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卤水的精髓绝不只是香料配比,有好配方不等于就有了一切(一)

2018-12-02  心想事成...

卤菜——固然需要一个用料和用量相对稳定的配方,但是在实际制作过程中,我们常常会发现,即便手握准确配方,也未必能做出地道口味。因为风味好坏不仅取决于香辛料配方,还同时受到其他调味品综合应用和烹调工艺的影响。最明显的就是酱卤菜品,即使配方完全公开,依然存在相当的难度,今天我们就从几个方面揭秘酱卤菜品制作过程中的调味和制作关键。

卤水的精髓绝不只是香料配比,有好配方不等于就有了一切(一)

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1:卤水的精髓绝不只是香料配比

酱卤菜品中,香辛料调味包的加入无疑对于风味的好坏有至关重要的作用,但卤水的制作如果只依靠一个好的香料配方,却并不能收到很好的效果,因为酱卤菜品的制作,还取决于底汤(老卤)味道是否厚重,这种厚重不是加入多少香辛料、加什么香辛料所能解决的,为了一开始制作时就能达到很好的效果,通常需要用各种食材吊制底汤,以补足因为没有老汤导致成品味道寡淡的问题。

老汤制作方法(制好50斤):

猪棒骨、母鸡、猪肘各2000克,猪蹄、鸡爪、猪皮、鸡油各1500克

做法:将猪棒骨、母鸡、猪肘,猪蹄、鸡爪、猪皮、倒吊桶内,加入清水没过表面,大火烧开,中火焯水10分钟,捞出后用清水洗净,控干水分重新倒入锅中,加入鸡油,倒入清水60斤,大火烧开,小火熬6小时,待所有食材软烂化渣时,改中火催浓,待汤变成白色后过滤即得老汤50斤左右。

2:盐度控制和换算

盐是百味之王,我们在实际应用时,为了达到咸味、风味、香味的充分融合,常会使用到多种含盐分的调味品。鸡精、味精等都含有盐分,有些酱卤制品还会使用到酱油等,而菜品本身的总体盐分比例为0.8%—1%,在制作卤水时,为了使食材吃够相应的盐分,长需要将盐的比列调整到1.6%—2%左右,即每斤食材需要8—10克盐,这个比列相对固定。如果是酱卤菜品,需要加入更多种类的调味品,则需要将其所含盐分换算出来,然后按比列减少食盐的用量,换算方法如下:

A:酱油类调味品的眼底一般为16%—20%左右,即每加入10克酱油,需要相应减少1.6—2克盐。现在市场出现了低盐度的酱油,盐的含量一般在10%左右,即每加入10克酱油,要相应减少1克盐。

B:酱类调味品的盐度一般在12%—20%左右,即每加入10克左右的酱类调味品,需相应减少约1.2—2克盐。

C:豆豉类调味品的含盐量约为12%,即每加入10克豆豉,需相应减少1.2克盐。

卤水的精髓绝不只是香料配比,有好配方不等于就有了一切(一)

3:香料需要过油才能释放香味?

我们在实际操作时,很多人喜欢讲搭配好的香料用油炒过后包入香料包使用,认为这样有助于香辛料中的香味更好的释放,其实,复杂的香辛料调味包主要出现在动物性食材的卤制中,而这些食材经过长时间的卤制或者焖制,势必会释放出较多油脂,而油脂的吸附力也是很强的,所以,香辛料即使不事先进行油炒,在经过煮制和油融后,一样会释放出应有的香味。

4:卤制中火候的控制

卤菜的制作,火候的掌控也很重要。一般做法是开始用大火,烧开后用中小火,最后是微火。这样,可以使原材料由外至里的卤透,同时也可以防止卤过头。在卤制过程中,要保持原料始终浸泡在卤水中,对卤制食材和调料勤翻动,使其受热均匀,卤水浸至到位。

5:选用卤锅

卤锅一般选择不锈钢锅,为的是卤水中的盐和其他调味品和锅不易产生化学反应,可使菜品保持原汁原味,保证品质。尽量不要使用铁锅卤制菜品。

卤水的精髓绝不只是香料配比,有好配方不等于就有了一切(一)

6:入锅、出锅时间

对于所卤制的菜品,应根据其特性,大小等,掌握好入锅和出锅时间。只有这样,成品才能在色、香、味、形等方面恰到好处。

7:香味判定

卤菜食品要以咸鲜为基础,兼顾甜、酸、辣等口味。所以,在对食材进行卤制时,要以不同的食材食用特性为基础,根据不同配料,不同季节,不同制作时间等来判断其口味。要用看、尝等方法具体认定,以免口味过淡或过重,缺少应有的风味。 (未完待续)

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