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近年以碳酸饮料为主的中低端饮品市场业绩下滑明显，健康的果汁正在逐步成为饮品市场的主流，越来越多的消费者开始寻求多元化和有品质的消费方式和生活态度，由此带动了高端果汁饮品的销量节节攀升。 在果汁产品端，已经有不少果汁厂商开始寻求压榨工艺上的革新了。现如今，主流的果汁压榨工艺有三种：FC、NFC、HPP。 那么，到底什么是FC果汁、NFC果汁、HPP果汁？它们之间又有什么区别呢？今天食品板用一篇文章让你看清果汁分类，看看谁才是未来大势！ 大家在超市可以经常看到，有很多瓶装果汁都会标注“100% 纯果汁”的标签，其中很多就是经过浓缩和还原的加工后才进入市场的。仔细看过配料表就可以发现，这些果汁是由水和水果浓缩汁配比而成的。 传统FC果汁的配料表 工厂里装运浓缩果汁的罐头 浓缩果汁还有一个好处，那就是它可以保存很久都不会变质。这是因为经过浓缩后，它的含糖量太高，微生物已经无法存活在如此高渗透压的环境下。正因如此，浓缩还原果汁一直是市场上的主流果汁产品。 不过，因为在浓缩的过程中，有很多水溶性的香味物质都会随着水分一起被蒸发掉。还有在杀菌过程中高温的作用，也会使果汁的风味发生一定改变。 FC果汁一般的生产工序为：浓缩果汁原料、果汁加水稀释、杀菌灌装、常温配送。汇源、统一鲜橙多、美汁源等都是常见的FC果汁品牌。 NFC果汁产品配料表 在美国、日本、欧洲动辄100%果汁市场占有率70%、80%，NFC果汁占有率也有50%左右，特别是在英国，NFC果汁占有率甚至达到了70%。但在中国市场，100%果汁的市场占有率大概在3.5%左右，而NFC果汁的占有率更是不到1%。 超市冷藏饮品区货架被NFC果汁占据大壁江山 NFC果汁近年来成为中国果汁市场的一个品类热点： 女明星Angelababy在2015年投资了轻断食果蔬汁“Hey Juice”，它是NFC果汁的一种，但额外打上了排毒、轻体的标签；2015年，果汁大佬汇源推出“鲜榨坊”系列NFC果汁；2016年1月，农夫山泉NFC果汁17.5°强势进入市场，之后还推出了常温NFC果汁产品；娃哈哈宗庆后之女宗馥莉，推出的首个个人饮料品牌kelly one同样是一款NFC果汁。而零度果坊、森美等NFC果汁也已经深耕市场多年…… NFC果汁一般的生产工序为：采摘、清洗、提取压榨、巴氏杀菌（抑制酶的活性，同时杀死微生物）、灌装贴标、巴氏杀菌（杀死散装储存阶段产生的微生物）、冷链配送。 目前，NFC果汁市场内的主要参与者有三类： 1、大型饮料企业，他们需要不断推出新品，带给消费者健康和新鲜的体验，如农夫山泉； 2、熟悉/拥有冷链系统的企业，他们具有成本控制的优势，能够快速且低成本地铺开渠道，如零度果坊； 3、对上游果品掌控能力强的企业，他们能够从源头上保证果品的质量，并能够降低后续加工过程的难度（如清洗、筛选、果汁复配等），提升最终产品的品质，如宣布将推出NFC果汁的褚橙。 农夫山泉NFC果汁在终端陈列注重对NFC知识的普及
