入行3个月亏了6万 外卖这条路不好走

2018-12-03  lindan9997

王艳艳 · 2018-11-28 09:52 来源:餐饮老板内参

生活中我们总是看到别人风光,却不知背后的辛酸。

同样的,今天这位创业者看到别人家一天能卖500单,就以为自己也能复制。

盲目入局外卖后,才发现自己对规则、玩法一无所知。迷茫、愤怒、无奈、焦虑、懊悔……不到3个月赔了6万多元。

希望他这个经历能给你一些前车之鉴。

1  

发现外卖商机  

放弃重庆小火锅店,到成都做冒菜外卖    

大家好,我的网名叫大象,就叫我大象吧。我是重庆人,70后,本来在重庆做小火锅,每个月能挣一两万。但因为太喜欢成都这个城市,我终于在今年3月下定决心把店转了,准备到成都发展。

我有个很好的朋友是外卖骑手,有一次饭桌上,他说今天送了一家冒菜外卖,生意非常好,中午去取餐时都是180多号了,骑手还里三层外三层地等着取餐,一天起码有四五百单

我赶紧问这店的情况,朋友说大概有六七十平,五六个人,一单一般都是12~15元,也有五六十或者七八十元一单的。

我就估算了一下这个店的利润:

好吧,就算只有他一半的单量,一个月也能净剩近3万,再少点,一天就算只有150单,那也有2万左右的利润。这事干得呀!而且,外卖不要求口岸好,面积小,人手少,总投资就很低。初步觉得这是个好生意,干得!

说干就干,我就骑个电瓶车和朋友天天去取餐,到处去探店,看人家店里有什么设备,什么味道,看素菜、荤菜、汤、油各占多少比例。发现那些每天卖几百单的店,做得很难吃。如果用我炒的料,味道不要比他们好太多,完全有压倒性优势!

我两眼放光,定了!立马干!

开始找地方了。很快就找到一个看上去很理想的门面,之前也是做冒菜外卖的,地处成都二环内某高档大型社区,送餐范围内有大学、写字楼。

房租2600元,三年不递增,很好很好。转让费8000元,交半年房租15600元,房屋押金3000元,接上一个店的存货3000元。这一下就花出去29600元了。

8月1日,正式接下。然后开始做清洁,招人、办各种许可证,编辑菜单上平台。

我被兴奋和希望推动着,浑身充满力量。仿佛,外卖事业的春天正在向我招手,仿佛赚钱就是唾手可得的事。

  2  

想活命先办证  

经过一个多月的折磨,终于开张了    

但是,生活中总是会有“但是” 。很快,兴冲冲低头急行的我,猛一抬头,就看到了它狰狞的一面。

先是招人这关卡住了。按正常配置,除了我和一起从重庆过来的兄弟两个人,另外至少得再招两人才能运转。可是,人太不好招了,最后磕磕绊绊,开出比市场高300块钱(2900元)的工资,勉强留住了一个。

另一个更严重的问题接踵而至,办食品经营许可证。

这件事很重要。接店前,听说一个冒菜同行是先经营后办证的,中间食药监局来人检查,通知要整改,做隔墙。他们就停了两天店,后来再上线,从日均100多单一下跌到只有几单了!后来才知道关店掉排名,减曝光

而且因为没有食品经营许可证,他们的店被另一个外卖平台直接把店给下了!

△ 2016年,我和合作伙伴就计划着到成都开火锅店,那时做的预算方案,现在还保存在手机里。

经过打听,做外卖的绝大多数都找中介公司办这个证。我也花了3000块钱,之后天天做清洁等待检查。一等就是二十多天,这期间,我把火锅底料炒好了,味道调试好了。炒料、制油用了3000多块钱。请的大姐让她回去休息了,带薪休假,等电话通知上班。

后来终于来检查了,说要做隔墙,做好了再来看。我赶紧联系师傅做,又花了2000块钱。其实之前跟中介公司商量过这个事,他们的意思是,先不做,等检查的人让做才做,不然做了又不需要,浪费钱。

