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火候中的火是火力大小，候是时间长短。火候就是在烹饪过程中，所用的火力大小与时间长短。《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时除，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是烹饪技术的关键环节。烹饪者一方面要从火的燃烧烈度鉴别火力大小，另一方掌握成熟用火的时间长短，火与候要统一协调。 【掌握好火候要注意的因素】 1．火候与原料质地的关系 菜肴原料多种多样，有老、嫩、硬、软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。 （1）软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。 （2）如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。 2、火候原料数量的的关系 数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。 3、原料形状与火候的关系 一般地说，整形大块的原料在烹调中由于受热面积小，火力不宜过旺，时间要长；而碎小形状的原料要大火，短时。急火速成。 4、火候与传导方式的关系 烹饪的热传导有辐射、传导、对流三种传热方式，传热媒介有无媒介传热、有媒介传热二种方式。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 4、火候与烹饪技法的关系 不同的烹饪技法要用不同的火候，但每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。 【火力的分类】 在烹饪技法中一般把火力大小分为旺火（又叫猛火、急火、武火）、中火(又叫文武火)、小火又叫（慢火、文火）微火（又叫弱火）。 【火力的鉴别和运用】 烹饪者对火力鉴别主要靠感官和经验。只有多观察，多实践，积累经验，才能够运用自如。 ●旺火 烹调所用最大火。火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮热气逼人。适宜于炒、炸、爆、蒸、汆等烹饪技法。能使成菜细嫩、香酥、松脆，去除异味 ●中火 火力次于旺火，火焰低而摇晃，呈红色，光压下较暗，热气袭人。适宜于烹制时间较长或火力不大的菜肴，如溜、卤、烧、烩等，能使食栈熟软，鲜香细嫩。 ●小火 烹调所用最小火。火力微弱，火焰小，而时起，而时落，呈青绿，色光度发暗，热气较。适宜长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖等，能歙食材形整不烂，粑糯入味，鲜而不腻。 ●微火 火力有火无焰，有火无力。适宜长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖的辅助火力以及持温度等。
油温 油温是油在锅内经过加热后达到的种温度。以油传热在川菜中运用最为广泛。烹调的有效温度为60～220℃。 烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。 【油温的分类】 在烹饪中一般把油温分凉油、温油、热油、旺油（滖油）几种。 【油温的鉴别和运用】 油温主要靠感官和经验。只有多观察，多实践，积累经验，才能够运用自如。 ●凉油 常温；油面平静，无声响，无油烟，食材入锅无现象，无热感，宜用于食材上浆。 ●温油 3～4成热，油温60－100℃，油面有泡沬但平静，无声响，无油烟，食材放入稍停变白，大量的气泡冒出来，并伴有少量的噼啪声。手悬停油面上方有热感。宜于溜、干料涨发、滑油等 ●热油 5～6成热，油温110－160，油面向四周翻动，泡沫基本消失，搅动时有声响，青烟微起，食材放入立刻变白，大量的气泡冒出来，并伴有大量的噼啪声，手悬停油面上方有烫感。宜于炒、炝、炸，半成品加工，如酥肉、丸子、炸鱼等 ●旺油（滖油） 7～8成热，油温170－220，油面转平静，勺搅动时有声响，青烟直冒，食材放入立刻定形变色，大量的气泡冒出并平息，并伴有大量的噼啪声，手悬停油面上方有强烈烫感。宜于爆、炸、煎鱼等 |
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