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批量预制： 1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。 2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。 3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。 4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。 5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。 走菜流程： 取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。 制作关键： 1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。 2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。 该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。 制作流程： 1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。 2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。 干煸肘子 原料： 猪前肘1 个（约500 克），青红美人椒20克，葱花10克，姜米、蒜米、当归、枸杞各少许。 调料： 香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量。 制法： 2.锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。 3.锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。 4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。 青椒仔排 原料： 猪排骨500克，青红椒圈150克，姜末、蒜末、葱花各少许。 调料： 豆豉30克，川式卤水1锅，盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量。 制法： 2.炒锅里放油烧热，先下青红椒圈、豆豉、姜末、蒜末炒香，然后倒入排骨一起炒，其间加放盐、味精、鸡精和白糖调味，等到炒匀炒香以后，撒入葱花便可装盘上桌。 煳辣带鱼 原料： 带鱼500克，干辣椒节、姜片、大葱节各少许。 调料： 白糖30克，香醋30毫升，高汤100毫升，盐、料酒、生粉、菜油各适量。 制法： 1.把带鱼治净并切成7厘米长的段，加姜片、大葱节、盐和料酒码味后，取出来逐一搌干表面的水分，扑上一层干生粉，再下入六成热的油锅，炸至外脆内熟便倒出来沥油。 2.另取一碗，加入白糖、香醋、高汤、生粉和适量的盐对成碗芡。 3.净锅里放油烧热，先下干辣椒节炒香，再倒入碗芡推匀并烧开，倒入带鱼块快速地翻炒匀以后，起锅装盘即成。 生烹土鳝鱼 所谓的“生烹”，是指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理，而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是，能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香，同时吃起来也特别的嫩。烹制此菜时，宜选用笔杆粗细的小鳝鱼，如果鳝鱼过大，那么成菜的口感就欠佳。 原料： 去骨鳝鱼400克，黄瓜条80克，鲜藕片80克，泡菜丝80克，泡椒末30克，干辣椒节30克，干青花椒30克，泡姜末、蒜末、葱段、香菜节各少许。 调料： 豆瓣酱20克，盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量。
2.待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段。 3.另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌。 制作关键： 1.在炒泡菜丝时，一定要炒至其水分干且表面发白，这样酸香味才浓。 2.鳝鱼烧熟便可起锅，不宜烧得太久，以免口感发软变差。 3.在炝制干辣椒节和花椒时，油量宜大，同时还要注意掌控火候，炸过火或火候不及，香味都会欠佳。 干妈猪蹄 原料： 猪蹄800克，瓢儿白200克，猪肉末100克，烟笋粒100克，青红椒圈50克，葱花少许。 调料： 老干妈豆豉50克，盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量，川式卤水1锅。 制法： 2.净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。 红汤肥牛 原料： 肥牛300克，豆芽150克，芹菜节50克，蒜苗节50克，干辣椒节、鲜青花椒、葱花各少许。 调料： 自制红汤400毫升，红油、香料油各适量。
2.炒锅里倒放入自制红汤，烧沸后下豆芽、芹菜节和蒜苗节，煮熟便捞入窝盘里垫底，随后下肥牛片，稍煮便起锅盛盘中，撒入鲜青花椒和葱花。 3.净锅放红油和适量的香料油烧热，下干辣椒节炝香后，起锅直接浇在盘中菜肴上即成。 自制红汤： 把豆瓣酱、香辣酱、干辣椒节、花椒和少许的香料用油下锅炒香后，再掺入鲜汤煮出味，等到打去料渣后加盐、味精、生抽和鲜露调匀而成。 搓椒土鸡 这里所说的搓椒，在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香，再搓碎。搓椒不仅可以调制蘸水，还可以用来做一些卤菜、烧烤菜、烫煮菜的干蘸碟，或者是直接用于拌凉菜。 原料： 煮熟的土鸡半只，洋葱丝100克，搓椒50克，蒜末50克，葱花30克，白芝麻10克，姜末少许。 调料： 盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量，煳辣椒油100毫升。 制作： 1、把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条（图1）。 2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀（图2、图3）。 3、取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻（图4、图5）。 4、净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌（图6、7）。
