餐馆也能经常吃到，但多为改良版。 那如何才能做出最正宗的水煮肉片呢？让肉片嫩滑的秘诀又是什么？  为此小暖特意请来了川菜大师郝振江大厨。 他说想要做出正宗的水煮肉片，其实很简单，只需简单3步，就能让肉片软绵入味，比豆腐还嫩！ 首先是食材，必须选择新鲜的猪里脊，上浆步骤十分关键。一定要用蛋清、清水、淀粉充分抓匀，起到保护膜的作用，锁住肉片的水分和滑嫩口感。 在配菜的选择上也十分讲究，必须是芹菜、青蒜、黄瓜和大白菜。当然啦，也可以按照喜好添加豆芽、青菜、莴笋等。  最后浇的热油至少要八分热，这样才能将刀口辣椒的香味完全炝出来。 最近天气渐凉，周末来上这么一份麻辣鲜香的水煮肉片再合适不过了，肉片软嫩可口，配菜脆嫩入味，不知不觉又要吃三大碗了！ 戳视频，看看这道正宗版水煮肉片是怎么做出来的吧~ 正宗版水煮肉片 ▲点我，我是视频 郝振江 暖暖大厨 中国烹饪大师、四川饭店行政总厨 食材 猪里脊 / 白菜 / 青蒜 / 芹菜 / 黄瓜 / 香菜根 葱姜蒜 / 鸡蛋 / 花椒 / 干辣椒 / 豆瓣酱 料酒 / 老抽 / 干淀粉 / 鸡精 / 盐 / 白糖 做法 - 1 -  食材处理：猪里脊切1元硬币厚的大薄片，芹菜、青蒜、黄瓜切长段，大白菜洗净后手撕成小块，备用。 - 2 -  上浆（肉片嫩滑的关键一）：肉片中加入料酒、老抽，不停地抓捏，然后加入适量的清水顺时针搅动肉片，使其充分吸收浆水，最后再加蛋清、盐、裹干淀粉抓匀。 肉片加水口感更加嫩滑 一定要等肉片打水之后再加盐，这样才不会让蛋白质凝固 - 3 -   制作刀口辣椒：锅中加少许底油，下干辣椒煸至上色，加入花椒煸炒至虎皮色，倒出案板上摊凉，用刀斩碎即可。 干辣椒和花椒的比例为2:1 - 4 -   制作汤底：锅中放入少许底油，下香菜根煸香，然后依次加入葱姜蒜、辣椒、花椒、郫县豆瓣酱小火煸透，再加入料酒，鸡精、白糖、盐，适量的清水即可。 如果家里有鸡汤和骨头汤可加一些，口感更佳 - 5 - 处理配菜：另起一口锅，加入少许底油，葱姜蒜爆锅，下入白菜、芹菜、青蒜、黄瓜，简单煸炒即可。 - 6 - 将烧开的麻辣汤汁用篦子过滤，取多余的香料，汤汁倒入蔬菜锅中。开锅后迅速捞起，装盘打底。 - 7 - 焯煮肉片（肉片嫩滑的关键一）：逐片将肉片摊开下入锅中，开锅后煮制1分钟变色即可捞出装盘。 - 8 - 浇油完成：在肉的表面撒上刀口辣椒和葱花，起锅旺火烧热油，均匀浇在辣椒上，香喷喷的水煮肉片完成~ 最终成品 最后还要告诉大家一个好消息。 |
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