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为了防止和可爱的我走丢 记得点亮指路小星星哦！ ▼  做面包有时候我们按照原本的配方换了个面粉品牌，揉制好的面团就变得太硬或是太软，烘烤出的面包口感也变得不一样。 这里最容易被我们忽略的就是面粉的吸水性。  什么是面粉吸水性？ 面粉的吸水性也叫成为「面粉吸水率」，就是一定量的面粉做成标准面团所需的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。 面粉中主要是淀粉和蛋白质在吸水，除此之外，影响面粉吸水性的还有几个因素： 01 面粉的蛋白质含量 影响吸水程度最主要的因素之一就是蛋白质。面粉中的醇溶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但是可以吸收水分。再经过物理的揉搓、敲打等揉面步骤，就会生成加水后就能生成面筋。蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大。  02 面粉的颗粒 颗粒越细致的面粉，因为整体与水接触的表面积越多，吸水率也会越高。 03 面粉的破损淀粉含量 小麦在加工成面粉的过程中，由于磨粉机的机械力作用，不可避免地会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，因此被称为破损淀粉。破损淀粉的吸水率比未破损淀粉的吸水率高2.5倍左右，所以破损淀粉含量越高，面粉吸水率越高。  品牌面粉吸水性测评 面粉的品牌或等级不同，都会有不同的吸水性。这次我们就请来台湾面包冠军文世成老师，用市面上最常用的三款高筋粉（日清山茶花、王后、金像）进行吸水性的测评。 ps.本文未接任何广告费~秉着公平公正的态度做测评 指导老师 文世成  · 法国世界杯面包大赛亚军 · 任多届面包比赛评审 · 多个连锁烘焙品牌技术顾问研发 · 特别注重食材本身的香味及口感， 被称为“气味面包师” · 为了让爱好者更容易理解面包操作， 独创《五感面包法》  本次采用白吐司配方（液体材料只有水），用相同的厨师机在同样的温度和湿度环境下进行制作： 1 制作流程对比  如何判断面团吸水性： 搅拌后观察面团平摊的面积，平铺面积越大（越平）吸水越差。 品牌面粉吸水率： 王后﹥金像﹥山茶花  山茶花  王后  金像 整形后将面团放入带盖吐司模具中（为了能更好地观察吐司的膨胀程度），最后发酵完成后，面团距模具顶端约3厘米：  2 烘烤后面团对比 烤箱160度烘烤22分钟，脱模后等待吐司完全冷却后，从吐司正中间切开面包。 日清山茶花高筋粉 吐司高度：11厘米 王后高筋粉 吐司高度：12.5厘米 金像高筋粉 吐司高度：13厘米 3 三款品牌面粉吸水性总结 品牌面粉吸水率 王后﹥金像﹥山茶花 面包膨胀高度 金像﹥王后﹥山茶花 如果改用不同品牌的面粉，不妨减少原配方水量开始测试，依照面团的干湿程度再适量增加水量，这样也能避免面团太硬/太软哦！ 你们还想学习烘焙什么内容？ 欢迎在下面留言告诉我哦~ ·END· 版权说明 本文为一甜原创编辑，转载请联系一甜。 |
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