 主菜篇【7】 蚬 食 千 年 东江和西枝江盛产河蚬，自古以来，是惠州人的食物来源之一，因此有人说：“东江蚬养活了惠州古人。”即使是到了今天，一颗微不足道的蚬，依旧是惠州人难舍的地道美食。 贝丘遗址现蚬壳 蚬，是一种贝类食物，富含蛋白质。生长在淡水称为淡水蚬，生长在海中称海（水）蚬。淡水蚬生长在大河或湖溪，惠州地区的蚬主要生长在东江、西枝江、西湖及一些小溪。东江是惠州河蚬主要产地。东江沙底河床，水质清彻，出产的河蚬个体大，色呈金黄，肉质白色透明，味道鲜甜。 今天，河蚬是地道的东江美食。其实，它在远古时期，就已是古惠州人的主要食物。惠州文化研究会副会长、惠州博物馆老馆长王宏宇对惠州食蚬文化深有研究，他认为，据考古资料显示，惠州有新石器时期生活遗址13处，分为贝丘、沙丘、岗丘、台地四种类型，其中东江河蚬贝丘遗址就占了5处。它们分别是：仲恺高新区潼湖镇蚬壳角贝丘遗址、博罗县葫芦岭贝丘遗址、博罗县石湾镇苏屋岗贝丘遗址、石湾镇何屋岗贝丘遗址、石湾镇黄巢墩贝丘遗址。这些贝丘遗址，无不分布在东江两岸，地层里均有大量的东江河蚬贝壳，堆积成山，可见古时食蚬之盛。 王宏宇进一步考究，新石器时期，生产技术低下，捕猎难度大，收获小，主要以捕捞为主。目前在上述遗址只发现了一件石簇，说明了当时很少捕猎。而在江河捕（鱼）捞（蚬）则容易得多，只要使用简单的竹编筲箕之类的工具就能捞到大量的蚬，既使是徒手也能捞得很多。随着社会的发展，农耕畜牧出现并发展，人们的食物来源越来越多了。但蚬作为一种易得、廉价、又有营养的食物，仍是石器时代以后恵州人的主要营养食物来源。现桥西滨江公园中部原来就是惠州捞蚬人家的集中居住地。此地名称蚬壳岗，是历代以来此地人家取蚬肉后所抛弃的蚬壳堆积而成。蚬壳堆积成一个小山岗，面积有数千平方米，厚度平均两米。 很多老惠州记得，年少时到东江游泳，在沙滩上用手扒开沙，佷快就呈现出很多金黄色的蚬，不下半小时就能捞得几斤。于是，一顿美味随手可得。 耙蚬的技艺传承至今 到了今天，随着环境的改变，东江河蚬开始逐渐消失，只有在东江中上游的沙滩上才能找到这种浅埋沙底的小生物。 惠城区横沥镇濒临东江，东江在这里水质清纯，水流平缓，因而盛产河蚬。墨园村，这个东江畔的古村落，村民依旧保留着一种古老的谋生技能：耙蚬，将河蚬变成美食。 墨园村民一直有食蚬的传统，过去家家户户都有捞蚬的专用工具——蚬耙。蚬耙由铁烧焊而成，形状似“九齿耙”，有一根长长的把手。为了能留下耙起来的河蚬，蚬耙必须用铁线分隔出众多中空的小格子，这样一来，既能捞到大的河蚬，而小河蚬则会成为“漏网之鱼”，不会赶尽杀绝。 在浅滩上，村民在水中放下蚬耙，双手用力拖行数米，直至蚬耙被装满时才提上水面。满载的蚬耙里面尽是泥沙，看不到河蚬。只见村民用力抖动几遍蚬耙，泥沙在水中迅速分散，一颗颗淡黄色的河蚬就呈现在眼前。 河蚬的品质以金黄色为最佳。东江河蚬之所以出名，是因为东江水污染少，水质好，加上水里的沙为黄色，因此蚬壳在黄沙的长期冲擦下也变成了黄色且有光泽。每年的六七月，会有很多人开车进村收蚬，就是冲着东江河蚬的美名而来。 如今，在墨园村江面上驰骋的，是专业捞蚬的船只，大多是外地人。与村民不同，专业捞蚬的蚬耙要大得多，而且一次就把10多个蚬耙放到水中，每一把蚬耙都用绳子连接船体。放好蚬耙后，就将船只横在江面上，然后利用流水的冲力，把蚬耙拖行，像海底扫把一样把水底的河蚬给捞起来。在盛产河蚬的夏季，一条船一天就能耙几百公斤。大面积耙蚬的结果，也使得东江河蚬日益减少。 河蚬，由此成立惠州蚬食文化的化石，也成为东江水质的晴雨表。河蚬对河流的忠诚度，远大于人类，人类不懂，河蚬无言。 全蚬宴的美味 蚬，大者径大2至4厘米，用作制蚬边（甜酸蚬），中者1至2厘米，用作制腌蚬或炒蚬，1厘米左右用作煮蚬汤或作蚬肉或作蚬蚧。无论何种制作法，都要将江河湖溪捞起的蚬先用清水养1至2天，待蚬腹内的沙泥吐浄，食用时才没有细沙及少有泥解味。 