不知道茶叶好坏?看看高级评茶师的“五项评茶法”

2018-11-24  思明居士

评茶

判断一道茶的好坏,可以从主观说“适口为珍”,也可以用更科学的方法客观评价。在茶行业内,客观评价一道茶品好坏,普遍使用高级评茶师必修的“五项评茶法”。

流程上大致分为两大步骤,①干评:取样品摇均、看色泽、碎整、闻干茶香气等;②湿评:闻香(温嗅)、冲泡后看汤色、尝滋味、香气审评(热嗅)、叶底审评(冷嗅)等,最后结合权重综合审评打分。

在这两个大步骤中,审评内容主要归类为外形、汤色、香气、滋味和叶底五项,通常多个茶样同时对比。小编和大家简单聊聊如何通过这五项,初步判断一道茶品的好坏。


- 干茶外形 -

干茶外形需评定嫩度、条索、整碎、净度等。

不知道茶叶好坏?看看高级评茶师的“五项评茶法”

干茶对比

嫩度:有的茶要求嫩芽(例如金骏眉),干茶的芽头毫毛越多越好。春茶鲜嫩,滋味甘甜。

条索:每茶都有其一定的外形特点,武夷岩茶呈长条、铁观音是蜻蜓头、碧螺春卷曲、阿里山乌龙是半球状。一般来说,条索越紧结壮实越好,颗粒状的越紧实匀称越好。

整碎:茶叶已没有完整形状,碎末非常多的较差,越碎茶汤析出越快,容易苦涩。

净度:优质的茶叶中不应该含一些黄片、茶梗等杂质。


- 汤色明暗 -

汤色需评颜色、亮度和清浊度。

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观汤色

颜色:各类茶有其一定的色度要求,如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。

亮度:一般来说汤色明亮的茶较好。

清浊度:茶叶制作工艺不佳,茶汤里杂质较多,容易浑浊,以茶汤清透的为上,普洱茶不参考此条。


- 香气纯异 -

香气包括香型、高低、纯异和持久性。

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闻香

香型:每一款茶都有其独特的香型,例如铁观音的兰花香、鸭屎香单丛的银花香、龙井的豆香、武夷岩茶的花果香等等,香型不典型说明工艺欠佳。

高低:高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分,当然是香气高昂的优胜了。

纯异:香气中不能掺杂其他气味,如霉味、馊味等等,茶叶保存不当容易吸收这些异味。

持久性:7泡之后仍有余香的茶不会差,香气不仅飘在水面,还蕴含在汤水里的就更佳了。


- 滋味厚薄 -

滋味评定因素有纯异、滑涩、厚薄、甘苦及鲜爽感等。

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品滋味

纯异:茶汤没有杂味,如炭火味、青草味等等。

滑涩:好茶入口爽滑,不会有涩感,喝完用舌面舔上颚,要是有刮舌的感觉便是涩了。

厚薄:这点十分重要,好茶汤水应该是醇厚的,有略微的粘稠感。正确冲泡后,要是像喝水一样清淡,说明内含物少,茶比较差。

甘苦:好茶有回甘,甘不同于甜,当茶汤的收敛性和刺激性渐渐消失以后,唾液就慢慢的分泌出来,喉头感到清爽甘美,这就是回甘,回甘强而持久表示品质良好。好茶正确冲泡是不会苦涩的。

鲜爽感:是由茶叶内氨基酸引起的鲜爽味觉,多出现在新鲜的绿茶上,越鲜越好。


- 叶底匀度 -

叶底就是冲泡后剩下的茶渣,需评嫩度、色泽、匀度等。

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观叶底

嫩度:茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状,不同等级的鲜叶采摘的标准不一样,简单可分为纯芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等,一般好茶的嫩芽含量高,例如金骏眉使用纯芽头制作,一斤茶叶需要5万多颗芽头,十分珍贵。用手捏捏叶底,优质的嫩茶叶比较柔软

色泽:闽南乌龙茶讲究三红七绿,叶子边缘因为发酵会变红。随着发酵程度的升高,叶底会从淡绿、咸菜绿、褐绿到橘红、深红等不同色彩,发酵越重,颜色越红。焙火也会影响色泽,随着焙火的加重,叶底颜色会从浅到深到暗,从绿、褐绿、到黑褐色,焙火越重,颜色会越深越暗。

匀度:是否有新旧茶的混杂,可从叶底看得很清楚。新茶鲜艳有光泽,而旧茶会较变成黄褐色或暗褐色,没有光泽。原则上均匀整齐为佳,但是如果有特殊风味要求的并堆是被允许的,不能视为不好的茶。 

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