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普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！ 一道美味的家常菜看似简单，要想烧出色香味俱全的效果。却离不开食材的多样性选择，颜色营养的合理搭配，关键到味道的调味料比例。还有菜肴香味的火候把握！对于这些烹饪方法，如果不是饭店的厨师想必很难把握！特别是火候的把握，一道菜香不香？火候起到了最关键的作用。炒到足够火候的菜肴香气才会弥漫四周！ 
火候和原料有着直接的关系，火候分为滑炒，快炒，爆炒！不同的原料所用的火候大小和时间都有所不同。炒菜30年的大厨，总结了炒菜多年的经验。对火候的把握做了简单化的细解，能让大家一看就会的炒菜方式。希望对热爱烧菜的你有所帮助！ 火候与烹调技法的关系和烹调技法与火候运用有着密切相关。如：炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的大小要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。 
滑炒的火候大小和时间： 滑炒也叫慢炒，一般用于原材质地比较大块，难熟，比较硬韧的食材。如排骨，鸡块，牛肉，肉块等需要小火慢炒(炖)而熟，使得食材充分分解蛋白质，这样烧出的原材不仅口感俱佳，时间控制要视原料大小的成熟度定！没有固。如： 《红烧排骨》 
材料： 排骨500克，蒜子10克，姜片10克，香菇50克，青红椒粒50克，葱段20克。 调味料： 酱油10克，冰糖5克，蚝油3克，排骨酱5克，盐适量。 制作： 1. 将排骨用刀炖成小块，冷水入锅焯水，捞出待用。 2. 锅里热油放入蒜姜片爆香，放入排骨煸炒。接着放入调味料炒香，加入适量的清水。烧开后改小火慢炖40分钟左右，撒入青红椒粒和葱段。开中火收汁即可！ 快炒的火候大小把握： 快炒一般适合用于原料比较薄，容易熟，如肉片，牛肉，鸡蛋，蔬菜类等，这些食材不宜在锅加热时间过长！需要利用大火快速翻炒成熟，原材才能达到滑嫩爽口的口感！如： 《清脆小炒》 
材料： 莲藕200克，西蓝花200克，泡好的木耳100克，百合50克，红椒片20克，蒜姜片5克。 调味料： 盐适量，鸡粉2克，胡椒粉和麻油少许。 制作： 1. 将所有的原材料都初步加工好，用刀切成片。放入锅里焯水至断生，捞出控干水分待用。 2. 锅里热油爆香蒜姜片，倒入所有处理好的原料。放入调味料大火快速翻炒至香，即可出锅。 爆炒的火候把握： 爆炒的原理是让食材在烹饪过程受到高温，瞬间收缩，可使肉内的鲜汁不流出。这样达到香脆的口感！原料初步加工好，在锅爆炒的时间一般不超过30秒！时间长了菜肴就会变老。如： 《爆炒鱿鱼丝》 
材料： 鱿鱼500克，青红椒150克，蒜姜片10克。 调味料： 酱油10克，蚝油3克，鲜露3克，白糖2克，盐适量，辣椒油少许。 制作： 1. 将鱿鱼清洗干净后，用刀切成粗条。放入锅里烫定型后，捞出待用。青红椒切成粗片备用。 2. 锅里热油，放入蒜姜片和青红椒片爆香。接着放入处理好鱿鱼丝，调味料大火煸炒至香即可出锅。 在家多动手，饭菜总会香喷喷哦！ 关注小厨期待更多的菜品交流哦！喜欢的别忘了收藏转发哦！对小厨的烹饪技巧有什么意见。就给小厨发表你专业的评论吧！ |
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