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在香料的使用上，不知道什么时候开始，便陷入了一个奇怪的圈子，香料的应用不再是按需要而加入，只是一味的追求数量和种类上的多数，却往往忽略了合理与否，就好比只是追求多吃些，不一点也不在乎吃的是不是健康一般。我们常用的香料，绝大部分是来源于中药，都具备有药理性，因此不适当的使用，其实是弊大于利的。 对于利大于弊的事情，我们当然是希望能减少弊端，所以合理的搭配以及适当的使用香料，便有它必要的意义，今天就和朋友们，以传统的卤水为例子，聊聊这个话题。 一张配方的都是由君料开始配置的，君料和臣料的结合，确定出一张配方的味道主轴，之后才有其他香料，根据功能的需求不断的加入，因此一张配方若是要遵循合理适量的原则，那么就应该从君料开始。 常用的君料，若是按照口味来区分，在精简之后其实只有两组，一组是八角和桂皮，一组是花椒和辣椒，同组内的两种香料，根据不同的需求可以互换为君臣的位置，在自主配方的时候，可以选择符合自己需求的香料来担任君料，四种香料为君料时，是有所区别的。 像是八角为君料，香味偏向于浓郁，如果你一开始设想的口味是偏向于清新的，那么如果以八角为君料，为了取得清新的香味，你便必须在其他香料的下下功夫，例如加大小茴香的用量，加入枳壳、陈皮、香茅草等香料，这样才能达到预期的效果，可若是你一开便选择了桂皮为君料，桂皮相对于八角来说，香味要淡雅很多的，用了桂皮为君，同样需求下，便可以省去很多不必要的香料加入了，反之亦然。 而麻辣口味中，以花椒为君，出来的效果是突出香气而非辣度，若是您一开追求的是麻辣的香气，而非麻辣中火辣刺激口感，那么便应当是以花椒为君料，而辣椒成为臣料，如果是追求香气充盈，却用了辣椒为君料，那势必需要在其他部分上补足，例如增加香叶、山奈、砂仁、荜菝等香味充盈香料，同时因为加入了这些香料，为了保证平衡和香味的层次，便又再加入草果、陈皮、甘草等有定香效果香料，这便很容易造成一组配方中香料种类过多的情况出现了。 君料除了料性的选择上会影响整组配方的走向，在用量上也会影响到整组配方其他香料用量的合理，君料用量若是过多，那么相对的其余辅佐君料的香料，在用量上也会跟着偏大，要不然便没法子和君料相互呼吁，这样一来的话，整组配方上香料用量总和便会失衡，那么如何配置君料的用量为妥当呢？这里提供一个比例，新手朋友们可以作为一个标尺使用，至于老马识途的资深人士，这种比例其实没有多大意义的。（因为卤水料包加的时间，取出的时间，是否按料性分批入卤水中，是猛火还是小火，都是会影响到味道的，老师傅们会根据自己的方式做出调节，至于为什么新手朋友需要控制好肉和料的比例，因为他们往往是往水里一丢了事。） 按照一般的比例，以两斤的肉为例子，其实君料的用量大约是3-5克便可以了，确定了君料的用量，其余的香料便能有所参照，这样一组配方中其他位置上香料的用量也便会趋向于理性。 综上所述，控制好君料的合理适量，其实便是自主配方是不是合理合适的关键，从细节出发，一叶而秋，才能掌控好大方向，不进入一些盲目的误区中。 |
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