说明： 1、此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料，故而带来了一股复合香气。 2、花椒油和红油不可多放，以口味略显麻辣即可。 3、此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后，再放干辣椒节和花椒炝至煳香，最后滤渣取油而得到。  木桶大头鱼
木桶鱼是石烹菜的一种，是把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内，上桌后当着客人面，把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边，然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里，在汤汁沸腾时盖上木桶盖，直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。现在在口味上，也变得多样起来，有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼，就是红汤风味的，成菜麻辣味重，鲜香可口。 原料： 花鲢1条（约1500克），酸菜丝、泡萝卜丝共150克，泡姜末、泡椒末各50克，野山椒节30克，干辣椒节40克，花椒20克，葱花、鸡蛋清各少许。 调料： 火锅底料50克，盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、菜油、香料油各适量。 制作： 2、净锅放菜油烧热，先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香，再掺入适量的清水（图2、图3）。 3、烧开后，放入鱼头及鱼骨块，加盐、野山椒节、味精和鸡精调味，煮至鱼头熟时，起锅倒入不锈钢盆里（图4～6）。 4、锅洗净了重新上火，放香料油、干辣椒节和花椒，炝至香辣味浓时，起锅浇在盆中鱼块上面（图7、图8）。 5、把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里，再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌（图9、图10）。 6、当着客人面，先是把鱼片平铺在鹅卵石上边，然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁，盖上木桶盖闷至鱼片熟时，揭盖撒入葱花即成（图11、图12）。
千丝蒸鱼
对一条鱼最高的礼遇是清蒸，因为这种烹调方式最能体现出鱼的本味。不过，对嗜辣的贵州人来说，蒸鱼加辣椒是再正常不过的事了。这道“千丝蒸鱼”加了两种不同味道的辣椒酱料，使得蒸鱼呈现出两种不同的口味，以粉丝垫底，成菜的口感则更加丰富。 原料： 草鱼1条（约1250克），水发粉丝500克，蒜泥100克，葱花30克，糟辣椒、野山椒各80克。 调料： 蒸鱼汁40毫升，盐、味精、鸡精、食用油各适量。 制作： 2、炒锅置中火上，放入少许食用油烧热，分别下入糟辣椒碎、野山椒碎并加入蒜泥炒至出香，调入盐、味精和鸡精，即得糟椒料和山椒料，然后分别浇在鱼身的两边，并淋入蒸鱼汁，再上笼蒸约10分钟，取出来撒上葱花，最后浇淋上滚烫的热油炝香，即成（图3～10）。
麻辣肥肠鱼
说到肥肠鱼，各家餐馆的做法并不完全相同，如果从口味上去细分，大致可分为两种：一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料，经炒制再掺鲜汤煮出味，随后下鱼块（或鱼片）和白卤熟的肥肠节，烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼；另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调味料，做法有点类似于川式红汤菜，最后烹制成大麻大辣的肥肠鱼。 准备： 1、首先，得提前准备自制麻辣红汤，做法是：把菜油入锅烧热，下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后，再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料，炒干水分后掺鲜汤，熬至出香味便好（见图）。
2、其次，是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后，加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香，待离火静置晾凉后，滤去渣便得到。 原料： 鲜活花鲢鱼1条，白卤肥肠200克，牛舌青笋片150克，干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许。 调料： 自制麻辣红汤2升，自制麻辣香料油300毫升，盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量。 制作：
说明：
牛舌青笋片： 是先把青笋（即莴苣）片成长薄片，然后在清水盆里泡脆后捞出来。把它加在烹好的肥肠鱼里，这不仅做到了荤素配搭、营养均衡，而且还丰富了成菜的口感和口味。
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