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福山拉面（山东） 原料配方（成品15碗）： 富强粉2.5千克(实用1.5千克) 碱粉5克 精盐10克 制作方法： 1、将精盐、碱粉分别用水化开,再把面粉放入盆内,加适量水(水温:冬季70度,春、秋季35度，夏季用冷盐水)和好，然后加碱水（再留1.5克碱的碱水）把面搋匀,放在盆里醒约十分钟. 2、取出和好的面,放在案板上揉匀,搓成长条面坯,在面坯表面抹上余下的碱水.然后抓握住面坯的两端,在案板上摔打,使之啪啪作响,并反复把条对折,不断摔打,约七八次.使经过摔打后整理的面坯能顺筋并粗细均匀,以便于拉抻.如拉扁条则须用手把整好的面坯压扁,撒上扑面. 3、把已打好条的面坯对折,抓住两端均匀用力,上下抖动向外拉抻,将条逐渐拉长,一般拉长约160厘米,再把面条对折,抓住两端再次抻拉.根据所需的粗细,宽扁,反复对折拉抻.从第一次对折算起，每对折一次向外拉条称为“一扣”，出的条数多少，以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可拉成三棱条。扁条以宽窄、厚薄不同，圆条以粗细不同而异。 扁条可分：灯草皮为3扣，16根，宽约3厘米；带子条为4扣，32根，宽约1.5厘米;柳叶条为5扣,64根;韭菜根为6扣,128根;细韭菜扁为7扣,256根;一窝丝扁为8扣,512根. 圆条可分:粗香条为3扣,粗约7毫米;绿豆夹条为4扣,粗约3毫米;粗匀条为5扣;细匀条为6扣;细圆条为7扣;一窝丝为8扣;龙须丝为9扣,1024根,形似银线. 三棱条:在摔打之后,压成三棱形长条面坏,再拉成细匀条为6扣,即成. 4、在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸,把面拉好后,两手捏去面头,顺势把面条投入沸水锅中.再开锅后面条翻起第一滚时,用长竹筷子把面条翻4-5次,立即用大漏勺捞出(整个煮面时间约1分钟,煮细条的时间还可短一些).切忌加凉水,并防止煮得太软,避免粘住不成条. 把捞出的面条放入冷水盆里,使面条挺身,以免粘连.然后再用漏勺捞出放进沸水锅里过一下,分别盛入碗内,按个人爱好加汤卤即可. 产品特点：拉面可粗可细,可厚可薄,配以各种汤卤,食之面条有筋,卤香味美,是独具风味的小吃. |
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