|
秋风起，蟹脚痒，又到一年食蟹时。秋季是吃货们的狂欢季，不光各种作物的果实都开始成熟，动物们也都在为了过冬做准备疯狂进食，个个变得膘肥体壮，我们今天的主角——螃蟹也有很多种类在秋季非常肥美，这就让我们这些好（hào）吃的智人大饱口福。 广义上的螃蟹有将近6500种，分类学上把他们分在节肢动物门甲壳亚门软甲纲十足目短尾亚目，而我们吃货基本不遵循分类学，只把螃蟹分为能吃的和不能吃的。在能吃的螃蟹里，又根据他们的生活环境，将其分为河蟹和海蟹。 说到河蟹，绝大多数人想到的就是中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是大闸蟹。 说到这大闸蟹名字的由来，有两种说法：一种是民国作家包笑天在《大闸蟹史考》中解释的，闸是捕蟹的工具，用这种工具捕捉的蟹，就称之为大闸蟹；另外一种说法则认为闸是“煠[zhá]”的通假字，煠是指烹饪方式，渔民捕到螃蟹就用水煮着吃，这种煮着吃的螃蟹就被命名为煠蟹。 吃大闸蟹，以前京津地区讲究“七尖八团”，南方则是“九月尖脐十月团”，月份都是农历月份，当时的大闸蟹主要是捕捉的野生螃蟹，现在由于螃蟹养殖技术的发展，几乎一年四季都能吃到品质还不错的大闸蟹。大约在中秋以后，母蟹的品质达到最佳，十月中旬以后，公蟹也到了最肥美的时节。 左尖脐为公蟹，右圆脐为母蟹。图片：糖小饼 / 豆果美食
吃大闸蟹，主要吃的是蟹黄和蟹膏。母蟹的“蟹黄”是橙黄色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），而公蟹的黄也是肝胰腺，蟹膏则是副性腺。高品质的大闸蟹，肉质饱满，俗话叫“顶盖儿肥”，黄和膏吃起来都有甘甜感，如果品质不好的大闸蟹，会有苦味或者咸味。随着现在大闸蟹养殖水平的提高，是可以通过人工投喂大量动物性饲料的方式育肥保证螃蟹肉质肥美，黄膏甘甜。 大闸蟹的烹饪方式很多，比如清蒸、水煮、醉蟹、葱姜炒、年糕炒、香辣炒、咖喱煮等多种做法，大闸蟹只要保证鲜活肥美，各种方法烹饪得当都会很美味。我个人最推崇清蒸的方法，清蒸能最好的保留螃蟹原本的鲜味，吃的时候佐以姜醋汁，可以去腥提味。另外，醉蟹也是我比较喜欢的。 当然，还可以费点儿工夫做成秃黄油。图片：点点香 / 豆果美食 除了大闸蟹，另外一种市场上常见且好吃的螃蟹当属梭子蟹了。首先需要明确的一点是，梭子蟹是一大类螃蟹的通称，它们都属于软甲纲十足目梭子蟹科，由于其头胸部（就是螃蟹壳）左右两侧延伸成刺状，就像以前织布用的梭子，故而得名。除此以外，梭子蟹还有一个特点，它们的最后一对足与其他三对步足差别很大，演化成桨状，称为“游泳足“。 北方市场，最常见的梭子蟹就是三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus），这种螃蟹因壳上有三个小突起而得名。 三疣梭子蟹的体型比大闸蟹大不少，一般市场上6～7两规格的都很常见，在海鲜市场上偶尔能也看到1斤左右的个体。三疣梭子蟹也有黄，但是我倾向于吃肉，和大闸蟹肉的抠抠缩缩不同，大规格的三疣梭子蟹可以直接大快朵颐，尤其是连接游泳足的那一组肌肉，一口都吃不完。 远海梭子蟹（Portunus pelagicus）长得和三疣梭子蟹有点像，但是它背甲上没有三个小突起，而且螯足（也就是大夹子）更为细长。雄性的远海梭子蟹身体上会有鲜艳的蓝色，故商品名也叫“蓝花蟹”，而雌性远海梭子蟹就显得黯然失色了，体色基本是棕褐色。 我个人认为远海梭子蟹的肉质较三疣梭子蟹更加细腻一些，肉味也更加鲜甜，相同规格的远海梭子蟹价格也会更高一些。 