寻源普洱茶舌尖上的味道（一）

　　作为一个从小土生土长在宁洱即老普洱人的我，为什么说老普洱呢？是因为普洱县改名为宁洱县后，出于对家乡的感情和热爱，现在对外地人介绍时总是以老普洱人来称。所以，对于老普洱人来说，普洱茶从小就是至爱，或者说情有独钟，从小喝茶不算，还把茶当菜吃。也难怪宁洱老人会常说，“好看不过素打扮，好吃不过普洱茶水泡饭。”尤其是到工作以后，业余时间几乎把自己的心思和感情都集中到了解、收集普洱茶的历史资料和学习制作普洱茶上。当然，功夫不负有心人，经过多年对普洱茶文化不懈地努力学习和对普洱茶知识逐渐的积累，自己举办了《宁洱普洱茶文化个人影展》; 发掘和开发了从清代就流传于宁洱的普洱工艺茶。并把普洱浮雕工艺茶发展成为圆雕工艺茶;写过普洱茶史话类文章，并发表过。更为可喜的是和别人共同完成了《普洱府贡茶》一书，经沈阳出版社正式出版发行，成了全国公务接待培训推荐用书。

          普洱工艺茶园雕《金鸡报晓》

　　当然，我对普洱茶文化的积累，是由最初的喜欢到了解走了一条漫长之路，是由量变到质变的过程。所以说对一种知识的学习和积累，要达到理论和实践相结合“冰冻三尺非一日之寒”。多年来也正因为对家乡的爱、对普洱茶的爱，通过学习和在锲而不舍的精神坚持下，了解普洱茶历史，查阅有关茶史资料，从中了解到“茶食”一词的概念。“茶食”从广义说来，它包括茶在内的糕饼点心之类的统称，在《大金国志·婚姻》就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”所以，在人们的心目中，“茶食”往往是一个泛指名称。而在茶学界，茶食则往往指用茶掺和其他可食之物的料理，调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品，即是指含茶的食物。并且，自古以来中国茶作为饮品外，其实作为“茶食”的说法，即将茶做成佳美食入馔，据了解自古就有。

　　为了进一步了解中国“茶食”。 在翻阅了大量茶史资料后，自己进一步认识茶在古代发展的历史过程。在古代，人们把茶叫做“荼”[tú] 。“荼”字的意思，在古书上指一种苦菜，就是特指一切可以用来吃的植物，也包括茶。据说远古时期，人们在劳作中除了采集野果外，也会摘取可食用的嫩叶来口嚼生吃，有时候还会把“苦菜”与嫩叶与稻米一起在釜(古代炊器）内熬煮成粥状食用。慢慢的，我们的祖宗发现，食用茶叶还能解渴提神，甚至还能治疗解毒，这可能就是人们认识茶叶作为食用和药用的开始。茶解毒之说，在成书于秦汉时期的《神农本草经》一书中是这样记载的：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之。”
    早期，人们食用茶叶，在春秋战国时期的《晏子春秋》一书中是这样写道的，“婴相齐景公时，食脱粟之饭。灸三戈五卵、茗(本义:早采的为“茶”,晚采的为“茗”，后泛指茶)菜而已”。说明婴相齐景公曾以禽蛋掺上茶叶当作菜肴食用，这样说来婴相齐景公成了茶叶蛋的鼻祖了，这应该有是“食茶”最早出现的记载。在战国时代，日本武士盛行“茶食”， 那是因为茶叶中富含抗氧化剂，可以预防败血症，还可以在短时间内充饥提神。所以，日本武士行军作战中，用热茶泡饭，加上佐料，即饮即食。这种“茶泡饭”又被称之为“武士之食”。 日本武士的“茶泡饭”，印证了《神农食经》上记载：“茶茗久服、令人有力，悦志。”其意思是饮茶能使人精力饱满、兴奋愉悦。西汉时期，人们觉得光茶煮着吃太苦，开始改良粥茶法。人们在煮粥时添加“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷”和茶叶一起熬，利用佐料和刺激性调味品的气味，来掩盖茶叶的苦涩。唐朝陆羽在《茶经》中记载流行 “吃茶”的方法是，将茶与葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等熬成粥来吃。
    成书于永乐十三年的《诗经》中也曾记载：“堇荼如饴，皆苦莱也” 。唐朝颜师古《匡谬迂正俗苦菜篇》中说道：“神农本草经中，苦菜名茶草，治疗疾病，功效极多，陶弘景误当为茗，茗豆有此效乎。” 所以，用茶掺食作为菜肴、食品和膳食，自古以来就流行。

