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谢谢邀请！ 店里卤鸡爪鸭脚这种小型食材就用一般香料组合就可以达到出香的效果。如果你是做出来售卖就达到色香味俱全的基本要求，这就必须制作一锅合格的卤水来支撑门店的出品要求。 这里我搭配了一剂川式五香卤水的香料组合，有趣兴的朋友可以花些时间尝试一下。 下列是20斤高汤的用量： 八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮8克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒节6克、盐80克、味精50克、鸡精80克、糖色适量。 高汤制作用鲜猪棒子骨、老鸡、老鸭等冷水入锅开大火烧沸撇去浮末，然后加拍破的老姜、料酒继续大火煮制30分钟让食材在高温下让清水快速变成乳白，再调成中小火熬制4小时以上即得起卤水的高汤。 香料需用温水浸泡20分钟沥尽水份，目的是去除香料的苦涩味。 净锅上火加入适量色拉油、化鸡油，待油温升至4成时下老姜片、大葱段、香料，开小火慢慢炒出香味倒入事先准备好的干净不锈钢桶内，依次加入高汤20斤开大火烧沸调成中小火继续熬制40分钟左右至香味飘出时，再加入盐、糖色、鸡精。这样一锅川式五香卤水就做好了，现在就可以下入鸡爪鸭脚等食材来卤制，鸡爪鸭脚卤制时间在20分钟左右，味精最好是产品要出锅之前加进去更好一些。 赶紧来试一下吧！   |
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