1.工欲善其事，必先利其器，首先，你得选个好坛子！玻璃坛子：漂亮，可以随时观察，但不闭光，影响发酵。若不慎买到劣质含铅玻璃，还会危害健康，且再好的玻璃也不经磕呀。土陶坛子：陶土透气性好，遮光性强，有利于泡菜发酵和长久存放，泡菜味道更加纯厚正宗。推荐！
2.不管是玻璃还是土陶，我说的都是上部有一圈用于装水的环状边缘的坛子哈。只有这种设计才能起到百分百的密封作用，成功的泡菜主要就是乳酸菌的成功发酵。乳酸菌讨厌有氧环境，坛子密封后，乳酸菌在无氧无光的条件下才会产生乳酸，酸性条件反过来抑制其他可能对人有害的杂菌生长。所以，你们若是认真的，就别用家里的玻璃瓶来将就啦。
3.洗坛：清水冲洗2遍，再用开水烫一遍，高度二锅头若干，把坛子 坛盖全部消毒一遍，倒置晾干泡菜水：使用纯净水，不用烧开可以直接用，使用自来水，烧开晾干。10斤的坛子约5斤水，14斤的坛子约7斤水，取决于你要放食材的数量略有差异。把水和盐按比例调好气温16度以下，一斤水25克盐气温17度-25度，一斤水30克盐气温26度以上，一斤水35克盐
4.花椒、生姜（切片或块）、蒜头、冰糖，56度红星二锅头（泡菜发酵必须借助酒精作用）、无碘盐、维生素c 10-20颗（就是药店里2元一瓶的那种，忘记入镜了）
5.优先推荐硝酸盐含量少、比较耐泡的根茎类蔬菜：白萝卜、胡萝卜、包菜、长豆角、窝笋、红尖椒（我买的是不辣的那种，纯粹增添风味）都是比较耐泡的材料（第一次泡，也就是起母水阶段，不要放太多太杂的品种，以免影响乳酸菌和酵母菌的正常发酵）。不太推荐叶类蔬菜，久泡易腐败，硝酸盐含量也略高，如果要泡单独用一个坛泡，偶尔吃吃。所有食材必须去蒂去根去杂叶，洗净，晾干（必须晾干水份，不要暴晒，会影响泡菜的脆感）我用14斤的坛子，图中的菜都装不进去，那个大萝卜被我炖排骨了。
6.先放花椒、生姜、蒜头、冰糖，然后把耐泡的白萝卜、胡萝卜码在最下面，包菜和豆角放在上面，码的时候尽量把空间填满，然后再倒盐水，如果稍微不够一点，可以再撒点盐，再添点凉白开或纯净水。最后要留一点空间，倒入2两56度的红星二锅头，及10-20颗维c。
7.在环形处注水，盖盖。在阴晾避光处封存20天，中途一定要克制你的好奇心，不要开盖，以免影响乳酸菌的发酵。泡菜坛的坛沿水是用来隔绝空气的，所以千万不能干，要经常加水，保持洁净。 另外，泡菜坛子认人，最好配一双专用木筷，那就不用担心泡菜出问题了。
8.20天后。。。。。
9.辣炒酸豆角
10.酸萝卜老鸭汤
11.泡菜里脊 12.流口水没 |
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