　　茶泡饭的流行还和人们饮食保健有关。中国烹调大全《古食珍选录》中描写明末“秦淮八艳”之一的董小宛，其中一段这样写到:“董小宛精于烹饪，性淡泊，对于甘肥之物质无一所好，每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有。”文中不但描写了董小宛喜爱吃茶泡饭，还指出南京人有喜欢这样吃，而且这种吃法六朝就时兴。据说这种饮食经验，清代才子纪晓岚更是每天将茶当做蔬菜食用。对于茶泡饭，中国名著《红楼梦》第四十九回写到:“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”据唐《茶赋》载，茶能“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。这和“普洱茶解油腻牛羊毒” 功效是一样的。可见，古人常有用茶水泡饭的饮食经验，实际还和保健有关。周作人还在散文《喝茶》中描写到：“日本用茶泡饭，名曰茶渍，以腌及泽庵（即福建的黃土箩卜，日本泽庵法师始传此法，尽从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，始少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。”“茶食”中的茶泡饭，还融合了中国历史悠久的饮食文化“柴米油盐酱醋茶”开门七件事中的茶。清茶淡饭口味清新，去油腻，别有一番风味。对高血脂、肝胆疾病等人群也是非常好的选择。享用一碗茶泡饭，它概括了平凡人的生活，偶有涩味的点缀，才会体会回甘中平淡而偶有涟漪的幸福。
    由此可見，古人以茶称为“苦菜”和称之为“吃茶”，实际上是把茶当作食疗和保健菜在人们生活中应用，这和《吕氏春秋》中记载《内经·素问·脏器法时论》的说法也异曲同工之妙：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益气”，说明药食同源，历史上，我国民间也素有“药补不如食补”之说。所以说，上古时代，茶是作为药用的，而药物又与食物不可分割才出现 “茶食”。

　　为寻找“茶食”及现代茶泡饭的足迹和这种幸福感，我先选择了我的家乡宁洱少数民族地方进行了走访。因为宁洱据专家考证 “是世界茶树起源中心之一” 和“古普洱茶的原产地之一。” 宁洱历史悠久，商周时，就有百濮和百越为主的民族杂居，古称“步日（古越音普洱）”， 秦汉以来，汉民族不断地进入宁洱，他们带来了先进的烹调技艺，与宁洱各民族朴实而古老的烹调方法相结合，使得宁洱菜的烹调技法更为丰富多彩，既有汉族的技艺，又保留了传统的少数民族烹饪方法。到明清时期及民国年间，宁洱曾先后是普洱镇总兵、迤南道台、普洱府、普防统领、普洱道尹、殖边督办、行政督察专员、宁洱县政府等的衙署驻地。

　　实行流官制时，来这里任职的官员，为了能适应口味，到任时都带着自己的厨师，乡绅富商宴请官员时，都必雇用官员所带来的厨师掌厨做菜。当地的厨师与外地厨师请教，博采众长。不论朔北、江南、湘、广、川、滇诸口味，兼而有之。同样材料，能用变化无穷的烹调方法，做出各种不同的席面。加之，宁洱为普洱茶的故乡，普洱茶文化和茶马古道的源头，宁洱古镇历朝历代为茶而来长驻宁洱建商业会馆的有：“秦晋、两广(广东、广西)会馆、四川、江西、两湖(湖南、湖北)会馆及玉溪、建水、石屏、盱江、通海等会馆十余外；有商号180余家，其中较大商号有“协太昌、同心昌、荣和昌”等20余家，这些省内外的众商云集宁洱，除经营并加工茶叶外，也带动了较为发达的商饮业。形成了宁洱盛情款待宾客的独特宴席和具有浓厚的地方特色风味。宴席在吸取各地方传统精华美食的特点外，还溶合了地方民族风味鲜明的特色。在宁洱古镇，清朝时期最为有名的为“八八席”，即以借鉴中原满汉全席为基础，提取地方特色风味为特点的宴席。后又发展出“六品席”、民间宴席“ 八大碗”、 “四冷荤十大碗”和“杀猪菜”等。

