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五香粉、十三香、火锅底料自制配方,看完收藏备用

 绅申 2018-12-03

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五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭酒店烹饪佐餐不可缺少的调味料。

配方 1 :

砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 :

大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g

配方3 :

大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草7g

五香粉、十三香、火锅底料自制配方,看完收藏备用

十三香大料的具体的配方

“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”,那时也不知道“十三香”是什么,只是觉得这个名字很有意思。

其实,“十三香”就是指13 种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5 份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2 份,其余各1 份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

听老人讲,制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

五香粉、十三香、火锅底料自制配方,看完收藏备用

火锅香料配方:

配方一、白扣5g 草果5g 三奈3-5g 丁香3-5g 砂仁5 g 香果5g 孜然5g 桂皮5 g 甘草5 g 枝子5g 排草5g 老扣5g 甘松5g 陈皮5g 筚拨5g 香茅草5-8 g 八角5g 香叶5g 千里香5g 小茴香8 g香草5g

配方二、小茴香0.2克 大料0.5g 甘草0.15g 桂皮0.3g 丁香0.08g 草蔻0.1g 肉扣0.09g 白扣0.12g 陈皮0.02g 荜拨0.07g 白芷0.1g 三奈 0.25g 香草0.04g 灵草0.06g 排草0.1g 紫草0.06 g 香茅草0.04g 草果0.2 g 香果0.05g 良姜0.08g 砂仁0.09g 肉桂0.07g 木香0.03g 沙仁0.07g 香叶0.1g 香砂0.2g 甘菘0.06g

五香粉、十三香、火锅底料自制配方,看完收藏备用

锅底料配方及其炒制方法

一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3 斤色拉油 2 斤郫县豆瓣 1 斤白酒50 克醪糟 20 克滋粑海椒 1,5 斤生姜 1 两大蒜 1 两花椒 1.5两豆豉 15 克宜宾碎米牙菜 15 克冰糖 1 两上等辣椒面 2 两大葱 1两3 寸段。

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