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摘 要 以鸡心为原料，通过单因素试验和正交试验，研究制作过程中静置腌制时间、香辛料用量、料酒用量和卤制时间对辣卤鸡心的影响。用感官评价评定口感风味，并利用质构仪测其弹性，以确定辣卤鸡心制作的最佳工艺参数。结果表明，卤制时间和香辛料用量对感官评分影响较大；静置腌制时间和卤制时间对弹性有较大的影响；辣卤鸡心制作工艺较优的工艺参数为静置腌制时间30min，香辛料用量6‰，料酒用量3.5%，卤制时间35min。此工艺参数条件下制作的产品酱卤味浓郁、口感较好、有较好的弹性。 关键词 辣卤鸡心 感官评价 弹性 我国是肉鸡主要产区，2016年出栏肉鸡83.9亿只［1］，此外大批淘汰蛋鸡进入屠宰环节，这样每年产生大量鸡杂碎。而目前我国鸡肉分割及深加工产品比例小，深加工水平低。屠宰业对鸡心、胗、爪、舌等杂碎的利用还停留在分割包装的初加工阶段，主要是冷冻原料销售，市面上风味鸡杂碎熟食系列产品几乎没有。 鸡心富含蛋白质（15.9g／100g，下同）、脂肪（15.9g）、维生素 A（0.91mg）、硫胺素（0.46mg）、核黄素（0.26g）、钾（220mg）、钙（54mg）铜（0.27mg）等营养成分［2］。鸡心具有健脑护心，滋补心脏、镇静神经、补血益气、提高免疫力的功效［3，4］，对手脚冰冷、皮肤失去红润无光泽的人群食用更有益［5］。虽然鸡心富含营养，食用有益身心健康，但它的血腥味较大，许多人并不喜欢吃。 酱卤肉制品加工时将原料肉加入调味料和香辛料以水为加热介质煮制而成，可以克服原料原有的不良气味［6］。本试验通过逐个控制辣卤鸡心加工过程中各因素变化，探究其对辣卤鸡心品质的具体影响，并利用正交试验明确各个因素对产品质量影响的主次关系，以确定出辣卤鸡心的最佳工艺，使鸡心得以更好的利用，节约资源，丰富人们的饮食生活。 1 材料与方法1.1 材料与设备冷冻鸡心、料酒、食盐、辣椒、香辛料、葱、蒜、姜、酱油等，购自安阳丹尼斯超市。电磁炉 C21－SC612，九阳股份有限公司；不锈钢锅CC30V1，苏泊尔股份有限公司；电子天平BT－3000，上海友声衡器有限公司；质构仪TMS－PRO，英国LLOYD公司。 1.2 试验方法1.2.1 工艺流程 原料→清洗→划开→静置腌制→氽制→卤制→成品。 1.2.2 操作要点 （1）清洗。将称量好的鸡心用自来水清洗几遍，去掉血污，用剪刀剪去多余的血管，然后再次洗干净。 （2）划开。用剪刀把鸡心剪成底部相连的四瓣，保持每瓣大小形状基本一致，方便腌制和卤制时快速入味且较均匀一致。 （3）静置腌制。把整理好的鸡心放到腌制液中静置腌制，中间注意翻动2～3次，使腌制液均匀渗入。腌制除了使原料入味，还能使成品色泽变得红润美观，透出一种特殊的香味。 （4）氽制。把腌好的鸡心取出来放入锅中，加入少量冷清水并加入料酒大火氽制5min，进一步去血污，减少腥味，同时去掉附在鸡心上的脂肪，减少脂肪含量。 （5）制备卤液。 将五香粉、盐、酱油、葱、姜、蒜等一起放入锅中，小火烧煮，直到锅内发出香味，停火备用。 （6）卤制。将鸡心倒入卤汤中，用文火煮，卤好取出即成。 1.2.3 单因素试验 鸡心用量都是100g。对每组制品的口感、色泽、外观形态进行综合评价，并依次记录相关数据，重复3次。 （1）腌制时间。料酒用量3.0%、香辛料用量5‰、卤制时间 35min，腌制时间依次为 20、25、30、35、40min。 （2）香辛料用量。腌制时间30min、料酒用量3.0%、卤制时间35min，香辛料添加量依次为3‰、4‰、5‰、6‰、7‰。 （3）料酒用量。腌制时间30min、香辛料用量5‰、卤制时间 35min，料酒用量依次为 2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%。 （4）卤制时间。腌制时间 30min、料酒用量3.5%、香辛料用量5‰，卤制时间依次为 25、30、35、40、45min。 