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麻婆豆腐是四川经典的做法，麻婆鲈鱼沿袭其风味演化而来。鲈鱼有补肝肾功效，古人曾用“当松酥腻千丝缕”的诗句描述鲈鱼的味道，其鲜美别致，可见一二。麻婆鲈鱼讲究鱼有个大略花饰，然后精调细烹，始出美味佳肴。可谓清新与麻辣最完美的结合了。 首先我们准备一下食材： 小鲈鱼一条，刮鳞开肚，然后清洗干净， 先切掉头部开口，再切掉鱼身分两半，最后切掉尾部三刀雕花。 把鱼头下面的口子开大一点，便于摆盘。 把鱼身上的鱼刺片掉，然后把鱼肉片成蝴蝶片。 鱼皮朝下，45度角下刀，切至鱼皮不要切透，第二刀切断。 每组鱼片都是如此，第一刀连着，第二刀切断。 把鱼片泡在清水盆中，加入两勺食盐， 这样可以使鱼片软化，口感更嫩，更容易上浆， 加入料酒，可以减少鱼片的腥味， 用手抓洗一会儿，倒出鱼片，控水备用。 下面开始腌制鱼片， 加入一勺食盐，一勺胡椒粉，用手抓匀，入底味， 加入一个鸡蛋清，加鸡蛋清鱼片吃起来口感会更嫩， 快速搅拌2分钟左右，加入干淀粉5克，加入干淀粉能锁住鱼片的水分不流失， 继续用手快速抓匀后，腌制十分钟。 大蒜10克拍扁，切成碎末，生姜5克切成碎末，与蒜末放在一起 大葱5克切成碎末，与蒜末、姜末一起备用。 到此食材就都准备好了。 接下来，我们给鱼头、鱼尾焯水 锅中放入清水，加入食盐两勺，料酒， 食盐可以给鱼入底味，料酒可以减少腥味。 凉水下入鱼头和鱼尾，凉水下锅可以更好的煮出血水。 焯熟后捞出，把鱼头和鱼尾分别摆在盘子的两边，使鱼的造型更加完整和美观。 锅中继续加入清水，水烧开后， 我们给腌制好的鱼肉迅速焯一下水，焯水时间大概在10秒钟左右 倒出鱼肉，然后用清水冲洗，控水备用。 锅中加入少许底油，把葱姜蒜倒入锅中， 翻炒几下煸出香味后，加入辣椒酱，豆瓣酱，老干妈豆豉，翻炒出红油， 加入一勺清水，水烧开以后，开始调味 加入一勺食盐，一勺鸡粉，一勺白糖，一勺胡椒粉，搅拌化开调料， 加入鱼片，加入一点老抽上底色，开大火，翻炒均匀。 淋上花椒油，花椒油能更好的减轻鱼的腥味， 最后淋上一点水淀粉，快速收一下汤汁， 就可以出锅装盘，最后撒上一些香菜作为点缀。
好了，这道简单好吃的麻婆鲈鱼就做好了。
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