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牛角面包  在我的·烘焙Mark·当中 做过一段制作起酥类面包遗误补略 那块曾经的皮质面包 令我难忘 秋末的烘焙里 再来一次层酥'之旅' 时间：2016年10月12日 室温：22℃ 【软硬一致】，是学习过程中，我认为的起酥类面团成败关键点。而写下这句话的师傅没有具体说明--软硬一致，该如何做到。于是，在相当长的一段时间里，我走了不少弯路，即：仅在面团湿料添加方面作以投入，而事实上，制作起酥面包所要求的【软硬一致】，还有温度的控制。 今早，看到星之泪在浏览我发在朋友圈的牛角面包照片后的感慨：“这个温度做不了起酥面包。” 以前，我习惯性认为，26℃，对于油脂而言，是一个温度坎儿，低于它，再进行开酥就不好操作了。当自己进行面包制作方面阅读之后，当自己在动手实践之后，逐渐推翻了脑海当中那些浅显的烘焙认知，起酥类面包操作的核心在于三点： 1、面团涨润度控制 2、操作温度控制 3、在大量实践操作过程当中积累经验 下面，就分享我对上述三点的理解  面团涨润度 水，与面粉结合，确切说，与面粉当中淀粉结合的充分与否，关系到烘焙制品操作顺应性高低，关系到成品风味及质地是否令人满意。一组起酥面包面团当中的湿料，包含有鸡蛋、少量油脂和水[那些我们看不见的水分就忽略罢]。当湿料不足时[-这里指向是-水]，面团干硬不宜操作更不宜扩展，对于一直坚持手工面包制作的我而言，意味着在操作时会面临N种不顺应；同样，如果湿料过大，黏着在双手的面坨一样会给操作带来麻烦，这样的状态，较之缺水的面团，在补救方面要好些，只是麻烦延后至调整配方平衡的操作步骤里了。 此次面包面团制作，我先在面盆内注入适量的水，留少量做后期面团干湿调整，除黄油、食盐外，充分混合配料至无粉粒状态，然后用手指触碰面团，其软硬程度直接反应出面团是否需要补水。在2013年，我在52cake撰文道：”…调配面包面团时，如果手感略软，就可以了…“ 这样写，是基于一次[手感略软]的面团出品的面包状态奇好。当时就认为面团含水多些好，并不理解这是为什么。 一般饼店，多制作快速面包，即一次发酵面包。这是一个[从量]的操作模式；重质地的饼店，则在面包操作层面多有变化，如：老面种、汤种、隔夜种、冷种、液态种等等，不同的面种，有着迥异的操作流程，面包制程的延迟，成品风味及保质期亦或叫上架期就延长，多数朋友看不到的，是这些相对复杂面包增加了顾客对饼店的认可度。这么多面种，我们简单看，就是水与面团在面包初始阶段，慢慢的、充分的进行着渗透，犹如爱情，愈久愈醇。它们间的渗透，是任何强有力的人工干预所不能做到的，是一个客观规律。 我的手制面包，从揉面到开酥再到醒发，不使用任何机械设备，这里特指面包面团在醒发阶段的[去设备化]，无形当中，增加了我的面包制程，形成一个[慢]面包的状态。而正是这-慢-，无意间，达到了面团充分涨润的要求，使得面包胚在烘焙的高温环境下，淀粉与水、水与面筋发生着构化，从次日的面包风味当中，我们可以领会爱之醇的含义。  操作时的温度控制 前面提到朋友的感慨：“现在这个温度做不了起酥面包。”我对起酥面包在四季的制作却充满信心。 原因是，我对：冷藏、冷冻、面胚冷冻等等这些制作起酥面包的术语片段，在不同的组合模型当中找到合适的搭配方法，并且，在通过阅读专业书籍和与烘焙圈老师的交流当中一 一印证。 回到牛角面包制作。面团与裹入油脂-软硬一致，是需要把调配极佳的面团通过冷藏或冷冻的方法，进行预处理，这一点，在专业烘焙论述当中被称为：用低温来控制面团当中酵母过早发酵，酵母实际起作用的时段，是在开酥结束，面包胚整形完成之后。 在实际操作当中，我得益于所记录的这段话。 同时发现，不同季节制作起酥类面包时，对原始面团采取低温冷冻或冷藏，并视环境温度控制裹入油脂状态的能力，决定着开酥成败，决定着面包成品的外形优劣。原始面团需要擀制成±2cm厚的面片后，进行冷冻或冷藏操作，目的是：避免过厚的面团内外温差，不利于开酥。这方面内容，专业书籍都有详细描述，让我微微飘过吧。 此次牛角面包制作，我预先把150g裹入油置于室温状态，存放2h，在进行开酥操作时，油脂的状态描述： 就像是用手指按压较厚实的鼠标垫的感觉 当油脂达到这个状态，就很好了。 一般而言，室温在26℃以上时，采取冷冻面团（原始面团）为好；室温低于26℃时，可以灵活于冷藏或冷冻；当室温在20℃以下，就选择冷藏或者室温的贮藏方法。 |
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