有多少人,非常的热爱做各式各样的面包,却忍受不了揉面的痛苦?提起做面包,简直是又爱又恨,爱的是面包的松软,恨的是做起来那么麻烦,仅仅是揉面这一步都不能轻易过关。有些朋友买了面包机,更甚至买回来了厨师机,但是时间一长,你会发现,也并不是每次都要揉好多好多面,揉的面团少的时候,厨师机的效率还不如自己的一双手呢!有的教程虽然最终揉出了手套膜,但是耗时太久,四五十分钟甚至一个多小时,不要忘记了在你揉面的全过程面团都是在持续发酵哦,这也是为什么做面包的时候要控制出面温度,揉的太久了面团温度会上升,影响面团的发酵,所以揉面这个过程不要太久。
想做面包,揉面就是最最基础的必修课,面团处理不好,自然做不出来好吃的面包。所谓的手套膜,其实也没有那么麻烦,主要还是个粉类和水量的比例问题,还有就是揉面的手法问题,今天特意拍了一组揉面的动态图,和大家一起攻克手套膜这个看似不容易的“难关”。熟练之后,揉出手套膜的时间控制在15分钟以内是完全没问题的,我揉一个配方中的500多克,大约就是一个吐司多一点的面团,一般是8-10分钟就能揉出手套膜。 温馨提示:并不是所有的面包都要求揉面揉到手套膜的状态,取决于你要做什么面包。 用料动态图教你揉出手套膜 不用摔面不用醒发 手揉10分钟达到完全扩展阶段 面包必修基础课的做法
小贴士
1.面团的含水量一定要够,虽然各种面包的含水量不尽相同,但是要做出膨胀比较大的吐司类的面包的话,面团的含水量是很重要的,太干的面团无论如何是不可能揉出来手套膜的。当然,也并非水量越大越好,水过多的话也会带来操作的困难,尤其是需要做造型的时候,面团太软的话做出来的花型经过发酵之后就会变得模糊,吐司的话,最后的山峰会成为一个整体,而不是三个山峰的样子,所以,适中的水量很重要。
2.在面包的制作过程中使用的油脂其实可以分成油和脂两种,如果是用的黄油等固体类的,加入面团的时机是在和面中期面团在面筯部分形成的阶段一次性加入。如果是用的液体油类,如色拉油等,如果在面团已经基本成形的时候加入进去,面团会变得过于光滑,也不容易渗入到面团中去,给揉面带来困难,所以,如果是液体油类的话,都会选择在开始揉面的时候和其它原料一起放入到面盆中。 3.揉面的手法,其实没有必要又是摔又是甩又是敲又是打的,很简单的搓,推,拉,换方向继续搓,推,拉,重复作就可以了,其实是很简单滴。 4.揉面是个体力活,真的没有能轻轻松松手揉出膜的方法,真不想费劲的话,直接上厨师机吧。 5.面团的发酵所需要的条件和面包的种类有关系,但是大部分的情况下,发酵的温度在30-35度间(比体温稍低的温度),湿度控制在70%左右,这样的发酵条件,会取得比较理想的发酵效果。发酵的过程要防止面团表面的干燥,如果过于干燥,面团会变得比较硬,从而影响面团的膨胀。发酵的环境温度不能低于25度,温度太低了,面团的发酵膨胀能力会明显下降。 |
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