1.2.4 正交试验 经过单因素试验的筛选，选取静置腌制时间、料酒用量、香辛料用量和卤制时间这4个因素各自的3个水平，进行正交试验（见表1）。 表1 辣卤鸡心正交试验的因素水平表 1.2.5 辣卤鸡心制品的质量检验 （1）感官检验。由10位评定者品尝，按照感官评定标准表2中的评分项目及评分标准对每组制品进行综合评分，结果取平均值。每次评定前，评定者都要用纯净水漱口，并间隔10s后再开始品尝［7］。 表2 感官评定标准表 （2）弹性评价方法。将经过不同处理方法得到的辣卤鸡心切成约1.0cm×1.0cm×0.5cm的小块，然后利用质构仪测定肉块的弹性。测定条件为：使用测小颗粒肉制品的探头，力量感应元的量程为10N、形变量为 50%、检测速度（60mm／min）为2mm／min、起始力最小为 0.01N、探头回升到样品表面上的高度根据样品的大小来确定，两次压缩中停顿时间为 5.0s。 2 结果与分析2.1 各因素对辣卤鸡心感官品质的影响2.1.1 静置腌制时间 图1 不同静置腌制时间下制品的感官评分 腌制可以赋予肉制品独特的风味、颜色，还可以提高肉制品的安全性［8］。辣卤鸡心感官品质随腌制时间延长而提高，但是当时间超过35min，制品的总评分，随腌制时间的延长而减小（见图1），主要表现为制品的色泽、弹性随着腌制时间的延长而逐渐变差。因此，生产中静置腌制时间可选择35min左右。 2.1.2 香辛料用量 图2 不同香辛料用量下制品的感官评分 香辛料能抑制或矫正不良的气味，改善和增强肉制品的香味和滋味，赋予肉制品特有的风味，增加人们的食欲，同时许多香辛料还具有抗菌防腐作用和抗氧化作用［9］。香辛料添加量过少导致卤汤清淡，辣卤鸡心入味不够；香辛料添加量过多卤汤太浓掩盖了卤汤中其他风味物质的味道也达不到很好的口感。 从图2可知，在3‰～4‰范围内，增大香辛料的用量制品得到改善，评分随之提高；随后香辛料用量增加，制品改善程度放缓，超过6‰后还继续增多，使香辛料味太突出，降低了整体风味，因此可选择4‰、5‰、6‰这3个香辛料用量为正交试验时该因素的3个水平。 2.1.3 料酒用量 料酒是大多数中式肉制品中不可缺少的调味料，其主要成分是乙醇及少量的酯类、糖类、氨基酸。肉制品加酒煮制后，有助于成分的溶出和调味成分向肉制品中扩散；料酒可以去除肉制品的腥臊味，使味道鲜美；不仅能增加其肉制品香气；而且可起到杀菌、消毒、防腐的作用［10］。 当料酒用量在4.0%范围内，制品的腥味随着料酒加入量的增加而降低，口感风味也越来越好；当料酒用量超过4.0%，如果继续增加其用量，制品会有酒味，影响酱卤味，从而使综合得分下降（见图3），实际生产中可料酒用量应控制在选择3.0% ～4.5%。 图3 不同料酒用量下制品的感官评分 2.1.4 卤制时间 卤制时间的长短会影响成品的风味［11，12］，卤制时间短时，卤汤中的风味物质不能很好地渗入鸡心内部，导致辣卤鸡心风味不足；卤制时间太长时，卤汤变得过于浓，导致酱卤味太重也不能达到较好的口感。由图4可以看出，随卤制时间的延长制品变得越来越好，而当卤制时间大于35min，制品评分开始降低。另外长时间的卤制会破坏肉的组织结构［13］，考虑制品的口感风味及制品的组织形态，可选择30～40min。 图4 不同卤制时间下制品的感官评分 2.2 辣卤鸡心加工最佳工艺条件的确定由前面分析可知，静置腌制时间（A）、香辛料用量（B）、料酒用量（C）、卤制时间（D）4 因素，各取3水平，以综合得分为指标，选用L9（34）正交试验。因素水平见表3，结果见表4。 表3 辣卤鸡心正交试验的因素水平 由表4可知，加工工艺中4个因素影响辣卤鸡心感官评分高低的主次关系为D＞B＞A＞C，即卤制时间＞香辛料用量＞静置腌制时间＞料酒用量，其最佳的组合为A2B3C2D3；这4个因素对辣卤鸡心肉质弹性大小影响的主次关系为A＞D＞C＞B，即静置腌制时间＞卤制时间＞料酒用量＞香辛料用量，其最佳的组合为A2B3C2D2。