六道实在家常菜,绝对满足顾客胃口!

2018-11-26  炖品之家

椒香鸡

批量预制:

1、小公鸡5只(每只约1200克)宰杀治净,冲去血水后剁成小块,下入五成热油小火炸至表面微黄,捞出沥油备用。


2、锅入鸡油1500克烧至五成热,下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香,放入鸡块,加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟,待鸡肉充份吃味,打掉辣椒、葱段,拣出鸡块。


走菜流程:

1、取少许稻草(提前汆水、晾干)盘成鸟窝状,摆入白盘。


2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热,下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味,舀入炒好的鸡块350克,调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀,盛入装有稻草的盘中即可走菜。


制作图解:

1、小公鸡宰杀治净,冲去血水后剁成小块。



2、下入五成热油小火炸至表面微黄,捞出沥油备用。


3、锅入鸡油烧热,下入青二荆条辣椒段、葱段500克炸香,放入鸡块,加花雕酒、生抽等翻炒,待鸡肉充份吃味,打掉辣椒、葱段,拣出鸡块。



4、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热,下蒜片、青小米辣爆出香味。


5、舀入炒好的鸡块,调入盐、味精、白糖翻匀即可装盘。





泡菜仔姜鱼

制作:川菜大师 曹靖

此菜改良自传统泡菜鱼,除泡酸菜之外,曹大师又增加了四种泡菜(泡萝卜、泡仔姜、泡小米辣、泡鱼辣椒)和两种自制调料(泡辣椒酱、仔姜油),使此菜色味俱佳、香气悠长。


制作流程:

1、花鲢一条(重约2000克)宰杀治净,去掉鱼骨,将鱼头斩成大块后纳盆,加料酒50克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克,倒入全蛋糊10克抓匀。


2、鱼肉斜刀片成厚约1厘米的“瓦块”状纳盆,加料酒40克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克,倒入全蛋糊15克抓匀。


3、丝瓜500克去皮后切成菱形块;泡酸菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝。


4、泡小米辣、泡鱼辣椒各30克改成长约5厘米的粗丝,置于细流水下冲去辣椒籽后纳盆备用。


5、浆好的鱼头块下入沸水汆50秒,撇去浮沫再下鱼肉块,当水面微沸时,需添入适量凉水防止沸水将鱼肉冲烂,汆至定型时将其捞出。


6、净锅入仔姜油400克、猪油、色拉油各50克、藤椒油3克烧至六成热,加鲜仔姜丝炒散出香,下蒜子40克、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝翻匀。


7、再依次放入泡萝卜丝、泡酸菜丝,以及鲜红小米辣圈、鲜青花椒各15克炒香,加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱各40克轻轻炒散。


8、添开水1000克,待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块,中火烧约30秒,下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟,调入料酒50克、盐、白胡椒粉各8克、味精5克,勾薄芡后起锅装盘,点缀适量香葱段即成。


制作图解:

1、此菜用到的所有原料和配料。


2、将鱼头块、鱼肉块分别码味、上浆。


3、把鱼头块、鱼肉块依次下入沸水,浸熟后捞出。


4、提前炼好的仔姜油。


5、放入鲜仔姜丝、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝等炒散。


6、加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱,添入开水,此时汤汁呈现红色,待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块烧约30秒。


7、下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟,调味勾薄芡后起锅装盘。


全蛋糊:

全蛋1个纳盆,加清水30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。


仔姜油:

菜籽油2500克入锅烧至三成热,下鲜仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分钟,倒入油缸焖24个小时,打去料渣即成。


泡辣椒酱:

1、泡鱼辣椒4000克、泡小米辣1500克、泡仔姜300克、泡萝卜200克剁碎待用。


2、锅入熟菜籽油10斤烧至五成热,下入步骤1的泡菜碎、干青花椒100克、醪糟汁100克,小火炒干水汽即成。


技术关键:

1、花鲢腹内的黑膜腥味较重,一定要将其去净。


2、花鲢鱼头肉厚,汆水时应先下鱼头,再下鱼肉。


3、泡酸菜的菜帮形状好、味道足,制作时只取菜帮不用菜叶;余下的泡菜叶可用来制作酸菜饺子、酸菜炒饭等。


4、泡小米辣、泡鱼辣椒切成粗丝后,需放在细流水下冲去多余辣椒籽,让成菜更干净;但冲洗时间不宜太长,否则会流失辣椒香气。


泡鱼辣椒:

1、鲜红二荆条辣椒20斤洗净,晾干附着在表面的水份。


2、新鲜鲫鱼3斤先在清水中养1天,再将其放入二道淘米水2500克(加少许盐)中约1小时,捞出放入清水里6小时,擦干表面水份待用(此步骤的目的是给鱼换肚,使其吐尽腹中的泥沙、杂质)


3、将老盐水10斤倒入坛中,加纯净水10斤、川盐425克、白酒250克、红糖、醪糟汁各150克、料酒100克搅匀,把鲜鲫鱼与红色二荆条辣椒一同放入坛中,添香料包1个(干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、草果2颗),加盖淋坛沿水,泡2个月后即可食用。


