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猪肝下水出菜慢，去水困难，不能批量制作？ 百年神厨长城店主厨许继军教你万能酱汁统统解决！ 今天的菜品是百年神厨的一款10年火爆菜品，毛利率75%以上。 最主要的是它实现了酱汁标准量化，用菜油炒猪肝区别传统的猪油炒猪肝，最快30秒快速出菜。 用 料 猪肝400克，小葱120克，花椒1克 鸡精2克，味精2克，辣鲜露5克，白糖3克 陈醋2克，盐0.5克，水豆粉（加了水的生粉）10克 野山椒10克，蒜丁10克，姜丁10克，泡的小米辣10克 老抽1克，香油2克，花椒油2克，豆豉10克 步 骤 第一步：准备用料 ▼   第二步：调制万能汁 ▼  把猪肝切成筷子条状，用水把血水冲洗干净 第二步：腌制猪肝 ▼  展示的调料（盐/白糖/味精/鸡精/陈醋/辣鲜露/老抽/香油/花椒油）全部放入容器，加入清水100克，把水豆粉放进去搅拌均匀  猪肝去水，把猪肝摆放在毛巾上，卷起来轻轻按压把血水沾干净  猪肝里放盐、味精、鸡精、胡椒少许，抓匀。红薯粉用少许水化开抓匀 第四步：炒制猪肝 ▼  锅中放菜油，放入花椒炒香，再一起下入野山椒、蒜丁、姜丁、小米辣、豆豉翻炒3秒后下猪肝  轻炒10秒，猪肝散汁后下小葱，略炒6秒后烹汁  烹汁后收汁，推炒3到5秒后起锅装盘即可 注： 1、提前预制万能汁，30秒出菜； 2、猪肝制作要去水，腌制放红薯粉； 3、用菜油不用猪油烹制。 |
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