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四川风味小吃——酸辣粉;实体店真实配方值得收藏

2018-11-19     |  转藏
   

酸辣粉是四川的传统名小吃。正宗四川酸辣粉的基本特点:酸辣粉粉软而有韧性,柔而有劲道,外表晶莹剔透,酸辣粉味道麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻,酸辣粉要达到麻而不苦,辣而不燥,鲜而纯正,酸而不痉、香而厚实有回味,吃完后,口齿留香,不乏味,且汤色红亮。

四川风味小吃——酸辣粉;实体店真实配方值得收藏

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一飘香红油

1主料:色拉油10斤,郫县豆瓣酱1斤,泡椒半斤,泡野山椒2两,干辣椒1两

2配料:鲜红椒半斤,胡萝卜半斤,生姜4两,大蒜1两,洋葱4两,香菜3两,大葱2两,芹菜根半斤

3香料:大料40克,孜然30克,桂皮30克,白蔻30克,白芷30克,透骨草30克,山奈25克,甘草25克,丁香15克,小茴香15克,陈皮15克,草果10克,香叶10克

红油制作:

1郫县豆瓣酱和泡椒剁细

2鲜红椒,泡野山椒去蒂除籽切成块,胡萝卜,洋葱洗净切成小块

3生姜,大蒜去皮洗净切片,大葱和芹菜根洗净切成4厘米长段

4香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用

5将锅烧热,放入色拉油烧到5-6成热,依次放入胡萝卜,鲜红椒,野山椒,大蒜,生姜,洋葱,大葱,香料和芹菜根,小火炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出

6油锅关火待油温降至五成热时把郫县豆瓣酱和泡椒细末,干辣椒倒入锅中,再放入泡好的专用香料

7接着将锅置大火上烧开,然后转小火熬50分钟,用勺不停的搅动,待熬制至锅中油色红润时捞出料渣,起锅将红油盛入一容器内冷却即成特点:油色红亮,香味浓郁,辣而不燥,酱香味浓

四川风味小吃——酸辣粉;实体店真实配方值得收藏

二飘香浓汤:

1主料:猪骨5斤,鲜鲫鱼2斤

2配料:生姜500克,大蒜50克,啤酒350毫升,鸡精10克,鲜香素10克,料酒和盐适量

3香料:大料20克,桂皮15克,白蔻15克,白芷15克,陈皮15克,透骨草20克,草果10克,香叶10克,丁香10克,山奈10克,小茴香10克

制作:

1猪骨洗净砍成5厘米长的块,鲫鱼去麟,破肚去内脏,洗净待用

2生姜,大蒜去皮切片

3将净锅烧热,放入色拉油适量,再放入鲫鱼炸制两面金黄捞出备用

4专用香料用温水泡5分钟捞出沥干水分装入小布袋备用

5净锅烧热,放入色拉油适量,再放入生姜,大蒜,炸至香味溢出,倒入猪骨翻炒几下,加入适量的水烧开,捞出上面的浮油泡沫6放入料酒,啤酒,香料,转中火煮至骨烂汤成白色后再放入鲫鱼继续煮30分钟

7去料渣,加鸡精,鲜香素和盐适量即成备用

三装碗

1以每碗100克红薯粉丝为例

将干净红薯粉丝用开水浸泡20-30分钟,捞出放入干净清水中备用

2将烧热的色拉油六七成热倒入盛有辣椒面,适量的盐,花椒,味精的容器中搅拌而成油炸辣椒面

3将香菜及其它生菜洗净备用

4精盐3克,鸡精5克,特鲜1号3克,蒜泥3克,熟芝麻2克,酱油3克,醋15克,油炸辣椒面5克,葱花3克,白糖2克,香油5克,花椒粉5克,榨菜丝10克,飘香红油5克,火锅飘香剂2克,将上述原料装入一个碗中

四川风味小吃——酸辣粉;实体店真实配方值得收藏

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