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都市生活的小情调，从一杯咖啡开始。小Z近期特邀FISHEYE鱼眼咖啡带来咖啡专题三部曲，本期为第一部，为您揭秘有关手冲咖啡的二三事。 作者：纸寿司 纸寿司 —— FISHEYE 鱼眼咖啡的创始人，咖啡师，咖啡烘焙师，餐饮行业投资人。美国精品咖啡协会会员，曾担任国内外多个咖啡比赛评委，多家一线商业杂志、新媒体咖啡专栏签约撰稿人。 我相信很多朋友如今已经不满足于去咖啡店买咖啡，很多人都有在家或者办公室自己动手制作一杯美味的咖啡的想法，除了新鲜美味的好咖啡，充满屋子的咖啡香，制作过程中所带来的仪式感更是让人向往。纸叔经常会收到朋友的咨询：  到底在家应该买什么样的咖啡器材，如何自己动手制作一杯好咖啡。 咖啡器材的选择对于初学者来说，确实一上来有些海量信息，摸不到头脑。其实让喝咖啡的人懂得如何煮出好喝的咖啡其实并不难，虽然很简单，但你还是需要准备一些必要的器材。接下来我会推荐一些亚马逊海外购上可以购买到的手冲咖啡器材，这些器材都是我自己在家里，咖啡店里几乎每天都在用的器具。没用过的器材，不好用的器材，纸叔绝不推荐。因为篇幅的原因，更加复杂和昂贵的意式咖啡设备，我们会在未来的内容里和大家进行分享。 海外购热卖好物 点图了解 11月1日华丽开启 提前加好购物车哦~ 上等的原料 就像厨房里做饭一样，好的食材是最关键的，如果食材是特别新鲜的上等货，就是厨子技艺差了一些，做出来的东西也不会差到哪里去。就像你不能用臭了的鸡蛋做出来好吃的煎鸡蛋，也不可能用馊掉的西瓜做出来可口的西瓜汁，煮咖啡也是同样的道理。我们会在其他专门的文章里来详细讨论如何来选择合适的咖啡豆，但是你在这里只需要知道咖啡豆的品质是有非常大的差别的，同时咖啡豆的新鲜度是另外一个极其重要的衡量标准，尽可能选择烘焙日期在3个月之内的新鲜烘焙咖啡豆。 另外一个经常被人忽略的重要咖啡食材是水。在咖啡的制作过程中，水是萃取咖啡位置的载体，甚至是影响最后口感的最大的可变量之一。关于最适合咖啡冲煮的用水分析，背后的科学道理和实际操作可以单独写出来一本书来…… 例如： 钙和镁的含量直接关系到咖啡风味中不同风味的表现； Ph酸碱度小于7的水会容易造成缺失平衡感的咖啡； Ph酸碱度大于7的水又会容易造成咖啡风味过于平淡； 还有TDS矿物质含量的检测，适当的矿物质是好的，但是过多又会造成可以萃取出的咖啡物质过少。美国精品咖啡协会推荐的水质指标是：无味，卫生，不得含氯，次滤盐等会影响味道的有机化合物。水的硬度50-175 ppm碳酸钙，Ph值在6.5-8… 上面是不是让人很头晕？其实你只要记住接下来的就可以了：使用瓶装水，建议使用恒大冰泉还不错。农夫山泉不太适合做咖啡，硬度高了3倍。也不建议使用蒸馏水，纯净水，因为完全没有了矿物质，很难进行风味的有效萃取。这里对水的建议完全不是说哪种水日常饮用更好，仅仅是在咖啡制作这个情景之下。 质量好的磨豆机 当咖啡豆烘焙好之后，充满迷人风味的油脂就会在表面随着时间的流逝而开始氧化，丧失风味的过程。当你研磨咖啡的时候，咖啡豆被淹没成粉状之后，接触空气的表面面积又无限倍的被放大，极大了加速了风味丧失的速度。研磨完的咖啡即便是放置十几分钟，制作出来的味道就会不如新鲜研磨的。放了五分钟的咖啡粉煮出来的咖啡和新鲜研磨的相比，会变得更酸，香气减少，更佳苦涩。