锈斑蟳[xún]（Charybdis feriatus）因通体呈红褐色，且有暗褐色的斑纹故而得名，商品名也叫“红花蟹”，体型能长到很大，据说最大的个体能达到3斤。锈斑蟳是我认为最好吃的螃蟹，没有之一。 有一年立冬时，我在厦门的一个船老大处获得了3只大规格的锈斑蟳，都在两斤以上，最大的一只有2斤6两重。拿到饭店后一只清蒸、一只葱姜炒年糕，另外一只做了海鲜粥。蟹肉的鲜甜味，会受到海水盐度的影响，不同时节，受到潮流影响，蟹肉的味道也会有变化。那一次吃锈斑蟳的时节刚刚好，蟹肉非常非常的甜，是我吃螃蟹中最最甜的一次，那味道让我终身难忘。 红星梭子蟹（Portunus sanguinolentus）背甲下方有三个深色的斑点，非常容易辨识，商品名也称：三眼蟹、三点蟹，体型略小，一般市面常见是2～3两的规格，价格也相对便宜，但是因为个体小，肉也偏少。因为主要产地是福建两广一带海域，我吃的比较少，感觉口味和三疣梭子蟹差不多。 日本蟳（Charybdis japonica），商品名也称石蟹、赤甲红等，体型比红星梭子蟹稍小，属于渤海沿岸比较常见的种类，常见规格为2两左右的个体。日本蟳性情比较凶猛，行动迅速，钳子大而有力，一旦被夹手后果肥肠严重（别问我为什么知道）。日本蟳的壳比较厚而且硬，吃的时候容易硌牙，我认为新鲜的日本蟳肉的鲜美程度是要优于三疣梭子蟹的，而且日本蟳的螯足较大，其中的肉很紧实，吃起来还是别有一番滋味的。 三疣梭子蟹、远海梭子蟹、锈斑蟳、红星梭子蟹和日本蟳属于产量较大，经济价值较高的螃蟹，清蒸、葱姜炒、煲粥都比较不错，只要新鲜且品质好的，我都建议是清蒸，这样才能品尝到螃蟹原本的鲜味。三疣梭子蟹还能做呛蟹和蟹糊，两种都是生蟹腌制的，吃的时候蘸米醋直接食用，味道虽然鲜美，但是吃不惯的人吃完了容易跑肚（本人即是）。 青蟹，市面常见的青蟹主要有四种：拟穴青蟹（Scylla paramamosain）、锯缘青蟹（Scylla serrata）、榄绿青蟹（Scylla olivacea）和特兰奎巴青蟹（Scylla tranquebarica）。青蟹主要生活在长江口以南的亚热带和热带地区，多栖息于河口、红树林等盐度稍低的泥沼中，喜欢挖洞。 青蟹体型很大，壳厚重且坚硬，据说最大个体有7斤多，我见过最大的青蟹是一只5斤3两的。因为青蟹多栖息与泥沼之中，蟹肉会有土腥味，即便用清水静养多时也很难去除。一般青蟹都先切成几块用香辣炒的方式烹饪，这样能掩盖蟹肉的土腥味，并且最大限度的提香，另外我认为青蟹也适合用咖喱蟹的烹饪方式。 伊氏毛甲蟹（Erimacrus isenbeckii），商品名也叫毛蟹或红毛蟹，是日本三大名蟹之一，主要产于北海道周边的冷水海域，宗谷的毛蟹质量最好。市面常见规格3～4两，最大的能长到1斤左右。伊氏毛甲蟹的壳很厚，但并不十分硬，反而感觉是很有韧劲儿的感觉。 满足强迫症的毛蟹吃法。图片：amanoshokudo 烹饪方法很多，我见过一种吃法非常有趣：把蟹腿拔下，用刀削去外壳，然后把蟹腿肉放到有冰的矿泉水中浸泡5分钟左右，蟹肉吸收了冰水会炸起来，然后就可以蘸料吃了。剩下来的蟹身则把蟹壳打开，除去鳃、心、胃等不能吃的部位，把剩余的蟹肉和蟹黄放入味增汤中煮汤。 普通黄道蟹（Cancer pagurus）和首长黄道蟹（Cancer magister），商品名分别是面包蟹和珍宝蟹，都是外来的螃蟹，普通黄道蟹主产区是北海（英国那个，不是有白塔让我们荡起双桨那个！）和北大西洋，产量巨大，价格便宜，我记得以前买一只1斤规格的熟冻的面包蟹只要30软妹币左右。 蟹如其名，面包蟹肉质紧实，黄巨多，但是肉偏咸，黄也太硬也没有很多本土蟹黄的那种甘甜感，所以我非常不推荐清蒸面包蟹，不管是熟冻还是鲜活的。