所以宁洱宴席在餐饮美食文化中，本色突出、复杂多元和丰富多彩引人注目。在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯和酒水饮料等方面，表现出明显的多元性与丰富性，具有鲜明的特点：一是地方民族风味浓郁，有鲜明的特色；二是突出原汁原味，味型多样；三是取材广泛，烹调方法多样，讲究地方鲜嫩的特色食材；四是商周时期宁洱一带的原住民“濮人”，他们是云南最早利用茶的民族之一，他们以食为天，食崇尚自然，在茶与饮食文化的中，形成与发展独具特色的饮食习惯和文化，这种饮食文化也会随着宁洱得天独厚的地理条件，在各少数民族中传播，从而形成了独具宁洱特色的“茶食”味道。这种民间保留的各种“茶食”制作方法古风犹存。

　　经走访调查中发现，在宁洱少数民族地方以茶当菜，确实自古就有，而且这种以茶当菜的习俗现在还是常见的。在磨黑镇把边傣族村寨，小伙子最能体会。因为茶叶泡饭是姑娘表达爱意的一种方式。据说，每当寨子里过节亲人聚会时，寨子中的姑娘们总是习惯在客人中寻找自己喜欢的小伙子，找到意中人后，她们就泡一碗茶泡饭给他吃，这是一种向小伙子投情的风俗。如果小伙子接受了姑娘的茶水泡饭，就意味着愿意和姑娘谈情说爱。宁洱的哈尼族茶水泡饭更独具特色。上山劳动中午吃饭时，人们置陶罐于火塘边烤热后，放老黄片茶叶于陶罐中再烤出阵阵香味，将山泉水舀入罐中让陶罐依偎于火塘继续煨煮，一壶哈尼煨酽茶就可以了。这时，用酽茶水泡上饭，配上火烧牛干巴、烤豆豉饼，更是一顿独具特色的开胃饭。磨黑皮坡田哈尼族二瓦家，还保留着传统茶叶熏制和腌制茶叶肉的方法，这种肉肥而不腻香气独特。会莲茶山的“茶叶、酸腌菜凉拌酸蚂蚁蛋”，更是别具风味的一种吃法。如果春茶开采时行走万亩茶园板山，吃一顿茶农招待的茶山上放养土鸡煮春茶，鲜香味那是自然不必说，只见汤中漂浮着的春茶茶芽肥硕，而且色泽还那么翠绿，看着都想吃。尤其是，一边吃着一边看着风景如画苍翠欲滴的万亩茶园景色和嗅着满山茶园的青香，听山上的鸟虫鸣欢和偶有鸡犬相闻，如此茶山之行则可进而为栖心之旅。    

　　经过深入了解，以茶当菜其实在云南少数民族中更是普遍常见，它已经成了云南各少数民族的“茶俗”。这种原始古朴的吃茶传统习俗，从古至今一代传一代。如云南最早种茶的民族之一“濮人”后裔布朗族，他们保留着祖先食酸茶的习惯。每年五六月份，布朗人将采回的茶鲜叶煮熟，放在阴暗处十余日让其发酵，然后把发酵后的茶叶装入竹筒里压实，埋进到土里，几个月后即可取出食用，既说这种酸茶几年后取出都能食用。其中，最具代表性的民族食茶方法有傣族的、“茶水泡饭” ，哈尼族的“煨酽茶泡饭”，布朗族的“酸茶”，基诺族的“凉拌茶”、“包烧茶”等等。这些奇奇怪怪的习俗里，其中有不少是代代相传最原始古朴的吃茶习俗。从少数民族“茶食”中，你还可以充分感受到他们丰富的茶叶品尝方式和少数民族对茶叶的喜爱。

　　正是民间历代相传以茶当菜，这样吃着喝着的传统食茶习俗，就有厨子想到要将茶叶做入菜中。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及：“翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”由此可见，清朝时期，龙井已经入茶叶菜肴，而且龙井“茶食”富有色香味形四大特点。能饮用，能调和滋味，可增加色彩，又具有药理成分，具备了茶叶菜肴一般具有的双重功效，既可增进食欲、解除饥饿，又能防治某些疾病和增强人体健康。安徽“炸雀舌”直接用茶叶做主料的菜，更是有名。安徽黄山毛峰是中国的十大名茶之一，茶叶片小而尖，似雀舌。将这绿茶发好，裹以鸡蛋和淀粉制成的糊，投入油锅中炸好后放入花椒盐。这道菜放在小瓷碟中，黄灿灿，精致玲珑，可观可赏。入口雀舌细嫩，清香甘美。现代茶食与茶膳的形成和发展，可以说是古代吃茶法的延伸和拓展，茶和菜肴优雅、和谐地搭配在一起，就成为了独具特色的茶料理。