部分NFC果汁产品 前面讲到了FC和NFC果汁的生产工艺，那么有没有什么方法，可以改变榨汁和杀菌这两个过程中的口感和营养损失？ 先说说榨汁过程，传统的榨汁方法可以类比家里的榨汁机，是通过刀刃快速旋转来把果肉切碎，进而把汁提取出来的。这样就会产生一个问题，那就是在切碎的过程中，由于摩擦生热，果肉的温度会变高。这就会造成一些营养损失和风味改变。 冷压（Cold Press）技术就是将传统榨汁改为“压榨”，通过压力而不是切割的方式，把水果中的水分压出来。这样水果的温度不会升高，就很好的保护了其中的营养物质和风味。 再说说杀菌过程。传统杀菌无论是巴氏消毒法还是超高温瞬时灭菌（UHT）技术，都是让果汁达到一个比较高的温度，再持续一段时间，以此来杀灭细菌。但就像榨汁一样，高温会造成营养和风味损失。 那有没有不用高温的杀菌方式？当然有，这就是高压杀菌法（High Pressure Processing，HPP）。将果汁置于约600Mpa的高压环境下，在这种情况下，绝大多数微生物都无法存活。 采用了冷压技术和高压杀菌法处理的果汁，营养成分和味道都可以得到较大程度的保留，而且保质期也可以达到工业生产的要求。现在，HPP果汁成为高端果汁趋势。 HPP技术是指用超高压力将汁液从蔬果中挤压出来，可以有效防止果汁被氧化。由于冷链运输成本高昂，物流运输成本在果汁品牌商的成本结构中占比很高。并且，近几年兴起的 HPP技术可以有效延长冷压果汁的保质期。 纯在HPP果汁的生产流程 近日，必胜客就推出了全新HPP混合果蔬汁系列，拥有精灵澄、原力红、森果绿三种不同口味，瓶装产品售价为29元/瓶。 其实，早在年初熙可集团旗下消费品牌“Fruiti/果的”就与必胜客合作，推出全新鲜榨HPP果汁产品，主打高科技、冷鲜榨、出众鲜活的概念。现在真正掌握HPP冷压鲜榨工艺的品牌，还是少数，熙可集团旗下的Fruiti/INVO两大品牌，是如今HPP高端果汁品类中的代表者。
HPP的优势远高于一般的高温杀菌。 1、它采用的是纯物理方法，在不添加任何化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障果汁的安全，延长保质期。 2、它作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能很好的保持果蔬原有的色、香、味及营养成分，这也是HPP技术要优于高于高温灭菌、紫外线杀菌等技术的原因。 3、环保无污染，只需要水（循环利用）和电力即可操作。 目前在社交媒体上曝光度很高的排毒果蔬汁多数属于HPP果汁，主打“排毒瘦身”和“轻断食”“代餐”等概念，因此多以套餐形式出售，如一周饮用量或不同口味组合等，售价一般偏高，在20~40元/瓶。 与NFC相似的是，HPP也需要冷链，最大的区别在于保质期，NFC的保质期大多不超过一个月，HPP果汁最长能到180天，冷冻可达到1年。
鲜榨果汁没有经过灭菌处理，不能保存。所以，它基本上无法通过物流渠道来销售，而只能在餐馆、酒吧、冷饮店等地方现榨现喝。现在也有一些“自动榨汁机”出现，消费者投币之后操作机器完成“鲜榨”操作。 有人会注意到，“鲜榨果汁”并不见得比超市的“NFC果汁”好喝。这是因为，果汁的风味跟水果不同，适于榨汁的水果跟大家平常直接食用的水果并不相同。 看到最后，有人会问，那么这些果汁的营养成分到底如何排名？看完下面这张图你就清楚啦！
1. 传统的 100% 果汁大都是经过浓缩还原的，味道和营养会有一定损失。 2. NFC 果汁可以让味道的损失降低。 3. 想让味道和营养的损失降低，可以用冷压和高压杀菌技术，但成本会升高，相对性价比不是很高。 4. 注意：NFC，冷压，高压杀菌这些技术都是发生在果汁生产不同阶段的。冷压是榨汁过程的新技术，NFC 指没有经过浓缩还原过程，而高压杀菌是杀菌过程中的新技术，所以它们可以任意搭配使用。 来源 | 食品板（ID：tyjspb） |
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