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也许很多人就会疑惑，为什么苦也能成为五味之一？要知道五味中的其他四样儿都有其不可替代的功能： 甜，带给人满足的享受。 酸，能让人口齿生津。 咸，可以让食物更加鲜美。 辣，会激发神经的快感。 而苦呢？从生病时妈妈强迫喝下的中药，到吃鱼时不小心尝到的苦胆。苦，总是与不愉快的记忆相伴。似乎除了天生的厌恶感外，就没有其他的价值了。事实真的是这样么？ 正所谓一阴一阳之谓道，有了苦味的存在，才凸显了其他味道的价值，尤其是与苦相对应的甜味。同时，苦相较于其他四种味道，更多了一种厚重感，与生活类似，让人品尝之余，更多了一种回味。 就如吃苦是人生必经的一个阶段，是人生的历练的一个过程，之后才会有苦尽甘来。  苦味，是调剂人生的一大要素。在饮食上，苦味是入心的，心火过旺，以苦味消之。作为五味之一，苦味不能单独入菜，单纯的苦味一般不为人所喜好，菜肴中的苦味多为隐形的苦味，虽然尝不出来，但没它，菜味会不健全。 在烹调某些菜肴时，略加一些含苦味的原料或调味品，可使菜肴具有香鲜爽口的特殊风味，刺激人们食欲，但要特别注意其用量。如“啤酒鸭”中用啤酒调味，不但可除腥增香，且风味别具一格。  苦杏仁也经常被人们作为调料使用，利用其溶解于汤中的味道，平和其他味道，让人增进食欲。 苦味还可帮助消化，解热去署，鲁菜中的“九转大肠”因放了适量的苦味调味品而别有风味。 带有苦味的烹饪原料，如茶叶、苦瓜等，加入菜肴中烹制调味时，仅是为增加其特殊的芳香气味，绝不为突出苦味。 烹饪原料中自身的苦味，如苦瓜焖黄鱼、花茶鸡柳、龙井虾仁、龙井茶饺、苦笋炒肉丝等，也要通过一定的技术处理，使其苦味减弱，力求形成清鲜微苦的风味特色。 在自然界中，单纯呈苦味的调味品几乎没有，主要来源于带有苦味的烹饪原料或苦味化合物，如苦菜、白果等。其种类要比甜味物质多许多。很多动物体内的胆汁也具有很强的苦味，但至今为止，只有蛇胆可以用于烹饪调味。 有意思的是世界三大饮料：茶、咖啡和可可，都与苦味有着千丝万屡的联系。 苦尽甘来——茶 茶是源自中国的古老饮品，在茶圣陆羽所著《茶经》（见注释1）中有写到：“啜苦咽甘，茶也。”意思是说茶初入口虽苦，但苦味之后的回味中却又甘甜之味，完美诠释苦尽甘来之美妙。让茶叶产生苦味的主要成分是茶叶中的儿茶素，儿茶素又称儿茶精，茶单宁。因为最初由儿茶（见注释2）中提取出所以取名儿茶素。儿茶素虽然让茶叶味苦，但却可以加强新陈代谢，增强脂肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用。”苦点，也是有好处的！“ 苦中甜品——可可 可可原产于南美洲，之后经过曲折而漫长过程传播到了全世界。可可不仅可以做饮品，可可中的可可脂更是巧克力的主要原料，而巧克力之所以风靡全球，成为甜品中的极品，很大程度生就是因为可可中的可可碱带给巧克力的独特苦味。可可碱虽然味道苦，但其配合咖啡因会刺激大脑皮质，消除睡意、增强触觉与思考力以及可调整心脏机能，又有扩张肾脏血管、利尿等作用。 苦中回味——咖啡 咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区。咖啡的发现多亏了1000多年前的一位牧羊人，当时他注意到一只羊吃了一种植物后，会变得非常兴奋活泼，而这个植物正是咖啡树。咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，经过适当的方法烘焙而成。咖啡味苦，但回味无穷，其中产生苦味的来源咖啡因，有着刺激神经，缓解疲劳的作用。苦，让人越发清醒。 正是有了苦味的存在，让原本单调的味蕾世界多了丰富多彩的厚重感。如果说人生在于丰富多彩的经历，那么苦，恰恰就是人生本味。这不禁让我想起《这个杀手不太冷》中的一段对白：  【文章由吃货历史观原创，特此声明】 注释1：《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为茶叶百科全书，唐代陆羽所著。《茶经》将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能，推动了中国茶文化的发展。后被日本学习并发扬为日本茶道。 注释2：儿茶，中药名。分布于云南南部地区，海南有栽培。具有活血止痛，止血生肌，收湿敛疮，清肺化痰的功效。用于跌扑伤痛，外伤出血，吐血衄血，疮疡不敛，湿疹、湿疮，肺热咳嗽。 |
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