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泡椒红油 原料： 泡椒500克，泡姜120克，干辣椒50克，青花椒、白蔻、桂皮各30克，山奈、八角各15克，精炼色拉油2000克 制作： 1.泡椒去蒂制成蓉；干辣椒去蒂，入沸水中煮软，剁成滋粑辣椒；泡姜剁碎，白蔻、八角、桂皮、山奈用温水泡出味。 2.炒锅注油烧热，先下泡椒蓉、泡姜米、滋粑辣椒蓉翻炒均匀，用小火慢炒至香辣味出、油色红亮时，投入青花椒、山奈、八角、桂皮、白蔻等香料，继续用小火翻炒至锅内水气将干、酱料酥香、香辣味浓时即熄火，晾凉后盛入洁净容器内，隔夜保存后即可使用。 使用： 这是一款适用于家常风味、泡椒风味及鱼香味等蒸、炒、烩、烧多种菜式的烹制调味用油，如泡椒墨鱼仔、泡椒粉蒸肉、泡椒回锅肉等。泡椒红油也可在鱼香味菜肴中用作尾油。 注意事项： 泡椒应选色红肉厚、不空壳的小辣椒为原料，在炼制泡椒油时要一直用小火。使辣椒的味道和辣红素最大限度地溢出。同时香科不宜投放太多，以免压制了泡椒的本味。  姜葱油 原料： 大葱段250克，洋葱块200克，色拉油1500克，老姜150克 制作： 老姜洗净切大片，葱段拍破，与洋葱块一起放入三四成热的油锅中，用中火炸至洋葱块、葱段、姜片浮出油面，且表面焦脆色黄、基本脱水时即捞出料渣，将油倒入容器中静置2小时，过滤后即可使用。 使用： 葱、姜有去腥作用，此油多用于烩、炒、烧、焖等荤素菜肴中，如三鲜鱼肚、火爆双脆、酱爆鸭舌、葱椒鲜鱿等。  姜椒油 原料： 鲜嫩子姜500克，花椒250克，大葱头150克，精炼菜油2000克 制作： 1.嫩子姜刮洗干净，切滚刀块。花椒治净，放入不锈钢容器中。 2.锅内注入菜油烧至四五成热，先投入葱头炸香，捞出不用，再放入子姜块以小火浸炸，不时用炒勺搅动，防止糊锅。 3.当炸至子姜水分快干且浮出油面时熄火，将姜连油一起倒入盛有花椒的容器中，浸泡2~3天，滤去子姜、花椒等料渣即可。 使用： 此油可用于拌制凉菜和妙、爆、煮等热菜，在起锅时淋尾油，具有去腥增香的作用，如姜片膛鸭、子姜妙鸭丝等。 注意事项： 先用低温油炸，使子姜特有的辛辣考香味释放出来，再用中火炸干子姜块的水分并使其表面炸起鸡皮皱，但不要将姜块炸糊。  麻辣调味油 原料： 滋粑辣椒500克，姜块60克，葱段40克，花椒60克，八角15克，山奈10克，香叶8克，桂皮10克，草果1个，精炼菜油2000克 制作： 1.菜油注入锅中烧至四五成热，先投入姜块（拍破）、葱段炸香，捞出不用。 2.油锅中放入滋粑辣椒、花椒、八角、山奈、桂皮、香叶、草果（拍破去籽）等，用小火炒至麻辣味出、香味浓郁时熄火，舀入容器中，加盖捂24小时，滤去料渣即成。 使用： 适用于水煮及麻辣味厚的各种莱式，如水煮鱼、毛血旺、啤酒鸭、水煮鳝鱼等。麻辣调味油可压腥去腹，增香提味，因此适宜于烹调一些禽畜、鱼类及海腥味重的原料。 注意事项： 炼制此款调味油，原料的选择很重要。花椒一定要选质优、麻味正的红花椒，辣椒要选二金条辣椒或者子弹头辣椒。熬炼时忌用猛火，而宜以低油温长时间炒或浸炸。使林椒、花椒、香科中的味道能充分被洛解使麻辣的味道更加突出和纯粹。  |
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