技术关键:

由于辣椒的泡制时间较长,所以为保证其表面完整,制作泡辣椒时一般不出坯,只需洗净后晾干表面水份即可。


▲泡好的鱼辣椒外皮鲜红,肉质饱满。





锅巴牛肉

制作:康富华

小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。


批量预制:

1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充份搓拌均匀。


2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。


走菜流程:

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。


2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。


3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。


4、由服务员将牛肉淋到锅巴上,即可请顾客食用。


制作关键:

一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。





砂锅腐乳豆腐

制作:李坚

此菜的特色是用芝麻酱和红腐乳调味,两样单品一个香醇浓郁,一个咸鲜微甜,味道都有点儿“过”,而按1:1混合调匀后,味道相互交融、中和,各自减弱,既特别又和谐,再加上白菜、豆腐、汤这三样家常原料很对老百姓的胃口,此菜在舜泉楼的点击率老高了。


原料:

老火豆腐200克,白菜叶100克。


调料:

高汤500克,芝麻腐乳酱(芝麻酱、红腐乳按1∶1调匀)30克,干辣椒段8克,辣椒油6克,葱姜末各5克,盐3克,白糖3克,鸡汁2克,八角1粒。


制作:

1、豆腐切0.6厘米厚的薄片,入五成热油快速拉油至紧皮,捞出控油备用。


2、锅入底油烧热,下八角、葱姜末小火煸出香味,倒入芝麻腐乳酱炒匀,冲入高汤搅至色泽均匀,下白菜叶中火煮至断生,捞出白菜叶垫入砂锅底,原汤内下豆腐片,调入盐、鸡汁、白糖中火煮5分钟,倒入砂锅中,撒匀干辣椒段,淋辣椒油,撒香菜叶即可。


制作图解:

1、调好的芝麻腐乳酱,老火豆腐。


2、豆腐片拉油。


3、原料装入砂锅,淋辣椒油。


制作关键:

老火豆腐就是水份少、点得老一点、质地较硬的豆腐,在高温状态下会膨胀变大,吸收汤汁,温度一降低就迅速回缩“吐水”,恢复原状,但是内部已经滋味十足。





蒜香江团

制作:川菜大师 曹靖

江团无鳞,全身只有一根独刺,非常适合以清蒸的方式烹调食用,但其本身的土腥味却难以去除。此菜在鱼身上覆盖五花肉末和独头蒜粒,蒸制后再淋一层自制蒜香油,这种做法不仅将腥味尽除,而且让蒜香、肉末的酱香和江团的鲜香融合在一起,鱼肉软嫩入味,吃起来非常过瘾。


制作流程:

1、江团一条(重约750克)宰杀治净,在鱼身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字花刀,再将鱼腹一侧完全剖开,在内部两边肉厚处各打一刀(更易入味);独头蒜300克切成小粒纳盆。


2、料酒25克、盐、白胡椒粉各5克、味精3克混匀,抹在鱼身内外两侧,腌制10分钟后垫着葱段摆入盘中,浇入五花肉末500克,使其均匀盖在鱼身,入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。


3、拿出后在鱼身盖一层蒜粒,入蒸箱再蒸2分钟,取出撒葱花35克、鲜红小米辣碎15克,将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。


制作图解:

1、在鱼身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字花刀。


2、独头蒜个头比普通大蒜略小,形状只有一瓣,蒜香味浓郁,去腥解腻效果极佳,将其切成小粒纳盆备用。


3、提前炼好的蒜香油。


4、江团纳盆,加料酒、盐码味。


5、腌制10分钟后摆在葱段上。


6、鱼身上盖一层炒好的五花肉末。


7、入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。


8、取出后覆盖一层蒜粒,入蒸箱再蒸2分钟。


9、取出后撒葱花、鲜红小米辣碎,将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。


五花肉末:

锅入熟菜籽油100克烧至四成热,下姜末100克煸香,倒入猪五花肉末(肥肉和瘦肉的比例为3∶7)1000克,加甜面酱30克、郫县豆瓣酱20克、八角2粒、香叶2片不断翻炒,调入料酒15克、盐5克、味精3克、白胡椒粉2克翻匀即成。





招牌手撕鲈鱼

制作:张恕玉

制作流程:

1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉,砍下鱼头。


2、锅入宽油烧至八成热,放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香,捞出控油。


3、油温继续升至八成热,放入鱼肉(无需拍粉)炸至定型,转中火浸炸至熟透时,捞出沥油,撕成条后摆盘,配烙好的发面锅贴即可上桌。


一卤鲜鲈鱼:

1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀,再添入上次腌鱼留下的汤料5斤(即延续下来的老汤),调成汤料。


2、鲈鱼100斤宰杀,从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏,洗净后放入汤料中,置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时,取出之后在阴凉处晾半天,即可分装入保鲜袋,送进冷库保存。


▲鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。


制作关键:

1、炸鲈鱼时油温一定要高,否则容易发粘,炸不成形。


2、鲈鱼不宜风干过久,菜品口感会变得干硬,半天正合适,既达蒜瓣状态,又紧实滑嫩。

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