餐饮进入下半场，“赢”在精细化运营！

'民以食为天'，刚需、快消、个性、多元，在中国，餐饮绝对是硬核产业。根据相关数据，国内餐饮行业的市场规模已进入4万亿新时代，并仍保持着高速扩张的势头。

以吃串联起来的中国餐饮业从来都不寂寞，而如今，智能硬件技术与移动互联网的发展让餐饮 如火如荼，资本、技术与人才的纷纷涌入，更让这个行业空前活跃，在这片新的价值高地之上，如何勘破乱局，取得真经？

11月17日，知名新零售创业孵化器极致荟资本及餐饮全渠道运营服务商商有（TG）外卖管家联合知名餐饮媒体餐饮O2O发起了【2018餐饮新零售年会】，百余位投资机构大咖、知名餐饮品牌创始人、餐饮业新锐力量与近千名餐饮人齐聚盛会。

来自广东、重庆、贵州等地的各大餐饮协会会长也纷纷莅临，合行业之力，共探新零售时代餐饮业的必由之路，洞察外卖、剖析资本、解读数据，拨开层雾，洞见未来。

01

发布外卖行业大数据

嘉宾分享餐饮行业发展动向

在现场，菁财资本创始人&CEO葛贤通首发了行业第一份品牌外卖发展数据报告——《2018中国品牌外卖发展质量报告》，报告显示，品牌餐饮门店外卖市占率的不断提升，背后的驱动因素，从需求端来看是消费升级，从供给端来看是品牌商家精细化运营的结果。

 

商有（TG）外卖管家创始人兼CEO赵云讲到：餐饮外卖精细化运营进入2.0，将深入一切有流量的地方，原本以两大外卖平台为中心的线上基础运营将升级到全渠道深度运营。

外卖运营的复杂性不仅在于单个餐饮商家的独特性，更与外卖平台本身的算法、流量、规则等实时相关，赵云说，'外卖精细化运营无诀窍，我们要把每一件小事做到极致'。

赵云说：'餐饮老板对于外卖业务的理解，不能还停留在做满减和补贴的层面'。

品牌化的必然性和市场对品质化的需求，进入下半场，餐企的外卖之路，必将从初期的粗放经营走向精细化运营，对品质的精细追求，一直要落点到产品细节的琢磨、品牌包装的层面，而对品牌的打造也将从简单的视觉层面，变成一整套标准的系统操作。

对这些来自外部行业、竞品、市场等三方数据与品牌自身的营业数据、商品数据、评价数据、客户数据、营销数据等一方数据的分析，是精细化的起点，通过对数据的智能分析，商有会对商家进行九大维度、几十项精细的外卖诊断，并以此为基础，有效指导商家的形象塑造、营销活动策划、消费者感知管理、会员管理、配送方案等，以智慧运营及大数据赋能传统餐饮客户，重构线上线下餐饮运营生态。

极致荟资本创始人关文胜分享了餐饮新零售的价值模型：团队极致 产品极致 服务极致 体验极致 品牌认知（超级符号） 链接（线上线下系统） 数据运营 使命梦想。

郭小红在演讲中说，追求美味的道路永无止境，做项目只看三点：痛点够不够痛！市场够不够大！ 团队够不够强。

薛哲君：从初心出发，称霸意大利面餐饮连锁企业，空白赛道创出精细化之路。

石华在分享道：文化才是品牌，用流量思维和客户思维两种思维打造品牌，把握年轻食客的胃，助力传统烫捞的新餐饮创新之路。

02

餐饮圆桌论坛，从新餐饮

外卖、资本层面商讨餐饮未来

一、新餐饮圆桌论坛

餐饮O2O创始人罗华山说：'发展新餐饮的重点在于创新、差异化和升级'，目前，行业内已经涌现出一批新餐饮的代表品牌，上半场比拼速度和灵巧，下半场是体力与耐力，也就是精细化运营的时代。

摩提工房COO 黄静讲述了如何精细化运营加盟管理让品牌实现千店规模，打造利润最大化，与顾客商家深绑定。

吉刻联盟联合创始人 张付贺说道，未来五年外卖行业有两点不会变：市场规模越来越大；品牌竞争愈发激烈。面对未来的十二字箴言：大众市场、 错位营销、低端介入。

幺麻子藤椒钵钵鸡赵麟——做好资深守正创新

在经济下滑情势下，做好自身，针对目前流行的亚文化，丧文化，无论从产品还是消费者方向进行改造升级，最终还是需要回归品牌自身，才能做好自己，当别人都在出奇时，守正也是另一种创新。

鑫蛙王子刘长鑫——切入不同赛道，通过互联网裂变打开市场

 

1.以鑫蛙王子为例，产品创新升级，烤蛙变卤蛙，实现产品标准化，进行细节调整，给顾客提供简单快捷美味。

2.组织力，发动员工共同去做一件事，通过微社群，突破瓶颈，打开市场。

最重要关键词：丰富产品结构

 

沪上阿姨单卫钧——避开强敌，自建赛道

 

茶饮行业竞争激烈，市场产品创新力强，竞争成白热化，直接切入市场难以生存。

茶饮作为饮品，带有不健康标间，沪上阿姨洞察到这一痛点，自建赛道，通过现煮五谷和茶饮的混搭，实现首家具有代餐功能的茶饮。

不二茶铺创始人李承宇——自建供应链，掌握企业发展命脉

 

