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在江南一带，江苏浙江尤其是上海为了年夜桌上的年年有鱼要筹备做一个浓油赤酱甜甜腻的鱼，那就是熏鱼，也有人说这是爆鱼。 在江南人的冬天，这一份来自草鱼制作的美味绝对是大家数家庭中的珍藏之味。旧时的上海，熏鱼也不会轻易出场，一定要等到过年的时候，它才会露脸，谁家做熏鱼，绝对是香飘半条弄堂，“老扎台型的”，一个普通的家宴中有一份甜腻的熏鱼，档次也会提升不少。 究竟爆鱼和熏鱼到底是不是同要求制作水准的鱼？其实在《清稗类秒》这本书中写记下了熏鱼和爆鱼的不同，“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。有别于熏鱼的不同是，爆鱼完全是仰仗热油而完成，熏鱼顾名思义，则是要走另一个熏制的程序。 熏鱼的最早记录来得比爆鱼要早，在明朝时就有了关于熏鱼的记录，在明朝的一部《宋氏养生部》书中就有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。” 熏鱼最早熏制方法是用到木料来熏制，要用柏树枝或者荔枝壳来熏制，到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。不过现在大多数人制作熏鱼时跳过了熏的步骤了。反正，爆鱼就是熏鱼，熏鱼就是爆鱼。毕竟熏制起来也是太麻烦。 不过在上海，仍然还有固执的将熏鱼和爆鱼区分开来的叫法，去德兴馆吃面就会出现一碗爆鱼面。他们仍然将这种以热油炸过之后再以调味汁浸润的鱼称为爆鱼，仍然有着本帮菜的特色，浓油赤酱甜甜腻腻。 做熏鱼好吃重在卤汁地道，据说在上海卖熏鱼店用的老卤配方是绝对要保密的。制作熏鱼最好是以青鱼来制作，其次是鲤鱼，现在有些讲究的馆子在做熏鱼时用鲳鱼来制作，说用鲳鱼来制作成的熏鱼味道更胜过草鱼青鱼和鲤鱼类。 第一次制作熏鱼的人很容易失手，鱼肉炸散难以成型，记住炸鱼时油要宽要热，另外就是经过腌制的鱼肉最好是晾晒一会，使鱼肉发紧这也是不易散的一个重要步骤，另外就是卤汁，好的卤汁是给熏鱼到点晴之笔的作用的。以上几点做到，一条味道特别的熏鱼就成了。 熏 鱼 食 材 草鱼一条 生抽 糖 葱白 姜 香醋 桂皮 八角 清水 盐 黑胡椒粉 白胡椒粉 干辣椒 香叶 步 骤 将草鱼洗净切块成为厚度为一厘米左右的鱼块； 以盐料酒黑胡椒白胡椒粉，姜切丝放入，一起腌制，时间允许的话入冰箱冷藏过夜最好了，我只腌制了两个小时左右； 腌制好的鱼块拿去户外晾晒至鱼肉表面没有水分； 起锅准备入油，油要放多一点，待它完全热了之后入腌制好的鱼块下锅油炸；中途不要频频翻动，炸至颜色呈金黄色捞起，待冷却后复炸一次，使其酥脆； 准备调味汁，以清水入锅，入桂皮八角葱白姜香醋白糖香叶烧热后关火；
一种方法是将卤汁留在锅中，将炸好的鱼入锅中滚上卤味汁略煮； 一种方法是卤味汁浸泡炸好的熏鱼入冰箱冷藏，静候其入味，坐等开吃吧！
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