潮汕美食荟——火花上的潮汕食材主题：牛肉、粿条、狮头鹅、鸭、笋、海鲜【汕头由来】秦时，汕头属南海郡揭阳县。现市区北片古为滨海冲积地，宋代时砂
尾（今金砂乡）已形成聚落，南片的濠江古为潮阳县建制的招收都，宋时增设了砂浦都，此时招收、砂浦仍然属潮阳县管辖。元代光华埠一带已有较
大渔村，称厦岭。明嘉靖年间市区北片脱离揭阳，属澄海，因沙脊向海伸延，百姓设栅捕鱼，称沙汕。清康熙年间建沙汕头炮台，雍正年间简称汕头
。【潮汕美食】潮菜源于秦汉、兴于唐、盛于明清，以食材鲜、刀工精、烹饪手法多而著称。兼各地华侨往来，得吸收海内外精华，越发发扬光
大。虽归之于粤菜，实则与闽南菜有更大渊源。潮菜颇多独特做法，种类繁多，食不厌精，由汉唐以降，将最初的“蛮俗”饮食渐而升华为精细菜系
。家常菜四大种类为：卤水、生腌、小炒、鱼饭（打冷），各具特色，各种配菜、小吃更是品种繁多、口味各异。经不断发展，逐渐分为潮汕本土、
香港和泰国三大流派。【潮汕牛肉】潮汕养殖业不发达，大多从云贵、越南、泰国一带运来的放养黄牛，水牛肉质次之。提到潮汕牛肉，第一时间
想到的往往是牛肉丸，殊不知牛肉丸只能算是牛肉大餐的一道配菜。丸分为肉丸和筋丸，肉丸细腻、筋丸更香。潮汕牛肉丸清末民初时源于客家丸，
任何带馅料、切花、切片、切丁的都不地道，影响口感。牛肉火锅近几年则开遍大江南北，原料、刀工、涮工、蘸料缺一不可。而且牛肉多吃不腻、
容易消化吸收。关于潮汕牛肉火锅的起源未查到准确说法，于民间的兴起似乎在二十世纪八十年代末。【潮汕粿条】潮汕是水稻种植区，
南宋时开始种植从越南引进的占城稻。潮汕著名美食学家张新民曾根据潮州府的《秋八月观神之八》，推断出明代就已经出现粿条这种食物，而最早
的粿条是作为祭祀品使用的。到了今天，揭阳地区的人们逢年过节都还是习惯将粿条作为不可或缺的祭祀食品。与之相关的广东河粉，1860年左
右源自广州沙河，所以又叫沙河粉。粿条和河粉原料都是大米，区别在于河粉添加了薯粉或生粉，略透明、韧性好，而粿条则米香味浓、易断。粿条
或炒或煮均可，和各种食材都能兼容；据说肠粉是源自广州，但潮汕的肠粉因为采用了粿条、馅料也有改良，口感已经非广州肠粉可比。
粿条肠粉【潮汕狮头鹅】原产广东饶平县浮滨乡，有两百多年历史。多分布于澄海、潮安、汕头市郊。因其头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，
形似狮头，故称狮头鹅。成年公鹅体重10～12公斤，母鹅9～10公斤，记载最重公鹅达18公斤。潮汕卤鹅有近百年的历史，其卤制技法独特
，并以此为基础形成著名的潮式卤味。潮汕人吃卤鹅，讲究“一皮二肉三香四滑”。逢重要传统节日，卤鹅店必定提前收到大量订单，均整只出售，
各户祭拜后分亲朋享用。卤鹅卤鹅翅【潮汕鸭】潮汕地区大多数妇女不用下地劳作，有更加充足的时间进行养猪、养鸭等副业生产。潮汕
地区多水田，河网密布，非常适合鸭子觅食、生长。鸭子是杂食性禽类，能采食水稻害虫和稻田有害植物，促进稻苗生长发育，达到增产目的。潮汕
较有名的鸭子菜肴有潮阳熏鸭和揭阳桐坑笋鸭。熏鸭有三百多年的历史，是将鸭腌制入味后、用榨汁后的甘蔗渣熏制，气味独特。桐坑笋鸭汤配上桐
坑粿条，也是一个响当当的饮食品牌，鲜、香、爽。潮阳熏鸭笋鸭煲汤【潮汕笋】揭阳埔田，是获得国家认证的“竹神故里”，埔田笋有“岭南
山珍”美称，2001年10月揭东县被评为“中国竹笋之乡”。潮汕地区盛产竹笋，潮州江东笋、新宫笋、凤山笋、上埔红涂笋，潮阳青山笋等均
较有名。笋粿这种潮州民间小食便是以竹笋为主要原料。笋饭、笋饺、笋鸭、竹笋炒粿条都是潮汕人日常喜爱的美食。笋鸭笋饺【潮汕海
鲜】靠海吃海，潮汕人“吃海”的确吃出了名堂。潮汕饮食四大种类里，和海鲜相关的就占了三项。潮菜清淡，追求新鲜食材本身的味道，而潮汕人
料理海鲜的方式正说明了这一点：清蒸、白灼、清炒、豆酱焖、清汤火锅、煮粥......至于打冷，只是加了点盐；生腌，无非酱油、辣椒、蒜头和芫荽，为的是锁住食材的鲜味。海瓜子潮汕打冷腌血蛤欢迎到汕头。欢迎品尝潮之味。潮汕美食荟1 |
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