所以常备一台合适的磨豆机是及其重要的。市面上品质优良，物美价廉的选择其实并不是很多，下面是我比较推荐的品牌和型号： Hario手摇磨豆机  ｜点击图片 轻松购买｜ 用来作为手冲咖啡的磨豆机选择，从品质来说其实是很不错的，好处是不需要电，体积很小，便于携带，价格也不是很贵。研磨度的粗细也可以调节，但是如果是意式浓缩咖啡，研磨度还不够惊喜。手摇的方式真的不是想象中的那么惬意，早晨起来花上十分钟来手摇研磨咖啡让很多人尝试过几次就扔到一边了。推荐的产品有日本Hario的手摇磨。 Baratza Encore电动磨豆机  ｜点击图片 轻松购买｜ 家里配上一台电动磨豆机，你在家里自己动手做咖啡喝的频率肯定要比用手摇磨的时候高出很多倍。市面上的电动磨价格差异很大，质量参差不齐。这里面有磨盘的构造和材料，电机的质量和转速等等。我家里一直在用，我很满意的是：Baratza Encore，你不会后悔的。 注意：坚决避免使用厨房用坚果研磨机 手冲咖啡制作的器具 手冲滴滤咖啡最近这两年成为了精品咖啡圈里的一道靓丽的风景线，如果谁家的咖啡店里没有一名打扮帅气的咖啡师或者老板端着一个长嘴壶在那里手工冲调咖啡，都不好意思称自己是做正经咖啡的。我自己也非常喜欢手冲滴滤咖啡这种制作方法，和意式浓缩咖啡类相比，手冲咖啡可能是最自然的表达咖啡豆产区特性的一种方式，也是我个人最喜爱的日常饮用的咖啡制作方式。
其实手冲滴滤咖啡这种制作方式已经有上百年的历史了。我记得头两年去日本神户参观UCC的咖啡博物馆的时候，看见他们在上个世纪七八十年代的电视广告里就是一名美丽的家庭主妇在家里用手冲滴滤的方式制作咖啡；现在常见的手冲咖啡器具品牌之一Melitta甚至在1908年就推出了他们的第一款手冲滴滤咖啡器具；另外一个最常见的手冲咖啡器具Chemex是1941年被发明的。现在这些器具你可以在几乎任何的咖啡器材网店，和高端超市里面见到，也是绝大多数提供手冲滴滤咖啡的咖啡店里首选器具。制作一杯好喝的咖啡最重要的条件永远是：使用新鲜烘焙的咖啡，制作时才进行研磨。 市面上还有其他很多类似的手冲咖啡器具，它们的工作原理其实非常简单：把研磨好的咖啡粉放到滤纸上，滤纸放到漏斗形的器具里，通过注入热水进行萃取咖啡，滤纸来过滤掉咖啡粉。我们测试过世面上大部分的手冲咖啡器具，其实它们都可以制作一杯好喝的咖啡，有的可能比其他的速度更快一些，有的可能容错率稍微低一些，需要更多的人工技巧。下面我会列举一些我们对常见的几种手冲咖啡器具的个人看法来供您参考，这里不涉及到具体的冲煮指南。 Bee House滴滤器具  ｜点击图片 轻松购买｜ Bee House滴滤器具是一款外观设计设计优秀和常见的滴滤器具，一般使用陶瓷制作的，Blue Bottles Coffee 蓝瓶子咖啡的店内手冲器具选用的就是订制的Bee House。非常容易使用，比较容易特出咖啡的甜味和复杂的特性。 优点：Bee House专用的滤纸在国外的超市里更容易找到，所以很多国外的家庭用户选择它的很多。但是在国内的话，和Hario V60, Chemex, Kalita一样，基本都得网购，也就没什么差别了。我个人认为它最大的优点其实还是过滤的速度比较快，另外操作时候容错率比较高。使用它们专用的滤纸，基本过滤的速度被控制在2分钟内滴滤10盎司的咖啡，你很难彻底搞砸。在滤纸的价格上，也是最便宜的，难怪蓝瓶子在店里都用Bee House的滤纸来包裹外带的面包食品。 