 制作流程: 1 .散养鸡宰杀治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块;土豆150克切滚刀块，与芸豆段100克放入大铁锅中垫底。2. 锅入熟菜籽油300克烧至五成热，下 鸡块600克猛火炒干水汽，加鲜藤椒40克、姜块35克， 转小火煸约1分钟至香气四溢，撒干红辣椒圈35 克，蒜子30克翻炒几下， 依次放鲜红小米辣段100克、泡仔姜片70克、泡小米辣段15克炒1分钟，加红油豆瓣30克、干红花椒25克炒至辣香味逸出，添高汤2000克，调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟，起锅连汤带料-同倒入步骤1的大铁锅中，保持小火再炖20分钟，起锅前2分钟加西葫芦块150克、味精、鸡精各5克，淋自制藤椒油20克即可。3.将大铁锅与香菇块、豆腐皮、豌豆苗等食客点的配菜-同走菜，上桌后先吃鸡，再涮菜。  高汤制作:锅入清水80千克，放入焯去浮沫的猪棒骨25千克、老鸡3只、葱段800克、姜块750克、盐450克，大火烧开后转小火煮约3小时即可。  藤椒油炼制: 1.锅入生菜籽油4000克烧至九成热，离火待其降至七 成热时投入葱段、姜块各750克， 待葱段炸至焦黄时打去渣子。2.不锈钢桶中放入鲜藤椒2000克，倒入捞净料渣的菜籽油，加盖焖10个小时，滤去渣子即可。  技术关键 1鸡肉表面的水分煸干后立即转小火，以免将料头、辅料炒糊。 2.西葫芦易熟，若煮制时间过长会软塌，失去清脆的口感，因此应在起锅前2分钟放入。  3.味精、鸡精等呈鲜调料在80-100*C的温度下鲜味最浓，倘若与盐一同放入，经过长时间加热，汤汁的温度升高，鲜味就会散失一部分，所以应在起锅前再下入。 4.由于土鸡的肉质比散养鸡更加紧实，因此加热时间更长，需先炖30分钟，放入蔬菜后再炖30分钟。  |
|
|