经过历代的传承、发展，惠州人将蚬食发挥得淋漓尽致，做法有煮、炒、蒸、煎、腌，各显其妙；味道有香、甜、酸、辛（辣）、腥，应有尽有。王宏宇曾食过一次全蚬晏：包括了煮蚬汤、煮蚬肉、炒蚬、煮蚬边、蒸蚬蛋、煎蚬蛋、腌蚬、蚬蚧。虽说不上是上等佳肴，但因其物廉，富含营养，也是普通人家易做的家宴。 对蚬食醉心的王宏宇还整理出恵州人主要的食蚬烹调法。 煮蚬汤。配料：香葱、花生油、盐、味精。做法：将蚬洗净。在锅里放少许花生油，将洗净的葱头扑烂，放在油里爆香，加水煮滚，然后将蚬倒入汤中煮熟，再加入少许盐，如想更甜，可加入少许味精，最后在汤中撒下少许葱花（最好用本地产的红葱），这样做出来的蚬汤香甜可口。据“老惠州”说，蚬汤有清肝明目作用。 煮蚬肉。配料：香葱、油条、蔬菜、油、盐、生抽、生粉、味精。做法：将蚬洗净。在锅里倒入水并烧至冒气泡，然后倒入蚬，焯几下，蚬肉即会脱离蚬壳，然后捞起再挑拣起蚬肉备用。煮蚬肉时，先在锅里倒入少许花生油，将红葱头爆香，倒入少许水，使煮熟后呈半汤半水的状态，水滚后再放入蚬肉，放入事先切细的菜叶，接着即可放入事先切成段状的油条，最后加生粉配成的芡（内含生粉、生抽或鱼露、味精），再加葱花，待滚开后即可起锅。此味菜既香甜，又有油条味和蒸菜味，是惠州特色菜。 煮蚬边。配料：油、盐、味精、蒜茸、白糖、白醋、生粉。做法：将蚬洗净。在锅里倒入水煮至冒气泡,将蚬倒入锅中滚至三四分钟,不能太久，否则蚬肉会收缩甚至脱离，则失去意义。捞起，剥去一边壳，将有肉的一边摆放在盘碟中待用。在锅里倒入少许花生油，将蒜茸爆香，然后倒入芡水，待起糊状即可，然后用锅铲将芡铲起均匀淋在事先准备好的蚬边即可。这样做出来的蚬食酸甜可口，开胃消食。 炒蚬。配料：香葱、姜丝；或蒜头、豆豉，还有油、盐、味精、生抽等。做法：将蚬洗净。在锅里倒入少许花生油，将香葱头、姜丝爆香，倒入蚬炒香，加盐，倒入少许水，稍煮，再倒入少许生抽，最后放些香葱叶(切成长3厘米左右)，再加少许味精即开起锅。此法做出来的香甜清淡。如用蒜头豆豉炒(做法和上法一样)，做出来的则香甜浓郁。 蒸蚬蛋。配料：鸡鸭蛋、香葱、花生油、盐、生抽或鱼露、味精。做法：将蚬肉洗净。将蛋打烂放进钵中捣烂，然后将蚬肉放入钵中再捣匀，加入少许花生油盐、生抽或鱼露，再捣匀，然后放入锅里蒸至蛋熟即可，最后在蚬蛋上面加入香葱花即可食用。此味菜香甜滑嫩且营养成分高，特别适合牙齿不全的老人或小孩食用。 煎蚬蛋。配料：鸡鸭蛋、香葱花、花生油、盐、生抽或鱼露、味精。做法：将蚬肉洗净。将蛋打在钵中捣烂,倒入蚬肉,加入香葱花、少许盐、鱼露、味精再捣匀。在锅里倒入花生油煮滚，然后将事先制好的蚬蛋羹按所喜欢的大小倒入一定数量在锅里煎至半熟，铲起，再逐次如上法将所有的蚬蛋羹煎至半熟，然后再均匀回锅煎熟，再在上面均匀淋上生抽。此味菜香味诱人，蛋中有蚬香，蚬中有蛋香，老少咸宜。 腌蚬。配料：花生油、盐、蒜茸、生抽，喜食辣椒者加辣椒。做法：将蚬洗净，用刀从蚬的上方两边突起的中间凹处小力剁一下，注意不能太大力，否则煮时两边壳会脱离分开，就做不成腌蚬了。先在锅里放入能将当次食用的蚬浸过面的水，煮至冒气泡，将事先剁好的蚬倒入再煮至冒气泡时即可捞起，将事先准备的花生油、盐、蒜茸或辣椒、生抽倒入蚬中捞匀，这样一碟香甜辛辣的腌蚬就可出桌。此品热食效果更好，不仅鲜美，而且腥味少些。 对蚬的口味，东江沿岸的惠城、博罗又有所区别，煮蚬肉，据知是惠州城人特有食法，而腌蚬也仅是惠州城和博罗城人的食法。 古老的蚬食，就这么丰富了惠州人的食谱，它挑逗了数千年惠州人的味蕾，它的营养，犹如悠悠东江水一般，流进了惠州人的血液。
下篇预告： 《山水酿惠州》主菜篇 - 东江河鲜 |
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