就这样经过长达一个多月的折磨,终于拿到了那张梦寐以求的证,9月初终于开张了。

  3  

混乱的“繁荣”  

一天100多单,却有3%-5%的出错率    

第一次来单子的时候,内心还是蛮高兴的。忙乱地试运行几天后,获得了平台奖励给新店的流量卡。院子里同行指点说,你要提前准备好,用那个卡一下子会涌进来很多单子。

第一天,只有二三十单,第二天,到了中午突然就爆发了,很快打印机就吐出长长的单子……

混乱开始了。

单子里多数都是套餐,这没问题,提前有备好的,烫一下就好。但也有好多现点的餐,冒菜外卖除了固定的套餐,还有差不多45种左右的各种荤素菜,像火锅店那样。

套餐利润薄一些,现点的利润看上去好很多。但现点的必须配菜,一样样给他抓、称重、装桶。有的单点的多,10多样菜,一长串,配完一个单子平均要5分钟,赶紧递过去烫熟。点菜里面各样的肉、丸子都是急冻的,各种菜厚薄不一,烫熟又要5分钟。包装好要2分钟。

很快,各种单子堆起来了,没烫的菜堆起来了,烫熟的没打包的菜堆起来了,取餐的骑手堆起来了。 要命的是各种备好的套餐卖完了!

我兄弟固定在锅边烫菜,我配完菜赶紧去打包,优先给先来的骑手包装,不停四处穿梭。不一会,就有电话打进来了,出状况了。

由于人手不足造成的忙乱,把A客人点的双人餐和B客人的单人套餐搞混了,或者给客人落了菜,或者三人餐给人家只装了两盒饭,或者根本就没给客人装筷子……

差菜的好说,退钱解决,差饭差筷子的就惨了。很多客人楼下根本就没有餐馆,必须给人家送过去。随后一段时间,我就经常骑个共享单车飞奔在大街小巷,给客人补送东西……

我才意识到,冒菜外卖因为品种繁多,订单一多出错是完全不可能避免的,出错率大概在3~5%。但客人对你的容错率是0!

请的帮工看到这个状况,根本不敢来帮忙,他怕出错担责任。安排了几次,他竟不做了,辞职。唉,心里一万匹草泥马在奔腾啊!

每天在焦虑中度过。不知道怎么解决这个矛盾。 再请个人吧,招聘启事贴起很久了也没有人来问。托人去挖周围快餐店的人,他们看到中午这个忙乱的样子也不敢来了。

我只有咬牙坚持……

  4  

一入平台“深似海”  

各种规则、活动奥秘多    

生活有时也像溪流,在不经意处转了个弯,改变了走向。

忙乱的状态没维持多久就消失了。 单量从每天100多单陡降到二三十单。问了同行才知道,新店特有的七天流量卡用完了。

就是这么大的差别!平台的区域经理建议我做推广,就是往平台账户上充钱,客人只要点一下你的店,平台自动扣走0.5元、2元、3元不等的费用,这个数额由你自己设定。

设定的金额越高,排名就越靠前。注意,是只要点开而不是点餐。

我咬着牙,倒吸了一口凉气,意识到之前没算到这个巨大开支。赶紧问对面老板,他说平台营销规则很多,比较复杂,只有精确计算经营成本,包括推广的成本,心中有数了,才能做

他们就有一个人专门在研究,算了个把多月才懂了大概……

我之前往平台上录入的菜品价格,主要是参照周边单量大的店,人家标多少钱我也标多少钱。没想到还有这么多门道……

开始硬着头皮啃,却发现了更多奥秘。

开店前,我以为不论你卖多少,平台都是按18%扣点,实则不是!平台每单最低保底要扣3.5元!同行有好几家都推出9.9元套餐,加上包装费是11.9元。

按设想的18%扣点,平台拿走2.14元还剩下9.76元。但实际上,平台扣走3.5元后还只有8.4元。

按照正常的50%成本,剩下还有4.2元毛利,再除去房租、人工……完全没有利润甚至倒亏了。我也卖了几百份,想想冷汗都下来了。

△ 而且成本也蹭蹭蹭往上涨

紧接着,在检索过往的订单中,又发现了很多比如售价20元,最后平台打款过来才八九元的单子。原来经理帮我开通了“超级会员立减6元”的活动。

“新店,你不搞些活动怎么吸引客人?我都是为你好呀!”

