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香辛料在调味过程中，是讲究一个集团军联合做战而不是某一种香料单打独斗就可以出来芳香可口回味无穷的美味，根据具体的原料烹饪方法以及口味需求灵活运用，由于同一种香料有不同的生长区域，而且那种香料匹配什么原料相对恰当，以及如何配伍才能达到最佳效果，使用什么样的烹饪方法和添加时机用量大小……这些都无法用科学的手段进行绝对量化，也让卤肉制品很难形成一个绝对化的配方。 但是我们可以根据香辛料自身的特点从中总结出来一些规律性管中窥豹妥善使用。 A，香辛料的作用无非是增香提味袪腥除异而已： 一，能够给畜类增香的香辛料有，肉蒄桂皮丁香八角胡椒香叶莳萝子香莱籽等 二，能够给禽类增香的有大茴小茴白芷草蒄丁香陈皮砂仁草果桂皮等 三，能够给水产类增香的有大茴小茴莳萝子肉蒄胡椒等 四，能够给动物类食材除异味的有白芷良姜香叶花椒陈皮胡椒草果等 五，能够给蔬菜类除异味的有辣椒香叶胡椒等 六，能够给牛羊肉除膻的有孜然丁香肉蒄白蒄山奈花椒桂皮香菜籽莳萝子小茴姜罗勒薄荷等 七，能够对豆腥味有较好的作用有肉蒄丁香桂皮香叶白蒄等 八，能够对水产类除腥的有小茴丁香肉蒄桂皮红蒄山奈香菜籽等 B，香辛料配方的基本原则， 君臣佐使的原则是一个合理的配方的基本骨架，君料特点把控主味特色，增香效果明显，除异效果突出。 臣料特点，辅助君料除异味，弥补君料不足增加复合香让味道更有层次更加完善。 佐料特点，消除君臣料药性和毒性，平衡寒热辅助增香除异。 使料特点，使料好比一个配方的药引子，调和诸药引领诸药直达部位 君臣佐使的比例关系可以4：2：1：0．5基础上适当调整。 另外在实用过程中注意肉蒄多了致幻。丁香多了沉闷，白芷多了药味突出，山奈多了呕吐…… 老子道德经开篇有云，道可道 非常道 名可名 非常名 无 名天地之始 有 名万物之母 故常无欲 以观其妙 故常有欲 以观其缴 此两者同出而异名 同谓之玄 玄之又玄 众妙之门 。 眼过千遍不如手过一遍，任何事都是从未知开始到已知，是兴趣的驱动加反复的实践经验归纳总结的一套行之有效的手段…… 谨以本文做一个引子献给喜欢辛香料的朋友们做个纪念！ |
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