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普洱茶的加工步骤1.生普洱茶：云南大叶种茶鲜叶一摊凉一杀青一揉捻一晒干一蒸压一千燥摊凉(散失鲜叶中一部分水分)。在走水过程中有一些香气物质形成,部分大分子酯溶性糖水解为小分子可溶性糖。杀青:高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。揉捻:让茶叶细胞璧破碎,使茶汁在冲泡时易溶于茶汤,提高浸出率。使茶叶成条。 2.熟普洱茶：云南大叶种茶鲜叶一摊凉一杀青一揉捻一晒干一湿水一渥堆发酵湿水(将晒青毛茶洒入一定比例的水,为微生物提供生长条件)蒸压(紧压茶有此工艺)一干燥摊凉。渥堆发酵:将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起,在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,形成普洱茶特有的风味、品质。 普洱茶的特点与归类1.普洱茶的特点：产地奇:经历了由地名命名而发展为专门茶类的一种茶叶。普洱茶原是产于云南普洱府所在地,并在普洱集散的茶叶。品种奇:茶树鲜叶为普洱茶变种,即云南大叶种茶树的鲜叶。原料奇:是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵而成。 2.普洱茶不应归类于黑茶：原料上的不同:黑茶是以小叶种茶树粗老鲜叶为原料,制成的初制毛茶;普洱茶是以大叶种晒青毛茶为原料,经自然发酵陈化,或人工渥堆后发酵而制成再加工茶类。普洱茶与黑茶虽然都有“渥堆”的发酵的过程,一个是晒青毛茶,是再加工茶的后发酵茶;另一个是鲜叶,是基本茶类的后发酵茶。 (五)普洱茶的冲泡1.普洱茶的冲泡步骤：普洱茶的茶味较不易浸泡出来,所以必须用滚烫的开水冲泡。将普洱茶叶置入滤杯中,约10克(铺满杯底,略高)。将才煮开的沸水注入滤杯中,盖末茶叶。片刻,拿出滤杯,弃去第一道茶水。再次注入沸水,水淹没茶叶,盖上杯盖,静置20秒左右。打开杯盖倒置,取出滤杯,稍稍滴去茶汁,置于杯盖内。一杯香浓醇和的普洱茶就泡好了。 2.普洱茶冲泡中注意的问题：(1)投茶量：冲泡普洱茶时,投茶量的大小与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系,富于变化。就饮茶习惯而言,港台、福建、两广等地习惯饮酽茶;云南也以浓饮为主,只是投茶量略低于前者。江浙、北方喜欢谈饮。就云南人的饮茶习惯而言,采用留根闷泡法时,冲泡品质正常的茶叶,投茶量与水的质量比一般1:40或1:45。 (2)泡茶水温：水温的掌握,对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味,有利于茶味的快速浸岀。但高温也容易冲出苦涩味,容易烫伤一部分高档茶。确定水温的高低,一定要因茶而异。例如,用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡;用料较嫩的高档芽荼(如较新的宫廷普洱)、高档青饼适宜适当降温冲泡。避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。云南大部分地区属于高原,沸水温度低于沿海、平原地区。 (3)冲泡时间：冲泡时间长短的控制,目的是为了让茶叶的香气、滋味展现充分准确。如前所述,由于云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性,决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。冲泡时间的掌握,就规律而言:陈茶、粗茶冲泡时间长,新茶、细嫩茶中泡时间短;手工揉捻茶冲泡时间长,机械揉捻茶冲泡时间短;紧压茶中泡时间长,散茶冲泡时间短。具体掌握时,要根据茶叶的特性决定。 |
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