观察正交试验结果可看出，随着静置腌制时间的延长，感官评分呈现先上升后下降的趋势，而制品弹性逐渐变小，当腌制时间为30min时，弹性较大，感官评分也比较高，因此兼顾这两个方面，30min的静置腌制时间是本试验最优的静置腌制时间参数；当香辛料用量增大时，感官评分增加，制品弹性呈类似开口向下的抛物线状态，当香辛料用量6‰时，制品酱卤风味纯正浓郁，软硬适中；料酒用量对感官评分和制品弹性影响相对其他三个因素小些，但料酒可以去腥味增香味，添加量少了，制品有腥味，添加量多了，制品卤味中会有酒味，因此料酒用量为3.5%较好；卤制时间对制品的感官评分和弹性影响都较大，卤制时间的延长，制品入味更充分，但长时间的卤制会破坏肉的肌原纤维，使肉质变烂［15］，因此相比，卤制时间为35min则较好。因此，本试验选取A2B3C2D2作为最佳的组合，即鸡心静置腌制时间是30min，香辛料用量是6‰，料酒用量3.5%，卤制时间35min。 通过理论得出的工艺参数最佳组合不在以上9组试验中，因此要与9组试验中较好的6号试验组即A2B3C1D2做平行验证性试验。 表4 辣卤鸡心正交试验的结果 表5 平行验证性试验 表5结果表明，两组各项的评分相差不大，因此综合来看，制作辣卤鸡心的最佳工艺参数还是A2B3C2D2组，即鸡心静置腌制时间是30min，香辛料用量是6‰，料酒用量3.5%，卤制时间35min。 3 结论辣卤鸡心制作中，静置腌制时间应控制在35min内、香辛料用量6‰内、料酒用量4.0%内、卤制时间40min内。对制品感官评价影响较大的是卤制时间和香辛料用量，对制品弹性影响较大的是静置腌制时间和卤制时间，料酒用量对制品的影响作用相比另外三个因素来说较小。辣卤鸡心制作的最佳工艺参数为，静置腌制时间30min、香辛料用量6‰，料酒用量3.5%，卤制时间35min。在此工艺参数条件下，制作的辣卤鸡心制品酱卤味浓郁，富有弹性、口感好。 参考文献: 1 郑麦青，李鸿志，高海军等.2016年我国肉鸡产业发展监测报告［J］.中国家禽，2017，39（10）：69 －72 2 林时作，肖剑.家禽副产品的开发利用［J］.浙江畜牧兽医，2008，（4）：43 3 高学军，吕英.我省畜禽副产品加工现状与发展前景［J］.黑龙江农业，2003，（11）：22 4 阚建全.食品化学［M］.北京：中国农业大学出版社，2008.5 许芳芳.一种豹皮菇风味鸡心罐头.CN201611141302.6［P］.2016，（10）：21 6 吴晓丽，张相生，蒋爱民等.酱卤肉制品保鲜技术研究进展［J］.肉类工业，2014，（7）：46 －50 7 徐树来，王永华.食品感官分析与试验［M］.北京：化学工业出版社，2009. 8 杜垒.盐水鸭老卤腌制特性与传质动力学分析［D］.南京：南京农业大学博士学位论文，2010. 9 王丽格.酱卤肉制品应如何调香［J］.肉类工业，2008，（1）：16 －17 10 王妍.料酒的调味增香机理［J］.中国调味品，2005，（7）：32－34 11 唐道邦，黄彬，黄金枝等.不同卤制工艺对盐水鸡肉风味物质含量的影响［J］.中国调味品，2015，（7），37 －42 12 武苏苏，赵改名，柳艳霞等.基于主成分分析法的煮制时间对卤制鸡肉风味的影响分析［J］.食品与发酵工业，2014，40（10），194 －199 13 Bhaskaracharya R.K.， Kentish S.， Ashokkumar M..Se⁃lected applications of ultrasonics in food processing ［J］.Food Engineering Reviews，2009，1（1）：31 －49 14 王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析［M］.北京：中国农业大学出版社，2009. (周民生 贺方杰 安阳工学院生物与食品工程学院 河南安阳 455000) （收稿日期 2018－03－11） 文章来源微信公众号:肉类技术 |
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