……

速效救心丸在哪里!

开店之前,心想客人支付配送费,近的3元,远的有8、9元,这应该也算我的营业额吧,平台扣点也还能剩点钱呀。经计算和与经理确认,发现配送费跟商家没有半毛钱关系。

这郁闷劲还没缓过来呢,又发现,不是超级会员点的餐也少了两三元钱!我赶紧又问,原来是送佛送到西的好心经理,又在后台主动给设置了减免配送费的活动,具体来说是我出4元,平台出2元。

要命的是,这些活动,客人是可以叠加享受的!有时候我一单十七八元的单子,只能收到四五元钱!最极端的,我发现了好多单只收到了2.5元钱。

这么弄下来还有活路?我怒不可遏,打电话给经理说把所有活动取消掉!不经我同意不要动后台数据!

很久的后来,和其他人聊起来才知道,对于新商家,平台对管片经理是有一些硬指标要求的,比如参加以上那些活动

  5  

外卖是个系统大工程  

竞争环境激烈,需专业团队运作    

生意就在每天二三十单中小幅度波动,我因为了解了在平台上的真正成本后,整天被愤怒、焦虑、懊悔的情绪笼罩,常常半天不发一言,盯着手机上的各种数据。

有一天,突然想知道究竟有多少同行,拿出手机一看,周围五公里内有约八九十家。乖乖,再看月销5000单的店,都有好几款超低价套餐

再看自己的,回头客不少啊,最多的有点了七八次的。回头客百分之九十都是超级会员,而且点的都是入门级的套餐。每天进来的新客只有几个……

苦笑。

现在才明白了,外卖店是可以卖给5公里内的客人,可是每个店都能啊!五公里内的客人数量是大致固定的,但所有业态加起来的竞争对手也有一两千家了!

这么多商家都在拼命对客人呐喊:选我!选我!这是一个多么恐怖的生存环境!

在我开张之后几天,后面巷子又开了一家冒菜,由于位置偏僻,骑手找不到,就满院子问,开始一天几个,很快十几个,二三十个,成群结队来问,把商家都搞烦了。

我点开他页面一看,得,上了个8块钱的套餐。过了十来天,听说他几天就上了日均200单,是因为每天花500块在平台上推广

还没到深秋,却冷得一哆嗦。

振作起来,想办法找出路!我经常揣包玉溪,走门串户找老板讨经验。

有一天,一个代运营公司的业务员到我店里,他一看客户端界面说,“哥啊,你这样怎么行,你看人家店面点开之后,各种吸眼球的活动六七个,满减、免配送费、进店送红包、收藏送饮料、好评返现……你就一个满减,还是满20减5,人家都是满20减15,满20减19呢。你打折越厉害排名越能靠前的。

“你看你店,一点都没装修,网店跟实体店是一样的,要装修、门头、海报、图片美化、价格设置、活动设置,根据竞争对手变化,平台扣费规则变化随时跟进,这些一个都不能大意的。你去网上买东西,是不是找销量大、评论多、差评少、价格低、包邮的店买?外卖和这个是一样的啊。”

这是个系统大工程,很复杂的,这么多事情后面都要有团队协作才行的,大哥。

我问,那你给我弄这些,要多少钱?