缺点：其实也没啥缺点，不过不像Hario V60那样可以有更多的花样可以玩，在咖啡的干净程度上和Chemex相比还差一点点。另外这货一般是陶瓷制作的，如果想出差旅游的时候带着，要三思。 Chemex手冲咖啡壶  ｜点击图片 轻松购买｜ Chemex是这里唯一一款把滴滤器具和盛咖啡的壶作为一体设计的玻璃滴滤器具。它使用的专业滤纸是最厚的。Chemex制作的咖啡最大的特点是口味干净，更平衡。 优点：它专用的滤纸是最厚的，非常优秀。咖啡口感干净，平衡。容错率也非常高。最大的优点是由于它本身和滤纸的大小，更容易一次制作多人份的咖啡。 缺点：Chemex专用滤纸比其他几种更难买到，也是最贵的。因为是一体的玻璃设计，很难便携。 HARIO 好璃奥 原装进口滤杯 ｜点击图片 轻松购买｜ V60可能是专业手冲选手里使用最广泛的了。它上面大开口，内侧带螺旋的设计是这几种器具里萃取速度最快的了。有经验的手冲咖啡师可以在手冲技法上玩出很多花样，同样在手冲的时候容错率比较低，需要很稳定的手法。如果使用得当，可以制作出口感特别明亮，干净的咖啡，也更容易突出咖啡柑橘味的果香。 优点：就如上面所说的，在手冲手法上可订制的很多，高手的最爱。 缺点：上面优点的另外一面，容错率较低，一般的小白用户很容易搞糟。 Kalita Wave不锈钢过滤杯 ｜点击图片 轻松购买｜ Kalita Wave这款产品，不锈钢制作的。其实是个小众的产品在国内，我也挺喜欢的，比较适合冲煮一些口感更醇厚的咖啡。 优点：因为是不锈钢制作的，非常轻便抗造，特别适合旅行出差时候携带。容错率比V60更高，萃取的风味和Bee House类似。 缺点：容错率虽然比V60低一些，但是还是比Bee House高一些，最关键的手法是慢慢的旋转注水。器具和滤纸的价格是这里属于比较高的。专用滤纸可能比Chemex的滤纸更难买到，基本只能网购，销售的网店也不是特别多。 其实上面介绍的手冲器具都是非常优秀的，只要使用正确的方式都可以制作出优秀的咖啡。我也经常被朋友们问到，一定让推荐一款。我的个人建议是选择一款你看着顺眼的，外貌协会在选择咖啡器具上同样适用。看着舒心，做起来咖啡才能顺心。不过一定要一些建议的话： ☕一次要做多杯的话，选择Chemex； ☕ 希望经常带出去，选择Kalita Wave； ☕想钻研进阶攻略，并且是老司机手不抖，选择Hario V60 ☕以上介绍的手冲器材建议使用原厂的专用滤纸，这些滤纸亚马逊海外购网站上也都有销售，只要搜索产品的名字即可。 其他需要的小器材 HARIO好璃奥 手冲咖啡电子秤 ｜点击图片 轻松购买｜ 这个是必不可少的，Hario有专用的手冲咖啡电子秤。 HARIO好璃奥 细嘴水壶 ｜点击图片 轻松购买｜ 吸嘴水壶非常好控制水流的速度，要比端着热水壶来倒水方便无数倍咖啡制作的器具。Hario的不锈钢长嘴壶是专为手冲咖啡设计的产品，你可以在世界各地的各种专业手冲咖啡大赛上，精品咖啡店里看到它的身影。 搜索公众号：fisheye-cafe ○ 关注纸寿司的 FISHEYE鱼眼咖啡公众号 ○ 可以购买每日按单烘焙的精品咖啡豆产品，免费获得丰富的咖啡冲煮指南。 |
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来自： liubenzi > 《生活家庭家居常识》
