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今天分享：简单的潮州卤水制作过程，香料与配方都准备好了！新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。 正宗潮州卤水，鲜香浓郁，回味厚醇，卤水的香料配比非常严格，卤水药味很淡，不易氧化发黑。一般饭店餐厅做出来的卤水往往都是药味重，今天教大家潮州卤水制作与卤料配方，真正的卤水卤啥都香。  潮州卤水准备材料： 材料一：海天生抽2000克，冰糖1200克，片糖1000克，鱼露550克，玫瑰露酒280克，花雕酒600克，鸡精900克、盐500克、花生油1500克、蒜米1000克、葱450克、香菜150克、洋葱100克。  材料二：干海马1对、干蛤蚧1对、大地鱼3只、猪骨5500克、鸡骨架2500克、鸭骨架1000克、瑶柱150克，鱿鱼2只。 潮州卤水香料：桂皮7克，八角8粒，草果5只，香叶10克，香果3只，白豆蔻3粒、八角，桂皮各30克、花椒7克、白胡椒、甘草各80克、香叶20克、丁香10克、陈皮3只、草果10粒、罗汉果1只、小茴香20克、白芷3克、香果，肉豆蔻各7粒、沙姜片100克、南姜1500克、肉姜300克。  潮州卤水制作步骤： 1、将干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用； 瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用； 鸡鸭骨架、猪骨，放入沸水中煮三分钟捞起备用。 2、卤水锅放入清水20千克，把步骤一处理好的材料放入桶内，慢火熬煮成高汤。 3、锅内放入花生油，小火炒香料八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻等，小火炒10分钟左右，加入蒜瓣、葱、香菜、洋葱、捞出装袋待用。  4、将高汤大火烧滚，转小火放入炒好的香料，再加入生抽、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后，大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，把香料袋捞出，过滤一下残渣，一份正宗的潮州卤水制作就完成了。  正宗潮州卤水色泽红亮，口味香醇。可以用来卤制很多东西，比如鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚等等。一般猪卤制品卤制时间为： 卤水猪大肠：卤30-40分钟，浸20分钟即可。卤水猪头肉：捞出入卤水锅浸30分钟即可。 卤水猪耳：卤水锅煮20分钟，浸20分钟即可。卤水猪尾：卤水锅卤制20分钟，关火浸20分钟即可。  卤水猪手：猪手烧去毛洗净.入沸水里中火飞水10分钟，入卤水锅徽沸浸卤40分钟，熄火浸泡20分钟即可。 本文整理于《粤港烧腊论坛》官网，原创文章转载请注明出处。 |
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