第一次收5000元门槛费,以后每天提营业额的5%。

彻底懵了……

苦思良久,下不了决心。

以前没算到平台保底要扣3.5元的情况下,估计每天卖80单能回本。现在这样子,不增加任何开支每天也得100单才能回本。

不算那些一次性的支出,就算每天200块钱的平台营销这一项,要不亏就必须每天保持卖170单左右。

再加上代运营的成本,每天至少得200单才能保本。

这我……铁定做不出来的。

  6  

偃旗息鼓  

周围的外卖店都死了,几番挣扎决定转店    

心情跟成都的天空一样阴沉。不断盘算各种费用,方案比较。和同行、骑手交流。

有一天,一个骑手取餐,拎起一看说,才20几单,“你这样要亏的!像你这样的店,一天没有150单,想都别想赚钱的事。

哎哟,内行呀!赶紧给点一支烟。

他说,“我上半年就是开的冒菜店,一天将近300单。妈哟,几个人一天累死累活到头来才发现没挣到钱!莫指望客人对你忠诚,觉得你味道好就不会跑,妈哟,都是哪点便宜往哪跑,专门吃欺头!”

“我生气就把它关了!现在好安逸嘛,一个人,一个二手电瓶车,每天想起了就多跑一阵,想喝茶了呢就摆一天车,一个月下来嘛轻轻松松挣七八千,开啥子店哟,遭罪。”

说完,他骑起车一溜烟跑了。

哪便宜往哪跑! 一句话犹如炸雷在我头上响起,呆立半天。好味道可是我以为的立店之本啊。如果真是这样,我还剩下什么优势?

对面冒菜店终于在投入了每天200块钱预算,和加大打折力度之后,单量渐渐起来。老板说仍然小亏,已经投入了六七万。

大约是在我开业了一个月的时候,一个更大的消息震撼了整个院子,后面巷子里那个每天烧500块钱的冒菜店毫无征兆关门了!

后来才知道,那几个小伙子本身做了多年餐饮,觉得自己方方面面过硬,又看到了师兄早几年做网店招加盟商现在挣钱了,就想复制。烧了一个月的钱才发现此路不通,就赶紧关了,又做回实体店。

平台的经理说,想花钱把店炒热起码40万。马上又说,“关键是要有团队,公司化运营,你们这样单打独斗的新店,凭什么去和那些职业团队打仗?不可能的事情。以后外卖市场肯定是向大品牌、大玩家、连锁化经营的大店名店集中。

又过了一段时间,从某平台供应链业务员那儿,我才听说,有的店是没有保底扣费的,而且提点只要15%甚至更低……

“看你人不错,提醒你,冬天外卖不好做,能的话趁早转了吧,否则要亏到明年开春才可能有人接店。”听完这番话,我彻底瘫坐在椅子上,大脑一片空白。

尽管方方面面都反复印证,要做下去不投大钱起不来,但是我还不想认输!又强打精神,咬牙做了另一个决定,转型!脱离冒菜红海,低价恶意竞争,做其他能快速出品的项目,最后一搏!

10月中旬,又关店十几天,一切重头改造,花了一万多块钱。这个过程很痛苦,如果开冒菜是割了第一刀,改项目重新上线就是在那刀疤上再割第二刀,个中痛苦滋味没必要重复了

很快事实又教育了我。终于知道已经没价值再熬下去了,该放手了。赶在机会的大门彻底关上之前转掉了。双十一那天收到定金,15号完全退出。

至此彻底结束。三个多月,大致亏了6万块钱。

这就是我的外卖经历。

  7 

提醒  

外卖有风险,入市需谨慎    

陷进来了才明白,淘宝上以及全网络上的那些卖家活得多不容易啊。我们都是网购这个大生态里面的一员,这个生态还将继续在深度和广度上,摧毁并重塑它能到达的每个行业、角落。

你为遨游的鲸鱼喝彩,却看不见默默逝去的,被吞噬掉的众多小虾米。然而他们才是这个生态的绝大部分。

自己复盘总结,人是要有所突破,要有做事的愿望,赚钱的欲望。

但是,人都有能力边界。

以我为例,根基是做火锅,转做冒菜从技术层面来讲,没有偏离太远,但是在转行的同时又进入了外卖这个绝对陌生的领域,根本不知道做外卖的特点,没有掌握(甚至一无所知)它特有的竞争要素,完全组织不了适合这个领域的打法

这典型的属于步子太大扯着那啥的自作自受。

活该!!

外卖有风险,入市需谨慎。

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