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酸辣粉是四川的传统名小吃。正宗四川酸辣粉的基本特点:酸辣粉粉软而有韧性,柔而有劲道,外表晶莹剔透,酸辣粉味道麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻,酸辣粉要达到麻而不苦,辣而不燥,鲜而纯正,酸而不痉、香而厚实有回味,吃完后,口齿留香,不乏味,且汤色红亮。 一飘香红油 1主料：色拉油10斤，郫县豆瓣酱1斤，泡椒半斤，泡野山椒2两，干辣椒1两 2配料：鲜红椒半斤，胡萝卜半斤，生姜4两，大蒜1两，洋葱4两，香菜3两，大葱2两，芹菜根半斤 3香料：大料40克，孜然30克，桂皮30克，白蔻30克，白芷30克，透骨草30克，山奈25克，甘草25克，丁香15克，小茴香15克，陈皮15克，草果10克，香叶10克 红油制作： 1郫县豆瓣酱和泡椒剁细 2鲜红椒，泡野山椒去蒂除籽切成块，胡萝卜，洋葱洗净切成小块 3生姜，大蒜去皮洗净切片，大葱和芹菜根洗净切成4厘米长段 4香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用 5将锅烧热，放入色拉油烧到5-6成热，依次放入胡萝卜，鲜红椒，野山椒，大蒜，生姜，洋葱，大葱，香料和芹菜根，小火炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出 6油锅关火待油温降至五成热时把郫县豆瓣酱和泡椒细末，干辣椒倒入锅中，再放入泡好的专用香料 7接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬50分钟，用勺不停的搅动，待熬制至锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油盛入一容器内冷却即成特点：油色红亮，香味浓郁，辣而不燥，酱香味浓 二飘香浓汤： 1主料：猪骨5斤，鲜鲫鱼2斤 2配料：生姜500克，大蒜50克，啤酒350毫升，鸡精10克，鲜香素10克，料酒和盐适量 3香料：大料20克，桂皮15克，白蔻15克，白芷15克，陈皮15克，透骨草20克，草果10克，香叶10克，丁香10克，山奈10克，小茴香10克 制作： 1猪骨洗净砍成5厘米长的块，鲫鱼去麟，破肚去内脏，洗净待用 2生姜，大蒜去皮切片 3将净锅烧热，放入色拉油适量，再放入鲫鱼炸制两面金黄捞出备用 4专用香料用温水泡5分钟捞出沥干水分装入小布袋备用 5净锅烧热，放入色拉油适量，再放入生姜，大蒜，炸至香味溢出，倒入猪骨翻炒几下，加入适量的水烧开，捞出上面的浮油泡沫6放入料酒，啤酒，香料，转中火煮至骨烂汤成白色后再放入鲫鱼继续煮30分钟 7去料渣，加鸡精，鲜香素和盐适量即成备用 三装碗 1以每碗100克红薯粉丝为例 将干净红薯粉丝用开水浸泡20-30分钟，捞出放入干净清水中备用 2将烧热的色拉油六七成热倒入盛有辣椒面，适量的盐，花椒，味精的容器中搅拌而成油炸辣椒面 3将香菜及其它生菜洗净备用 4精盐3克，鸡精5克，特鲜1号3克，蒜泥3克，熟芝麻2克，酱油3克，醋15克，油炸辣椒面5克，葱花3克，白糖2克，香油5克，花椒粉5克，榨菜丝10克，飘香红油5克，火锅飘香剂2克，将上述原料装入一个碗中 |
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