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减字木兰花 伊尹 一代名厨，夏末作奴到商汤。一代贤相，铺助商朝五代王。身背玉鼎，述解治国之良方。一羹一酱，烹饪绝技天下扬。 少小学艺，勤奋刻苦挥刀勺；精烹之道，那料他日作栋梁。调鲜治国，前无古人后无仿。著《汤液经》，留作他人作佳酿。 伊尹，生于伊洛流域古有莘（xin）国的空桑涧（今洛阳市栾川县墁子头），奴隶出生。传说他的父亲是一个既能屠宰又善烹调的家用奴隶厨师，他的母亲是居于伊水之上采桑养蚕的奴隶。伊尹从小受父亲的影响和母亲的教诲，练就了一身好厨艺，并熟读诗书，才华横溢。成年后流落到有莘氏，以耕地为主，地位虽卑，却心忧天下，有着远大的志向。 伊尹，中国厨师之鼻祖，早在夏末桀时，即作为奴隶陪嫁到商汤。伊尹以其高超的烹饪技艺赢得了商汤的赞誉。伊尹博学多才，经常运用调味烹肴的办法，来讲述治国平天下的道理，被商汤赏识，请其为大臣们传授治国之道，伊尹就身背玉鼎，一边烹制酱羹，一边阐述治国方略。伊尹的博学和才能被商汤封为丞相，辅助了商朝五代帝王。 一次，成汤在宗庙里举行祈福的祭祀，在朝堂以隆重的礼节接见伊尹。伊尹向成汤讲述天下美味的精妙，他说：“肉类：水中的有腥味，食肉动物肉臊，食草动物肉膻，要使这些肉成为美味，水是第一重要，其次用甜、酸、苦、辣、咸，五种味道多种调料，谁先加谁后加，谁多谁少，很有讲究。火候很关键，快慢缓急掌握好，能很好去除腥味，去掉臊味，减少膻味。美味全由鼎中精妙的变化而产生，只能意会不能言传，就象射箭驾马，阴阳变化，四季规律那样，须花费时间，多多实践，细心观察体会。掌握了其中的奥妙，制出的肉就会熟而不烂、香而不薄、肥而不腻，五味恰到好处”。 伊尹接着说：“最美味的肉有：猩猩的唇，熊獾的掌，燕雀的尾肉、述荡的蹄筋，旄象的腰，流沙之西、丹山之南凤鸟的蛋。美味的鱼有：洞庭鳆鱼、东海鲕鱼，醴水的朱鳖，六只脚，有百串透明的珠子。灌水的鳐鱼，象鲤鱼却长着飞翼，经常从西海夜飞，游于东海。菜中的美味有：昆仑山上的灵芝，寿木的花。南极石崖上青色的嘉树菜。阳华山的芸菜，云梦泽的芹菜，具区泽的菁，浸渊的土英。调和味道的美味调料有：阳朴的姜，招摇的桂，越骆的菌，膻鱼的酱，大夏的盐，宰揭的露，长泽雪白如玉的卵石。做美味饭食的粮食有：玄山的禾麦，不周山的小米，阳山的黄黍，南海的黑米。最好的水有：三危山的露水，昆仑山的井水，沮江丘陵的摇水。高泉山的涌泉，是冀州的水源。美味的水果有：沙棠的果。常山之北投渊的上游有百果，是君王们爱吃的。箕山东边的青岛，有甘甜的栌，江浦的桔子，云梦的柚子，汉水的石耳。” 伊尹还对火候的运用、原料的搭配、调味的技巧等作了详尽的说明，并联系治国之道，使商汤深为感佩，认为伊尹是个难得奇才，于是破格任用他主持国家政务。 同伊尹齐名的“鹄鸟之羹”是伊尹最拿手的一道著名菜肴。伊尹善五味调和，精于火候，所烹制的鹄鸟羹深受商汤喜悦，是商朝最早的一道宫廷名菜，历代宫廷名菜，与伊尹治商相继名扬天下。 在制作“鹄（hu）鸟之羹”这道菜时，伊尹采用肥美的天鹅肉，经过精细加工干净后，将其切成丁，加菰（即今天的茭白）丁、藿（豆叶）一起煮熟，用五味进行调和，做到咸、淡适宜，然后用碎米磨成的粉糁和成羹。在当时的条件下，还没有象淀粉一类的食品，碎米粉制羹是最好美味。在近代，仍有不少地区做“鹄羹”这道菜，但在制法上有所改进，一般加上嫩笋丁、熟火腿末、鸡汤等，芡粉当然都改用湿淀粉了，名称亦为“天鹅羹”。 伊尹做好这道菜肴，便呈现给商汤，汤品后，感到非常清新可口，询问其做法。伊尹从这道菜肴的制法说起，如何利用烹饪之道进行治国方略，这就有了著名的“负鼎治国”、“伊尹事汤”的典故。 伊尹是商成汤开国功臣、著名政治家，烹饪学、中医学、药性学、丝织业创始人。又是中国美味饮食的开创者，历代餐馆、酒肆、食品、饭店、食府、调料等，均敬伊尹为圣人，皆因伊尹对饮食调味有精深的研究和论述。 伊尹还对本草的药性及食品的卫生做了大量研究，并著《汤液经》一书，为后人留下了宝贵的知识财富。 伊尹非常注重道行修为，他主张“德无常师，主善为师”，即谁能积众善之德，谁就可以为师。伊尹的一生在中国古代的政治、军事、文化、教育诸方面，都做出了卓越的贡献，他的名字流传千古。 一代宗师，烹饪鼻祖，实为当代厨师之楷模。总结和研究了伊尹的丰功伟绩，我们应学习古人的作厨之德和为人之道。 一、作厨如行医。医生在配制药方时，一丝不苟，不能有一点差错。这在充分表现医生的知识和水平时，也体现出医生高尚的道德修养。作为一名现代职业厨师，应该踏踏实实练好基本功，对原料、调味料的性质、性能作仔细的研究，在配菜时，如同医生配制药方一样的用心，让人们吃出营养、吃出健康。 二、作厨如治国。从伊尹负鼎治国的学说中，我们能够清楚的认识到，厨师不但要有一个好手艺，更要有高尚的情操；不但要对烹饪原料和烹调技术的深入研究，更要拥有宏观的统筹和对各项管理的谋略。把握厨房的各项功能，犹如治理一个国家，对各关键部位和问题了熟于胸。 三、菜品即人品。我们在制作每一道菜肴时，都要付出我们全部的精力。一道菜品的出台，必须要有扎实的基本功，然后再经过琢磨、思考、研制、试验，最后到成形，这其中包含了为厨者们所付出的许多心血。如果确实是经过认真、细致的研究制作，这道菜必定受到食客的认可和赞扬，是我们的成功，我们拥有无限的喜悦和成就感，精神也得到升华。相反，我们很随意、马马虎虎的烹制的菜肴，则将会受到食客的批评和指责。往往被批评指责的同时，人们给予更多的是对你人品的怀疑。所以说，菜品即人品，菜肴即生命，人品和生命都已失去，你还有什么意义吗? 文章来源微信公众号:烹饪工艺 |
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