|
文/欧怀琳 牛肉丸现在已经成为潮汕一张美食名片，关于它的历史，似乎很多人都知道。我们的牛肉丸来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，白天挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。在晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。这客家的牛肉丸汤就是汕头牛肉丸的原型。这就是我们所知的全部牛肉丸历史。
八角亭原称“暹罗华侨赈灾纪念亭”，今名“丰哉亭”，俗称“八角亭”。它是一座为纪念“1922年八·二”风灾后暹罗华侨赈灾善举而兴建的纪念亭。 八角亭
但是当某天，我的朋友詹韩逸先生，突然问我，古代禁止屠宰耕牛，那么，客家人牛肉丸是如何发展出来的？这个问题切中潮学研究的两个弊病——没有深度，未能追朔到跟国族共同的历史源头。另一个弊病是没有广度，未能和世界历史衔接。所以我决定要好好发掘一些牛肉丸背后，不为潮汕人认识的历史。
肉丸是何时出现的？ 牛肉丸就是把牛肉捶烂作成的丸子。以肉做丸，在中国的历史那是相当悠久。一千五百多年前的东魏，贾思勰（534-550）在《齐民要术》里就记下了肉丸的做法。《食经》曰作豉丸炙法：“羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。” 牛肉丸
用现代的话说就是“取羊肉十斤，猪肉十斤，切成肉丝；取生姜三升，五张完整的橘皮，藏瓜二升，葱白五升，与肉丝一同捣烂，和匀，制成丸状。另取五斤羊肉做成肉羹，下丸子烫煮即成。”这个可以看成牛肉丸的远祖，只是当时用的不是牛肉，而且是捣烂，不是捶烂而已。
贾思勰是齐郡益都县（今山东寿光）人，记述黄河流域下游地区，即今山西东南部、河北中南部、河南东北部和山东中北部的农业生产技术知识。所以肉丸出中原是很肯定的事。
肉丸何时来到潮汕？ 牛肉丸首先出现在客家人这一群体，客家人的源头是哪里？利用现代遗传学研究客家人的起源，我们发现客家人基因与河北、山西汉族最接近。河北、山西正好落肉丸发明地区。而记录中的客家人的第一次大迁徙是永嘉之乱（公元311年）后。我们可以看到肉丸发明前，很多客家人都已经逃到南方好多年了。所以第一批客家人有可能不是牛肉丸的非遗传承人。 客家五迁图
客家的第二次胜利大逃亡，发生在黄巢之乱（公元875年左右）时期。这一批次，客家人从河南出发，逃亡江西，顺便带走肉丸制作的核心技术，导致后来的江南地区的广大人民，只能吃到剁碎的葵花斩肉——狮子头。
靖康之变，江西的客家人终于带着肉丸抵达潮汕。不过这个时候的潮汕已经有主了。同样来自中原的荷兰人已经在这里居住了很久了。 广东潮客分布图
潮汕人来自哪里？ 我们潮人的祖先，原是中原地区的汉族人，很早以前为躲避战乱，先后一批批往南方迁移，其中，一支移民队伍，途经几个省份，到达福建的莆田、漳州、泉州，定居一段时间后，转入潮州地区。
根据基因研究，我们的基因和河南人以及福建人最接近。所以我们其实来自河南。但是我们没有带来肉丸制作技术，所以我们的迁徙应该在肉丸发明的六世纪以前，而且是几乎一步到位的进入福建以及潮汕。唯一能让我们迁徙的只有战争，也只能是永嘉之乱。 潮汕汉人移民的另一支主干是“河老”人。他们不经过福建而是直接从中原而下的移民。他们就是唐朝初年由陈政、陈元光父子率领的军队，入潮平乱后留下来定居的两批将卒。过去一些史料认为“河老”人指的是河南人，饶宗颐教授经过考证后指出，“河老”并非“河南”老，而是“河东”老，河东指的是黄河河套以东的山西省。但是基因研究证明“河老”人指的是河南人没毛病。这批是军人，不是厨师，即便军队有火头军，可是制作过程繁复的肉丸不太可能出现在军队菜单上，所以他们也没带来当时并不出名的肉丸。 潮客迁徙路线
