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绝密配方

2018-12-06  包包菜888...

脆皮鲜奶

关于甜食的回味有很多,要说非得有个所以然的结果。那粤菜中的一道脆炸鲜奶就象位老朋友,你总能在浪漫而又热闹温情的婚宴上看见她那披着金衣裹身艳丽迷人的倩影。她静静的躺在华丽的盛器里是那样现得雍容自得,象艳丽佳人深情、热辣而不失优雅,轻柔动情与你四目对视就如同少年与少女的一见钟情。如此美食使你不由得食指撩动,轻轻一口;外皮盈香酥脆如同感受佳人热烈深情的拥抱,让你爽的不能自己。内汁绵甜柔和,细腻不失丰润,对碰之中产生绚丽丰盛的口感,吃起来满嘴奶香味在口中久久不散。


对于食材成为美食的过程总有那么一种个人偏见;就是对于那些食材中个性太激烈,口感太强势,不易配合反而会带来不和谐的感觉。而脆炸鲜奶中的脆炸糊和鲜奶糊的刚柔组合恰恰是完美的互补不足,腻而不俗的惹口与清新交织出绝佳口感;皮的酥脆给人一种愉快奔放的感觉,丝丝润滑的内汁让舌头回旋于齿颊之间,有如魅丽佳人轻舞飞扬浪漫之极。毫不惧畏有挑剔视觉、味觉、触觉在味蕾上的过失而影响美味的品尝。


如此美食又怎能独自享受?当然不会,只是脆炸鲜奶的制作颇费工夫,工艺流程繁复。但为了程现传统美食不在浩瀚烟云中消失,用图文并茂的形式详加细说,尽量让美食的制作过程呈现出来,希望之中盼望传统工艺不失流传。



配方:糖1.2斤、鹰粟粉1.6斤、清水6斤、三花淡奶2瓶、椰浆2瓶、练奶1瓶、牛油2两;成数大约210件。

有种脆浆:发面种1.5两,面粉7.5两,生粉1.3两,马蹄粉1.2两,盐2钱,和匀加清水(约1.1斤)约发酵4小时,使用前加生油3.2两,碱水约2钱、(碱水分量视发酵程度适当增减)搅匀,静置20分钟后使用。

发酵脆浆:面粉1斤,生粉2两,生油3两,盐1.2钱,泡打粉4钱和匀加清水1.2斤。

脆浆粉:面粉6斤,泡打粉4两,吉士粉1两,鹰粟粉7两,盐1两。    

制法:

1. 把所有材料搅拌均匀,烧热锅落牛油,把拌匀材料加入粟粉水,边加边搅匀,慢火煮熟,倒入方盘待凉,放入雪柜冷却。

2. 取出切成块状,沾脆浆料,油烧热中火炸至金黄、酥脆即可。

炸鲜奶的制作要诀:

1. 熬鲜奶要顺一个方向搅动;

2. 严格掌握水淀粉与鲜奶的比例,使奶坯软硬适中;

3. 将脆浆对好后,静止一会,才可使用;

4. 奶坯用手勺轻轻推动,避免粘连,使受热均匀,上色深浅一致,重油一遍,使之外焦里嫩;

小帖士-食物相克:

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 


还有一种配方:

主料:牛奶500克

辅料:鸡蛋清25克,淀粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麦面粉50克   

调料:白砂糖50克,黄油50克,花生油50克,盐3克 。

制作:

1. 牛奶入铜锅上火,加菠萝香精0.1克、黄油、白糖,烧开锅后下100毫升,水淀粉勾芡,用木铲顺一方向搅动;

2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内,稍凉后,放入冰箱;

3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量,搅拌均匀,制成脆浆;

4. 锅坐火上,下花生油,烧至5~6 成热时,将牛奶坯切成菱形小块,先沾上干淀粉,再挂脆浆,下油锅炸至金黄色捞出;

5. 将炸好的鲜奶装盘,撒上白糖即可上桌。









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