老梧桐 / 自制类 / 卤菜新手如何快速养好一锅老卤水,30年卤...

0 0

   

卤菜新手如何快速养好一锅老卤水,30年卤菜师傅的方法和技巧

2018-11-23  老梧桐

卤菜新手如何快速养好一锅老卤水,30年卤菜师傅的方法和技巧

我们都知道,第一次新起的卤水由于只放了香料,除了香料味,还缺乏一种卤水应有的复合味道,那就是卤味,所以,作为卤菜用,显然不合适,那么,如何快速的将一锅新起的卤水养成老卤水呢?今天,我们就继续之前的话题来聊聊这个问题。

卤菜新手如何快速养好一锅老卤水,30年卤菜师傅的方法和技巧

首先我们要明白一个原理,新起的卤水里只添加了香料,而且,香料味也没有完全的融合进卤水里,所以,我们闻到的和尝到的就只有香料的味道,我们称之为生卤水,用这样的卤水卤出的食材,缺乏柔和、醇香和厚重感,卤出的菜品也就缺乏厚重醇香的卤味。要想第一次卤的菜不那么难吃,我们就需要在第一次卤菜时多下点功夫,让生卤水快速的养成老卤水。以下几个步骤适合大多数的新手操作:

第一:首先是盐和调料、香料的正确使用。上一篇已经讲过了盐的重要性,这里就不赘述了。至于调料,我们通常用的就是鸡精、冰糖、生姜、料酒、花椒、辣椒等。鸡精可以提升卤水的鲜味,这个不能忽略,每百斤卤水使用鸡精600克,冰糖能增加卤水的回味,也是不可或缺的,每100斤卤水使用100克,料酒有去腥的效果,每100斤卤水使用300克,花椒,有去腥增香的效果,如果是五香卤水,每100斤卤水放50克提味即可,如果是麻辣卤水,视个人口味添加,辣椒的添加也是一样。香料具有增香、除异、去腥的效果,可以辅助增加卤菜香味,每100斤卤水使用1000克,是比较标准的用量。

第二:卤菜的香味来自于食材的本味和香料的辅助香味,那么,什么食材的本味才能出香呢?那当然是肉类的香味最浓了。所以我们在第一次卤菜时,最好卤制油脂性较重的食材,如猪头肉、后腿肉、五花等,再增加一些鲜味和香味较浓的鸡肉、鸭肉等,以增加卤水的肉香味。卤制的食材量也不能太少,一般卤制的食材重量要保持在卤水重量的一半以上,卤制过程中,随时翻转搅动,让食材上下受热均匀。

第三:为了更好的让卤菜附味,卤水需要有一点点的粘度,在第一次卤菜时,我们可以适当的卤制一些胶质含量较高的食材,如猪蹄、猪皮、鸡爪、鸭脚等。

卤菜新手如何快速养好一锅老卤水,30年卤菜师傅的方法和技巧

第四:为了保持菜品的油润鲜香,卤水中不能少了卤油,在我们卤制肥肉的过程中会产生一些卤油,但由于是第一次卤菜,产生的卤油不会太多,这时我们可以买一些猪板油,焯水过后放进卤水中和食材一起卤制,这样,能快速的积攒卤油。第二个办法是将买回来的猪油炼制好,然后加葱、姜、料酒、适量的香料炼制一些卤油倒进卤水里即可。这里为什么要强调卤油呢,因为油的吸附力是最强的,它可以将香料的香味和肉的香味都吸附进去,从而在卤菜过程中,随着油和卤水的混合翻滚,将香味融进食材里面。而且,由于有卤油的存在,它会让我们卤制的菜品吃起来更加的滋润爽口,而不会让食材有柴的感觉。

第五:香料包在如果之前一定用温水先浸泡半小时,然后凉水冲洗干净,这样做的好处一是可以去除香料的部分药材味,二是洗去香料自身的黑颜色,使卤水不容易发黑。

第六:糖色要炒得老嫩适中,嫩了上不了色,如果加多了,卤水会发甜,如果炒老了,卤水会有焦糊味和苦味。糖色炒制:锅里倒入50克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水250克,烧开用小火慢慢熬制10分钟左右即可,炒出的糖色微甜、微苦比较正常。

第七:卤制的食材在成熟后再次加入适量鸡精和花椒增加鲜味和香味,然后关火盖上锅盖焖至5分钟,以免香味挥发。

第八:卤菜尽量不要加酱油一类的,一是颜色会发黑,二是酱油熬久了,卤水会有涩口的味道。

第九:火候的掌控。除了肥肉类的需要火大点,其他瘦肉类和小件类食材,都需要小火卤制,以免食材脱水过快,造成肉柴皮裂,影响口感和外观。

第十:一般来说,在卤过3次以后,一锅新卤水就会卤香浓郁,肉香十足了。卤水保养方法是夏天将卤水早晚各烧开一次,然后静置不动,冬季每天烧开一次即可。

卤菜是个系统的过程,并不是我们想象的那样,加入香料和调料,然后下入食材,卤制成熟即可。要想卤菜做的卤香浓郁,肉香十足,需要我们在卤菜过程中不断的调试各种香料和调料的使用量,掌握适当的火候,以达到自己满意的效果。孰能生巧,勤能补拙,做得多了,总结的经验就多了,慢慢的,你也会成为一个卤菜高手。

卤菜新手如何快速养好一锅老卤水,30年卤菜师傅的方法和技巧

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上一个家庭版卤菜配方,以供大家参考  

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多