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卤猪脚时,放入几粒它,色香味俱全,不发黑!老师傅首次透露!

 lqfqfs 2018-11-21

普通食材大制作,美味佳肴小菜一碟!

走在大街上,总会飘来阵阵卤水的香味!都会忍不住加快两步,卤味店里摆满了各种卤水。特别是大妈卤的猪脚最受欢迎,颜色诱人,都会忍不住掏钱买上几块。软糯的口感,口齿留香的味道!对于卤水猪脚,酱猪手小厨跟大家分享过很多次。有大厨秘制的配方,也有简单的家庭式做法。这次小厨搞到了份从厨50年的老师傅的卤香猪脚配方。

今天,小厨就跟大家分享这款卤香猪脚的配方。经过小厨多次尝试,发现这款卤水味道比卤味店的还香!而且卤出的猪脚经过长时间也不会发暗发黑。颜色非常诱人!喜欢卤水的你,可以试试哦!

《秘制卤香猪脚》

材料:

香料包:八角5克,香叶3克,陈皮8克,豆蔻3克,小茴香2克,草果3个,辣椒干5克,桂皮5克,花椒3克,黄栀子3粒,罗汉果半个。

配料:沙姜30克,葱段50克,干葱头30克,南姜50克。

调味料:

美极鲜酱油200克,鱼露20克,糖色200克,盐20克,花雕酒100克,咖喱粉3克。

详细制作:

1. 将3斤猪大骨清洗干净,放入不锈钢桶里。加入20斤水,大火烧开,改小火熬1个小时。成浓郁的高汤时,捞出猪大骨,留汤待用。

2. 将配料放入锅里,炸至金黄时,捞出沥干水。放入汤袋里待用。香料稍微清洗一下,沥干水份后,放入锅里小火煸炒至干香时,取出放入汤袋里待用。

3. 将两个处理好的香料袋放入煲好的高汤里,小火熬至40分钟,待香料充分出味时。放入调味料煮开即可。

开始卤猪手:

1.将猪脚用火烧干净杂毛,用刀刮洗干净。然后用刀砍成大块,冷水放入锅里。放入1小勺白醋。

2. 焯水5分钟,捞出清洗干净异物。沥干水份待用。

3. 将调味料好的卤水烧开,放入处理好的猪脚块,大火烧开后,改小火煲30分钟。再关火卤制20分钟入味,捞出即可享用香喷喷的卤香猪脚啦!

烹饪小知识:

这款卤水不只可以卤猪脚,还可以卤制自己喜欢吃的食材哦!

小厨卤好的猪脚,香喷喷,颜色又好看!

糖色:将锅清洗干净,放入冰糖碎150克,放入20克水,5克油。小火煸炒至冰糖融化,炒制糖变枣红色时。放入200克的水煮开即成糖色!(注意不要炒糊咯,炒糊的糖色会变苦味。)

调制卤水时,放入几个黄栀子。因为黄栀子是天然的黄色素,卤制出的猪手颜色红润。而且放时间过长也不会发黑!放入咖喱粉不仅能调和卤水的色泽,还能增加香味!

每卤完猪脚时,一定要再把卤水煲开。放在阴凉处,静置保存。不宜有冷水流入,防止卤水放酸变味!每卤3~4次猪脚时,如果香味和味道变淡时,要按照比例加入适量的调味料。

卤水保存的时间越长就会越醇香!

关注小厨期待更多的菜品交流哦!喜欢的别忘了收藏转发哦!对小厨的卤水有什么意见,或者你有更好的卤水技巧。就给小厨发表你专业的评论吧!

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