不二茶铺供应链自建自产，保证独特口味口感，不二茶铺有自己茶山，自己生产茶叶，并且拥有自己牧场，目前上海12家，7家茶饮欧包

笑满面创始人瞿吉辉——系统化思维建立核心竞争力

快速试错，从中建立认知，修正想法。

商业模式，产品标准化，和优秀供应商一起成长，未来方向，发展更多门店，改变门店模式，以30到60平方小店模式进行研究，如笑嘻嘻肉夹馍研究所，每个月30万营业额，15个供应链成熟sku。

从消费者方向考虑，产品感极强，价格分布符合市场需求，具有强有力竞争优势，有什么想法坚定去做。

捷荟餐饮数据史静——数据支撑，精益管理

企业想做大，精细化运营，数据支撑

精细管理几个维度

1.内部流程管理，如离职率影响客户体验

2.选址，菜品

3.外卖，市场庞大

三个角度阐述精细化运营重要性，打铁还需自身硬。

二、外卖圆桌论坛

 

嘉宾：商有（TG）外卖管家曹欣韵、圆规物流陈泽华；老娘舅虞郑韡；味捷联合创始人陈建荣；吉祥馄饨曹皓杰；哗啦啦王济民；鲜共享陈建红

 

味捷发展经验：

1.基于市场红利，时刻做好准备

2.创始团队需要互补互助

3.运营组织架构的搭建，抓住创新机会合作机会

 

老娘舅弯路和痛点：

他认为商家需要严格把控运营总成本

外卖市场自营销费用分拨商家利润，前期营销费用美团饿了么平台承担，后期商家需要承担，需要维持好营销费用与利润之间的平衡。

目前主要针对单店搭建运营模式，找到适合自己的运营模型，精细化运营，追求单店盈利，实现价值最优化。

 

吉祥馄饨曹皓杰

根据商圈发现不同时段的营销点，从单店细分，真正做好精细化运营，形成良性循环。2018年实现增量20%。

 

餐饮服务商如何为外卖赋能

哗啦啦王济民

打造餐饮行业淘宝店，2011年在行业取得领先，到现在覆盖正餐，中餐，西餐等各个品类，服务客户中20%是连锁企业，往外扩张最大问题供应链问题，走到仓储物流尝试解决。

他认为外卖行业是最先进入到精细化运营的行业，需跟第三方物流打通，减少依赖，根据大数据实现最优化运营。

 

圆规物流陈泽华

认可供应链的重要性，冻品保存时间长，食材配送较为重要。

 

鲜共享陈建红

1.服务商，对食材的敬畏之心

2.专业（食材领域）的重要性，对消费者负责，

3.高度重视食品安全，引入新的DRp系统，让消费者吃的安心

 

三、资本圆桌

美味不用等创始人陆瑞豪、东方富海基金合伙人陈玮、极致荟资本创始人关文胜、华映资本刘振宇、绝味网聚胡思启在资本圆桌中阐述了资本方对新餐饮领域考量的几大关键点，即是否站在时代前沿，核心团队对业务的深度理解；是否符合消费升级趋势；是否具备持续学习能力以及心力、脑力、体力。

新零售行业哪些适合投资！

极致荟关文胜

1.中台系统，多维度数据以及顾客画像精细化管理模式，具备系统能力

2.具备单品产品精细化，标准化能力

 

华映资本刘振宇

最早文娱方向，互联网刚开始，集聚流量用户从而实现广告消费变现，

（对新零售的看法：认为新零售～新渠道～衍生新品牌从而获取用户）

流量渠道变多，传统餐饮的一次转型机会（不用考虑线下选址）衣食住行，食占据很重要地位

 

东方富海基金陈玮

东方富海现在分为专业基金，陈总负责文化消费基金投资方向，3个投资逻辑

1.商业模式，线上线下结合

2.既有产品，又有服务，相结合

3.产品具有爆款，能够迅速做大

从各个行业布局，向产业投资转型，传统消费互联网化有很大机会。

绝味网聚胡思启

当时考虑调味料，面食，卤味等不同方向

选择卤味原因标准化程度高，便于快速扩张，具有很成熟的网络结构，可以快速复制标准化

赢得资本信赖核心点，选择是否站在风口

 

投资团队关注哪些点？

极致荟资本创始人关文胜

一般投资行业餐饮，地标食材

心力，脑力，体力，团队是否具备分享性，时代性，以及互补性

是否占据时代前沿，知晓用户需求

 

华映资本刘振宇

1看是否认可事情本身

2.团队是否适合做这个事情

3.团队是否完整

4.核心团队需要对这个事情看的很透彻

 

东方富海基金合伙人陈玮

1.用户在哪里，是否符合消费升级群体

2.模式是否有壁垒

3.看融不到资是否能养活自己

总结

餐饮商家发力外卖，从线下走到线上，虽然模式不尽相同，但也面临着和当初实体店转型新零售相似的难题——经验不足。极致荟资产创始人关文胜说，'餐饮新零售是线上线下的双向联动。'

对于长期深耕线下、缺乏互联网运维思路的传统餐饮品牌来说，想做外卖不难，想做好外卖，却不是一朝一夕可以生成的能力，眼馋这块大蛋糕，但要切走它却是对线上运营能力、系统、服务等的很大考验。

即使是那些在线下已经积聚相当成熟的运作能力的中大型餐饮品牌，要在线上延续成功也并不容易。

一方面平台补贴下降，资源难以持续支持，流量成本逐渐走高，另一方面缺乏优质技术系统和专业人才引进痛点日益显著。