不过我尝试过用咖喱蟹的方式烹饪，非常美味，感兴趣的童鞋可以试试。 首长黄道蟹主要产于美国西海岸一直到阿拉斯加的海域，加拿大的珍宝蟹产量最多，虽然都是黄道蟹，但珍宝蟹的肉质更细嫩，风味也远超面包蟹，因为体型也很大，我个人推荐开背蒜蓉粉丝蒸，或者清蒸的方式烹饪。 旧金山渔码头小吃摊上的珍宝蟹。图片：Jon Sullivan 旭蟹（Ranina ranina）也叫蛙形蟹，是一种比较原始的螃蟹，内陆市面上并不多见，倒是在台湾还挺常见。台湾常见的做法是洗净切块，先过油炸一下，然后再放葱姜蔬菜炒熟。但是这货肉比较少，我觉得风味也比较差，可能是因为我吃过的几次均是冻蟹，并没有吃过新鲜的。现在国内一些自助火锅里就有蛙型蟹，感兴趣的朋友如果遇到可以尝尝。 尝尝外表如此奇特的蟹，也是一种神奇的体验。图片：istolethetv / Flickr
雪蟹（Chionoecetes opilio），即日本三大名蟹之一的松叶蟹，国内商品名也有叫“皇后蟹”的，这个名字是相对帝王蟹和皇帝蟹起的名字。雪蟹个体也比较大，大规格的个体可以达到3斤多，市面上常见的基本是1斤多的规格，并且熟冻的比较多。 京都府京丹后市久美浜町一家松叶蟹店的标牌。图片：hashi photo 雪蟹最大的特点就是它细长的腿儿，只要新鲜，这腿儿就能做刺身吃，炭烧或者炸天妇罗也是不错的选择。我还曾经看过一种日本的做法是将一只雪蟹（目测2斤左右）用刀刨开，将所有的肉剔出制作成蟹斗。 一只蟹Jio出盘来。图片：Takamorry / Flickr 巨拟滨蟹（Pseudocarcinus gigas），商品名皇帝蟹，是我见过的最霸气最大的螃蟹，据说最大的背甲能达到46cm、体重17.6kg，这货也是外来的螃蟹，价格一直都挺贵，所以市面上并不常见，感觉基本是商务宴请充场面的硬货，当然土豪随意......我沾公司商务宴请的光吃过一次，当时是上的一只9斤重（饭店秤，我觉得也就7斤左右）非常大，占了整整一个大盘子，用的是芝士焗意面的做法，肉挺紧实，感觉风味略差配合芝士只能说还好。 Big bro is watching you。图片：BNPS.CO.UK 有一些市面上还有一些叫蟹，但并不是螃蟹的物种，比如帝王蟹、花咲蟹。 帝王蟹也叫鳕场蟹，中文名是勘察加拟石蟹（Paralithodes camtschaticus），花咲蟹的中文名是短足拟石蟹（Paralithodes brevipes）。 艳丽的花咲蟹。图片：Midori / Wikipedia 细心的朋友可以发现，这俩货的步足，只有3对，而正儿八经的螃蟹是有4对步足。这俩货在分类学上属于歪尾下目，和寄居蟹的关系更近一些。当然不管它们是谁的亲戚，美味才是第一位的。 帝王蟹主要吃粗壮的蟹腿，那里边是满满的蟹肉，口感紧致而弹牙，味道也很甘甜，不管是清蒸、碳烤、刺身都一级棒。我曾经尝试过一种做法，蟹腿先蒸熟，然后剥皮葱姜炒；蟹壳内的肉剔出剁碎，打入蛋液内一起隔水蒸蛋羹，整只螃蟹一点儿没浪费。 这么多肉，怎么做都好吃！图片：菜菜美食日记 / 豆果美食 上面介绍的几种螃蟹，大多是市面上常见的、吃起来肉多、味道比较好的，还有一些诸如长眼看守蟹、逍遥馒头蟹、美国蓝蟹等，要么不常见，要么壳厚肉少、要么多是冻货少有活的，就不一一赘述了。世界上大约6500多种螃蟹里，其中有一些螃蟹是有毒的，比如铜铸熟若蟹、正直爱洁蟹等，一旦误食可能会有生命危险，所以大家如果见到没见过的螃蟹，需要谨慎，不要随意食用。 来聊聊你最喜欢的螃蟹种类和做法吧！如果有私人珍藏的菜谱、吃螃蟹地点，也欢迎安利给大家哦~
|