肉丸什么时候变成牛肉丸？ 牛是使用最早、最普遍的耕畜,号为“耕稼之本”。因此,自西周《礼记·王制》“诸侯无故不杀牛”起, “禁止私杀牛”,便载入中国历代王朝的法律之中。
不过牛肉一贯是有人吃的，同样的来自《齐民要术》卷九，第二条就是“捧炙：〈或作俸〉。大牛用膂，小犊用脚肉亦得。”你看不止大牛可以吃，连牛犊也不能放过。当然，这是食谱，这牛可以来是“自然”死亡的牛。
大规模的违法吃牛，应该发生在宋朝。按《宋会要辑稿》宋徽宗大观四年，羊肉市价300文一斤，牛肉市价1OO文一斤，可是朝廷仍然认为牛肉太贵，又出台政策打压牛肉，规定牛肉每斤不得超过20文。更魔幻的是据《宋会要》和《宋大诏令集》，两宋三百多年里，朝廷先后颁布了至少五十道圣旨来禁止杀牛。 也许就是在宋朝，客家人研制出牛肉做的“豉丸”。客家先民南迁的过程中，一般选择山区作为落脚点，正所谓“逢山必有客，无客不住山”。山区环境恶劣，条件落后，材料缺乏于是各种配料被省去了。然后这样的环境里，不可能有太多吃得起其他肉类的土豪，便宜的牛肉就成为首选，而地方偏远，自然不会有人知道他们私自杀牛。例如水浒里的英雄们，就穷得只能吃牛肉，李逵还为要吃高价的羊肉发过飙。 李逵
再有一个，客家人的祖先是以成批家族的形式南迁的，合族而居，有肉共享。或许他们的牛肉来自正常死亡的牛，但是为了平均分配以及尽量利用有限的牛肉，弄成牛肉丸确实是最佳选择。宋室南渡，以及之后的我元灭宋，使大批客家人从江西迁徙到了潮汕，随之而来的还有牛肉丸的制作技艺。
为什么要到民国潮人才知道并接受牛肉丸？ 客家人和潮汕人共处粤东，并未发生大融合。客家人历史上相对封闭，大部分客家人都生活在山区。有男人读书、女人耕田的传统，自给自足的程度很高。甚至有这样的现象，在潮汕平原讲潮汕话的村落，相隔几里地有丘陵起伏，那里的村落就讲客家话。因为没有太多的接触，潮汕人是否知道牛肉丸也是一个问题。即便知道，潮汕人居住在相对城镇化的地区，官府的控制比较严密，即便觉得牛肉丸好吃，也不敢随便宰杀牛只，做成肉丸吃。
融合是从对外开放和城镇化开始的。汕头港于1860年开埠，经济发展吸引了客家人到此某生。1922年之后，潮汕人终于遇上牛肉丸。但潮汕人能接受牛肉丸，又和我们的地理环境有关。潮汕平原地少人多，只能精耕细作，牛一向以来不是种田的工具，我们对牛的感情其实没那么深厚。同时受外国人吃牛排的教育，对于吃牛肉丸，我们觉得真的没有什么违和感。 牛排
对杀牛政策的松动其实也是一个助推器。1920后的中国似乎有过一个吃牛肉的风潮。我朝太祖完成于一九二七年三月的《湖南农民运动考察报告》说：“农会起来后,权力管到牛身上去了,禁止城里杀牛。湘潭城内从前有六家牛肉店,现在倒了五家,剩下一家是杀病牛和废牛的。” 湘潭市，在1937-1945年有人口18万，曾经达到每三万人拥有一家牛肉店的地步。可见当时军阀混战，政府管控能力下降，牛肉供应取得突破性发展。有了供应，还有较高收入的潮汕人的需求，于是牛肉丸开始成为潮汕美食。
鼎革之后，牛只又受到了保护。1955年12月,国务院发布《关于防止滥宰耕牛和保护发展耕牛的指示》规定：“只有确实已经不能耕作的老牛和残牛,才可以卖给食品公司或者屠商宰杀。”还好规定留出一个菜牛的缺口，规定屠商所需要的菜牛一律由供销合作社供给或指定收购,不得直接滥行购买。这样我们才有一定数量的牛肉供应，牛肉丸总算逃过灭顶之灾。
但是牛肉并没有被大规模食用，现在遍地开花的潮汕牛肉火锅，其实应该产生于1984年之后。1984年9月,中共中央、国务院《关于帮助贫困地区尽快改变面貌的通知》规定:“牲畜可分到户或作价归户,私有私养,允许自宰自售。”此后还没成为特区的汕头夜市里，开始出现牛肉火锅，之后更加风靡全国。
|
|
|
