柠檬木聚糖昨天 14:24 在无数个饱食火锅之后的无眠之夜里，我都特别悔恨为什么当初没选鸳鸯锅。 长夜漫漫难以入眠，我默默消灭着从大喜川菜打包的小炒蹄花陷入沉思，时间大概过了三分四十秒，眼看着碗已经见底，我放下筷子想了想，又添了一碗饭。在夹起一段小米椒的那一瞬间，我不禁想起了大学时关于味觉神经的课程。于是，我决定深入讨论一下辣这个东西。 在过去的日子里，我们华人对于味道有着这样的广泛认知：舌苔上有一个味觉地图，上面分布着对不同味道敏感的味蕾，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌两侧，则负责品尝酸味和咸味。  然而这件事是，不靠谱的。就目前为止，研究发现并被广泛接受的味觉细胞，（也就是组成味蕾的细胞）可以感受5类物质：酸（Sour），苦（Bitter），咸（Salty），甜（Sweet）和鲜（Umami），可能存在的还有第六类味觉细胞可以感受脂肪（Fat）。 也就是说狭义上，鲜和肥也是味觉的一种，而辣（spicy）并不是。之所以能够区分这些味觉细胞，是因为这些细胞表达的受体蛋白（receptor）不同（可能的脂肪味觉受体是CD36，未被彻底研究清楚），而辣椒素类物质（如：Capsaicin）激活的是痛觉受体（nocireceptor）中的温度受体，换句话说，辣这个“味道”不是一个味觉，而是痛和热的综合感觉。 而巧合的是人类的先祖似乎在很久之前就了解了“辣”和“热”的莫名联系。在造词的过程中，中文的热辣辣，英文的hot，日文的辛い，德语的scharf都暗示这两者之间莫大的联系。 这就是为什么你身体的其它部位明明没有味蕾，却依然能够被辣到的原因，比如眼睛，伤口和其它粘膜组织。 众所周知，在美食家品鉴食物的时候，是有漱口这一个环节的（品酒师是“吐酒”），也就是说通过漱口这一个过程，可以有效去除上一道菜带来的味觉影响。嗯————反正这一招对于川菜是没用的。这也是一个明显的不同，味觉可以通过漱口的方式去除，辣很难。 从刚才的介绍中我们已经知道了，辣并不是一个味觉，那么如何缓解“辣”呢？这就要从它的作用原理入手。前文已经提到，辣是痛和热的综合作用，也就是说只要抑制了痛和热，就能达到不辣的目的。所以第一点，如何抑制热？嗯——太简单了，喝点凉水就行，我们再想点高深的。根据一些大多数人不愿意看的专业文献，我们可以知道，薄荷对于人体的刺激相当于低温刺激（见下图，左边的绿色植物就是薄荷）。 可以用薄荷糖代替冰水来实现低温刺激，这似乎选用薄荷糖是因为它是一种糖，这不是废话，我们需要从如何削弱痛觉讲起。当然人体受到一定伤害的时候，会分泌一种神奇的物质——多巴胺。这种物质能够使你的痛觉大幅度削弱，效果之强大相当于“兑了水“的镇痛剂。 而糖类物质的摄入能够促进多巴胺的分泌，也就是说，在一个巨大的弯弯绕绕之后，我们可以得出结论，吃糖可以镇痛。当然，效果不明显就是了。 所以，辣到底是个什么东西，想必你已经了解了。 |
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